焙烤食品的发展趋势

姓名：汤双贵   班级：食品082  学号：************

摘要：焙烤食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类。烘焙食品的主要原料为面粉、蔗糖、油脂。无论是东或西方国家，现在的烘焙食品都成了我们日常不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。然而随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，尤其是长期来食用精米白面致使营养不良和引发一些疾病，因此，讨论和重视烘焙食品的发展趋势是直接关系到人们健康的重要课题。本文将从焙烤食品安全、卫生、营养、多元化以及焙烤食品功能性配料等方面进行探讨。

关键字： 焙烤食品 发展趋势 安全 卫生 营养 功能性 多元化

English Summary：Baked foods including bread, biscuits, cakes, convenience foods and other categories. The main raw material for bakeryflour, sugar, oil. Either East or West country, now the baked foods have become indispensable in our daily food, especially, breakfastfood, convenience food of lunch. However, with the accelerated pace of life, avariety of baked foods,which increasing demand,especially long-term consumption of milled rice flour to cause a number of diseases and malnutrition, therefore, discussion and attention to trends in baked foods is directly related to the importance of people's health .so the subject that from the bakery safety, health, nutrition, functionalingredients and baked goods, etc. were discussed .

1.安全、卫生是最基本的发展趋势

近年来由于一系列食品安全问题的发生，（例如：日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件、霉变月饼事件、安徽阜阳婴儿奶粉事件、苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等），对消费者造成了食品安全的心理恐慌。而随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。

21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。所以烘焙食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，他们是主要的消费群体，由于生活节奏加快，食用方便的焙烤食品成为他们不可缺少的食物之一。因此焙烤食品安全卫生必需保证。

为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业从多个方面方面改善焙烤食品的品质，如选择有毒有害成分含量少和新鲜状态；无公害、绿色食品原料；加工过程防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂；完善销售管理，注意贮存和运输过程条件的控制以及卫生监测等等。为了赢得更好的发展空间，对于企业来说焙烤食品的安全和卫生是必须保证的。

2.注意营养价值和营养平衡

据最近调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势（其中北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%）主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，那么未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。

实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，我国的慢性“富贵病”也直线上升。有人已经呼吁要重新评价目前的营养增强，如在白面包中添加一些维生素，但从营养角度讲，它并不能代替全白面包。科学家指出精米和精白面包失去了全麦中绝大部分营养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防业中风和心脏病。经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005年1月13日联合发表了2005年版《美国饮食指南》。该指南成为美国各项食品计划和营养教育计划的基础。新指南建议美国公民要在热量需求范围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求范围内采取平衡的饮食方式。另外在美国密歇根卅立大学进行的一项全国健康和营养调查中表明在保持健康体重方面吃谷物早餐的人体重超重的概率比不吃早餐的人低30%，即使考虑到锻炼和总热量摄入等因素。

由此可见，未来焙烤食品必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡的发展趋势，以保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习惯。

3.功能性烘焙食品配料发展迅速

功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。

膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，其生理功效主要是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼干中。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。新的膳食纤维具有刺激细菌、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低能量也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产的麦麸饼干4 块含13g膳食纤维，为一日摄取量的一半，一块饼干仅含45卡热量。

功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用Omega-3 脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的， EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。

植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。

4.低能量、无糖焙烤食品的开发

目前，低能量、无糖食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等作为焙烤食品的配料在开发低能量、无糖焙烤食品越来越得到重视与应用。例如：使用功能性低聚糖制作低能量面包、蛋糕及低能量饼干，以及双歧月饼等；功能性糖醇在焙烤行业中能够更加广泛地被应用于蛋糕和饼干的制作，这是由于其加工过程中性能稳定，并且有助于食品贮存，另外也适合特殊的群体--糖尿病患者。例如添加赤藓糖醇可以减少将近30％的热量，并且使用后不会带来负面的影响。使用赤藓糖醇的产品与同样使用蔗糖的产品相比，要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。在高浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到具有良好的口感、较长的货架期的低糖类产品。在软性或硬性夹心饼干中，同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性饼干中，赤藓糖醇同蔗糖共同使用可减少热量，效果良好；此外，在低能量烘焙食品配料中油脂可使用油脂替代品，如葡聚糖是其中之一，在低能量蛋糕、低能量饼干有较多应用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。

5.焙食品创新多元化

烘焙食品创新迈向多元化，并与糖果、冰淇淋类等产品结合，形成一系列的全新产品。在产品的创新中，质量和品质起着相当重要的作用。

最近在一份研究中发现，消费者对于“时尚”、“品质”、“身份”和“健康”的追求较为强烈，市场的需求是企业的产品开发方向。例如最近法国Meadow烘焙公司已经推出一系列低碳食品，其口味和正常产品相同。新的无酵母、有机低碳食品含有营养成分2段淀粉中和剂，这种成分被用在减肥增补剂中。系列产品包括酵母、杂粮卷、面包和玉米饼。2段食品研究项目主管KanakUdani表示，通过将2段引入低碳食品中，能使消费者享用面包、玉米饼和比萨饼这样的无卡食品。又如外国外开发了早餐冰淇淋是烘焙食品与冰淇淋的结合，如内含酸奶成份、外为谷物涂层，还有三明治冰淇淋等，这也是烘焙食品的一个发展趋势。

6.焙烤食品的总体发展趋势

   21世纪焙烤食品将朝着多元化的空间发展，注重产品的安全与卫生同时在完善焙烤食品营养价值方面做出巨大改善，另外功能性配料的逐步发展也将焙烤食品推向了一个新的发展空间，这将在改善人们日常饮食及保持健康做出巨大贡献。随着社会、科技水平的发展以及人们对食品安全、质量意识的提高，焙烤食品行业将以市场为导向，开发及生产出一系列符合人们对健康、时尚、品质等追求的产品。

参考文献：

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陈泽均 中国米面、焙烤食品发展趋势与走势预测 广东：食品科学 2001