食品微生物学检验 大肠菌群计数和菌落总数的测定

摘要：

菌落综述和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问题，国家绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定。菌落总数和大肠菌群是食品中的安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，在对食物进行检测的时候菌落总数以及大肠菌两项指标容易出现相应的检测问题{1】，为了熟悉和掌握大肠菌计数和菌落总数的测定的方法和技术，本次实验以未清洗的生菜为实验对象，用MPN计数法对大肠菌群进行计数，用平板倾注的方法培养微生物后观察获得的单菌落来测定菌落总数。

关键词：生菜；大肠菌MPN计数法；菌落总数；平板倾注

一、前言：

食品中菌落总数是指食品样检经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性质等）培养后，所得1mL（或1g）检样中形成菌落的总数。菌落总数测定通常是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，测定结果反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生评价。

大肠菌群是需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。该菌群主要来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢;在35~37℃条件下，48 小时内能发酵乳糖声酸产气，食品中大肠菌群数以每1mL(g)检样内大肠菌群最可能数（the most probable number,MPN）表示。[2]

二、实验材料与方法

（一）实验材料

1、实验器材

高压灭局锅 恒温培养箱 电子天平

2、实验材料及试剂

未经清洗的生菜 无菌生理盐水

3、菌落总数的测定所用培养基及其配方

平板计数琼脂（PCA）培养基

胰蛋白胨5.0g 酵母浸膏2.5g 葡萄糖1.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000mL PH1.0±0.2

4、大肠菌群计数所用培养基及其配方

越贵基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤，结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA），磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水，无菌1mol/L氢氧化钠溶液，无菌1mol/L盐酸溶液。

（二）实验方法

（1）培养基、生理盐水的配制及灭菌

1、生理盐水

  称取氯化钠8g溶于1000mL蒸馏水中，配成0.8%的生理盐水氯化钠溶解完全后，取90ml 分装到250ml带玻璃珠的三角瓶中，其余分装到10支试管，每支9ml，包装好用高压蒸汽灭菌锅灭菌20min后备用。

2、平板计数琼脂（PCA）培养基

  称取胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂溶于1000ml蒸馏水中，调节PH为7.0±0.2，待溶质溶解完全后分装到三个250ml三角瓶中，包装好置于高压灭菌锅中灭菌20min。灭菌备用。

3、月规矩硫酸盐胰蛋白胨（lST)r肉汤

  称取胰蛋白胨12.0g、氯化钠3.0g、乳糖5.0g、磷酸氢二钾1.65g，月桂基硫酸钠0.06g溶于蒸馏水600ml中，调节PH6.8±0.2，待溶质溶解完全后取200ml培养基分装到20根试管中，每根试管10ml，每根试管放入倒置的小导管，包装好后，置于高压灭菌锅中灭菌15min。灭菌备用。

4、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤

  配制BGLB肉汤600ml,待溶质溶解完全后取75ml培养基分装到15根试管中，每根试管装5ml,每根试管放入倒置的小试管，包装好后，置于高压灭菌锅中灭菌15min.灭菌后备用。