09本科食品感官评定复习资料

⒈食品感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。

⒉感官：感官器官，是我们探测外界的技术工具和手段。是由一组对外界刺激有反应感觉到细胞组成，这些细胞能够将感觉到的刺激通过中枢神经传导到大脑。

⒊感觉:是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。

       视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。

感觉受体：机械能受体（听觉、触觉、压觉、平衡觉）；

辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）；

化学能受体（味觉、嗅觉）

⒋感知:把感觉到客观事物的不同特性组合成一个整体加以理解与认识，并给予一定的意义。

⒌食品感官评价包括分析型感官评价（即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性）与嗜好型感官评价（如喜欢不喜欢、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。）

⒍感官评价的定义：感官评价是为了唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉，而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法。

⒎感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。

(2)感官评价以理化分析基础，包括心理学、生理学、统计学、食品科学与技术等。是多学科交叉的应用性学科。

(3)感官评价结果受主观与客观的影响因素较多。

(4)感官评价是所有感官活动反应的综合结果。

⒏感官评价发展史1）食品感官鉴别（40-50年代）；缺少实验设计

2）食品感官鉴评（60-70年代）；缺少统计设计

3）食品感官分析（80年代）；实验设计+统计分析

4）食品感官测量（90年代）；心理物理学与测量理论

5）食品感官科学（本世纪）；统计学、心理学、生理学、计算机技术

9、在感官检验中，比较常用的方法主要有分类法、打分法、排序法和标度法4种，他们的含义与用途主要是：

⑴分类法:将样品根据其某些性质进行分类，可以用数字和描述性词汇进行感官检验，分类的各组之间只是在命名上有所不同。(甜、酸、苦、咸、辣等）

⑵打分法:是商业领域中被认为是最有效的评判方法。由专业打分员用一定的尺度进行打分，打分法可以保证产品的高质量，但是，打分法也有其自身的缺点，因为打分法是反映了产品的综合性质，因此很难用统计学的角度对其某项物理、化学性质进行分析。

⑶排序法:将样品按照强度、等级或其他某项性质进行排序。 排序法在感官检验中比较快速，所需的培训也相对较少，所以应用范围比较广泛，但在样品较多时，正确性下降。

⑷标度法:品评人员根据一定范围内的标尺对样品进行评判。所以，它是一门度量的科学，度量,即将感官体验进行量化处理。以便进行数据的统计分析。标度法也可使用描述词汇来表达感官体验的感受，但使用的词汇必须与数字相对应起来。

在感官检验中，常用的标度法有以下3种:类项标度、线性标度、量值估计标度法。

⒒食品质量感官鉴别适用的范围:凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。

⒑食品感官评价的意义

1）食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。通过感官评价，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。

2）食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来评价食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

3）随着计算机技术与新型传感器的不断开发与发展，结合人的感官与现代传感器及计算机技术的“人——机”评价技术的优越性，感官评价定有一个大发展。

⒓食品感官检验时应注意的事项 

①视觉鉴别:视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行 ，在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察 。（外观、大小、形态、完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等）

②嗅觉鉴别:在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热,但最好是在15～25℃的常温下进行（弱--强）

③味觉鉴别:在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间,以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（弱——强）

④触觉鉴别:用触觉来鉴别食品时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 （膨、松、软、硬、弹性、稠度）。

⒔风味的概念:“风味”是食物在摄入口中的前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。

⒕感官的特征①对周围环境和机体内的化学及物理变化非常敏感。

②一种感官只能接受或识别一种刺激。

③刺激必须达到一定的阈值才能对感官产生作用。

④感官有疲劳、适应、习惯现象。

⑤人的生活环境与习惯对刺激的接受有很大的影响。

⑥不同感官在接受刺激时会相互影响。

⒖阈值:感受到物质的气味和味道最低浓度  （mol/m3、%、mg/kg)，阈值与刺激时的环境与温度等有关。阈值越小，证明该物质的敏感性越强。

绝对阈值（感觉阈值CT）:是指一种感觉从无到有的刺激量。

差别阈值:是指将某一给定刺激量变更到能感到有变化的刺激时的最小量。

最终阈值:是指某味感物质在达到一定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。

⒗食品感官的基本规律

1）疲劳（习惯、适应）现象：长时间的受到某味的刺激后，往往敏感性会下降，重复刺激也会感到刺激强度下降了。

2）对比增强现象:当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。（同时与先后）

3）对比减弱（隐蔽）现象:当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象称为对比减弱现象。

4）味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 

5）味的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为相乘作用。

6）味的消杀(隐蔽）作用:一种物质的味感能抑制另一种物质的味感的现象或两种物质的相互作用会使味感改变的现象。（非洲的一种匙羹藤叶）

⒘味觉:是食物在人的口腔内对味感受体(化学感觉系统)的刺激并产生的一种感觉。也就是食物的可溶物质直接刺激味感细胞再经神经系统而产生的感觉。与味有关的物质一般都溶于水，不挥发的。

⒙味感受体主要有味蕾和自由神经末梢组成。

⒚味感的生理学上的分类：甜、酸、苦、咸四种基本味感。

⒛味感受体对各种呈味物质的要求：

①甜味受体是有氨基酸按一定排列顺序所组成的蛋白体，所以对甜味剂结构的要求较高。

②苦味剂的受体是有脂质（蛋白）组成，它对苦味剂极性的要求与甜味受体相似。也较高。

③咸、酸两种味受体是磷脂头部的亲水基团，这种受体对咸、酸味剂的结构要求较小。

21、影响味觉的因素

⑴呈味物质的结构:呈味物质的结构是影响味感的内因。

                  糖类结构的物质呈显甜味；葡萄糖、蔗糖；

                  羧酸结构的物质呈显酸味；醋酸、柠檬酸；

                  有盐类结构的物质呈显咸味；NaCl、KCl；

                  重金属盐则多呈显苦味。

⑵温度:味觉温度在20-30℃间较敏感.小于10℃和大于50℃时,人对各种味感大多变得迟钝

⑶浓度与溶解度:①味感物质只有在适当的浓度下才会使人有愉快感，而不适当的浓度会使人产生不愉快的感觉。

②味感物质只有溶解在溶液中才会呈显出它的味觉，所以溶解度的大小也直接影响到呈味物质的味感。

                ③呈味物质的分子越小，它的溶解度就越大，呈味也快，但维持的时间就较短，分子大，它的溶解度就小，呈味就慢，但维持的时间较长。

22、在相同pH值下，有机酸比无机酸的酸感强。

23、苦味分子的特点：1）认识最早、分布最广、数量最多。

2）大多数属有机物，但有些无机物苦味剂。一般都具有脂溶性。

3）是各种食品风味中不可缺少的成分。（咖啡、茶、啤酒等）

4）有药效的功能，具有调节人体的生理机能和防病治病的功效。

24、正负离子的半径都小，极化率低、水合程度高的硬酸、硬碱组成的盐显咸味（ NaCl ）。

25、涩味：口腔中的蛋白质被凝固引起的收敛现象。也是刺激触觉神经引起的。

26、嗅觉（感）:由挥发性物质（嗅感物质）刺激鼻腔嗅觉细胞通过中枢神经而产生的一种感觉。体现食品独特风味的嗅感物一般有许多种挥发性物质所组成。

27、嗅感物:能在食品中产生嗅感并且有确定结构的化合物。

一般特征:①具有挥发性； 

②具有水溶性和脂溶性（透过嗅觉感受器的粘膜层及脂膜)； 

③大多数产生嗅感的物质都有确定结构的化合物；

④分子量在26~300之间；

28、嗅觉的生理特点

①敏锐：人的嗅觉相当敏锐，即使在非常低的浓度下也会被感觉到(10-19mol/L)；

②易疲劳、适应、习惯：嗅觉细胞对久闻同一种气味易产生疲劳；嗅觉中枢神经被一种气味的长期刺激感觉会受到抑制而产生适应性；长时间在一种气味下，也会变成习惯。

③嗅味的相互作用：食品的滋味，至少有80%来自于嗅觉，气味的混合赋予食品特色的品质

④个性差异：不同的人嗅觉差异很大，女的嗅感要比男的敏感。当人在身体不适或其他原因时，也会发生嗅觉的减退或过敏现象。

⑤掩蔽作用：各种气味之间存在着掩蔽现象。

29、气味对人体生理活动的影响：嗅觉神经与支配呼吸、循环、消化等功能的植物神经相连，所以气味对人的各种生理活动都有一定的影响。

1）对呼吸器官的影响：人在闻到香气或自己喜欢的气味时，会深长吸气，而闻到恶臭或自己不喜欢的气味时，会呼吸暂停或短促等。

2）对消化器官的影响：优良食品的气味能促使人的消化液的分泌而使人有饥饿感，而不良的气味则会使人食欲减退甚至丧失。

3）对循环器官的影响：良好的气味有促进血液流动、血管扩张、血压下降等功效。

4）对生殖器官的影响：有些特殊的气味有助于性激素的释放。

5）对精神活动的影响：良好的气味有助于人的身心健康。

30、香气值：食品中嗅感物质的嗅感强度可以用阈值来表示。判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用香气值（嗅感值）来表示：香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值

    当FU小于1.0时说明该食品没有引起人们嗅觉器官的嗅感,FU越大说明该物质是体系中的特征嗅感化合物。

31、食品的色泽（明度、色调、饱和度）是人的感官评价食品品质的一个重要因素。人的眼睛还可看到颜色的明度、色调、饱和度。

①明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率。新鲜食品一般有较高的明度；

②色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，每种食品都有该其特有的颜色；

③饱和度：系指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。与食品的成熟度有关。

32、听觉是由物体的振动引起的，当声波的振动频率为16-24000Hz时，便引起听觉。

33、声波的三种物理属性：频率（波长）、强度（分贝）、纯度；

听觉的三种属性：音高：由频率（波长）引起的；

音响：由强度（分贝）引起的；

音色：由纯度引起的。

34、人的适宜刺激温度为10-60℃。

35、食品感官评价中常用的标度方法

1）类项标度：要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。类项标度的数值一般要7-15个类项（9）

2）线性标度：在线性标度中，要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置。

3）量值估计标度法：在感官检验中，对第一个样品先随意给定一个数值（可以是品评人员，也可以是组织者），然后根据第一个样品对第二个样品该项感官性质确定一个数值。量值估计标度法一般在人员较少的情况下使用效果比较好.

36、食品感官评价的程序：1）感官实验室的建立

2）评价员的筛选与培训

3）样品的准备

4）方法的选择与分析

37、感官评价人员必须是自愿参加。

38、感官评价人员筛选的结果处理

1）匹配试验：匹配正确率低于75%；气味的对应选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。

2）区别试验：使用三角试验时，在简单（6倍阈值）和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低于60%和40%的候选人，如使用2-3检验法，则排除低于75%和60%的候选人。

3）排序/分级试验：排序准确率在80%以上的可视为合格。如果使用标尺进行标度，能够对一半以上的测试样品使用大部分的标度可视为合格

4）描述能力：能够对给予的刺激感应使用65%以上准确词汇进行描述的可视为合格。

39、感官评价人员筛选的面试：在筛选的整个过程中，面试是非常重要的，面试的目的是考察候选人对感官检验的培训与试验的兴趣，能否经常参加感官检验，表述和沟通能力以及大致的性格。

40、感官评定前30分钟不要接触食物,在1小时前不要接触香烟等有香味或味道较浓的食物

41、试验的环境条件：①清洁、安静、无异味、舒适。

                    ②温度控制在20℃-22℃； 

                    ③湿度保持在45%-55%； 

                    ④实验室环境以中性色设置；

                    ⑤实验室照明以原色灯、白炽灯。

42、样品呈送要坚持“平衡”与“随机”的原则。样品呈送的顺序一般采用：

43、差别检验的分析是建立在频率与比率的统计学原理上。差别检验主要在二个样品间存在的差别很微小的情况下使用。 

44、α-风险：其定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。第Ⅰ类错误。

β-风险：其定义是错误的估计两者之间的差别不存在的可能性。第Ⅱ类错误。

45、α值在10%~5%（0.1~0.05),表明存在差异的程度是中等。

46、标准误差：标准误差定义为各测量值误差的平方和的平均值的平方根，故又称为均方误差的平方根。 

47、小概率原理

基本内容：小概率事件在一次试验中几乎是不会发生的，若根据一定的假设条件计算出来该事件发生的概率很小，而在一次试验中它竟然发生了，则可以认为假设的条件不正确，因此否定假设。用此原理建立起来的检验方法称显著性检验(假设检验）。一般在生物统计学中，通常规定5%-1%以下为小概率。5%或1%称为显著性水平记为：α。

48、三角检验主要应用的领域和范围：

1）确定产品的差异是否来自成分、工艺或包装和储存过程中。（生产过程的检验）

2）两产品间是否存在整体的差异。（成品的检验、市场调查与新产品开发。）

3）筛选与培训检验人员。

4⒐①三角检验适合于样品间细微差别情况下的鉴定；

②三角检验中的三个样品排列次序和出现次数的几率必须相等； BAA、ABA、AAB、ABB、BAB 和BBA；

③在试验中的猜对率为1/3；

④三角检验试验目的是检验两种产品是否有差异时,要求感官检验人员的人数在20-40之间

⑤三角检验试验目的是检验两种产品是否相似时，要求感官检验人员的人数在50-100之间。

50、在2-3检验中，其“参照样”有两种形式，即固定参照模型和平衡参照模型

51、2-3检验的方法特点

1）样品相对具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。

2）该方法较简单,容易理解.精度较差（猜对率为1/2）,外观有明显差别的样品不适宜此法

3）2-3检验法要求有25组以上样品。

4）在做品尝时，要特别强调漱口。

52、2-3检验法方法比较简单，容易理解．精度较差（猜对率为1/2），外观有明显差别的样品不适宜此法。2-3检验法要求有25组以上样品。

53、5选2检验的方法可识别出两样品间的细微感官差异。

54、一般不用来做味道的检验（视觉、触觉和听觉）。猜中的概率是1/10

55、性质差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差异。

56、方向性差别检验目的是确定两个样品之间是否存在着具体的感官属性的差异。

57、成对排序试验（Friedman分析）在所有的可能的组合中比较多个样品。

58、在方向性差别检验中，要求感官检验人员一定要有所选择。

59、多个样品之间的差异比较:该方法采用的是均衡非完全分块设计（BIB）,也就是说并不将所有的样品都呈送给品评人员,而是按照试验设计,部分呈送，即品评人员只品尝部分样品,然后由品评人员对品尝的样品进行排序或打分。

60、描述分析是一项较新的、较全面的感官检验技术，可获得关于产品较完整的感官描述。

61、描述分析是对产品的感官性质进行定性和定量区别与描述的技术。

62、叙述描述分析在感官检验中的重要性与实用性。

描述分析是感官检验中最复杂和最全面的一种感官检验方法，它是一项由接受过培训的品评人员对产品的感官性质进行定性和定量区别与描述的技术。它能够对产品进行全面的感官描述，为鉴定产品之间的区别和相似提供基础，为感官分析人员确定产品的特性和接受程度提供重要信息，描述分析的结果还可以将某一特定成分或加工参数同产品的具体感官特性的变化联系起来，因此，描述分析它的功能是很强大的也是非常重要和实用的。

6⒊描述分析应用领域：①为新产品确定感官特性。

②为产品的质量控制确定感官特性。

③为情感试验进行前期工作。（感官特性、问卷设计、结果的解释）

④对产品流通领域进行跟踪检验。

⑤与理化分析相结合进行全面的评价。

⑥对产品的某些特性（性质与强度）的变化进行定量的描述分析。

、描述分析的组成：包括定性、定量分析两个方面。

具体包括：产品的性质、产品的强度、产品感官特性的呈现次序、产品的总体感觉。

65、描述分析常用的方法：风味剖析法、质地剖析法、QDA法（定量描述分析法）、系列分析法、自由选择剖析法

66、风味剖析法在描述分析中属于定性法，也是适用范围最广的感官检验方法。

67、风味剖析法的优缺点：1）方便快捷；

2）描述分析的结果是综合的结论，无需经过统计分析；

3）人为因素的左右；

4）对特殊气味和风味的识别能力有差异。

68、质地的定义：ISO1992规定，食品质地包括所有机械特性（包括几何尺寸、表面特性），它们可以通过机械、触觉、视觉和听觉来感知。质地从感官上可分为听觉质地、视觉质地和触觉质地。

69、定量描述分析法（QDA）：是在风味剖析法和质地剖析法的基础上建立起来的，其最大的特点是利用非线性结构的标度来描述评估特性的强度（蜘蛛网形图表）。

70、消费者第二次购买主要是食品的口味特征。

71、消费者试验主要是在产品开发或再生产周期结束时，进行消费者感官评价。目的是估计目前的和潜在的消费者对某种产品及创意或产品的某些性质的喜爱或接受程度。

72、有效消费者试验必备的3个条件：

1）试验设计合理；消费者试验的设计只能让消费者回答一个问题。

2）参评人员合格；视产品的性质组织合适的人选。

3）被测样品具有代表性；被测样品必须是准备上市的产品，而不是实验室的小样。

73、消费者试验方法：接受性和偏爱检验

74、接受性试验——快感标度：即确定消费者对某种产品的喜爱程度。最普通的接受性检验是用9点（6点）标度来确定“不接受”到“接受”或“不喜欢”到“喜欢”。