月饼配方及做法

实例一：“几头”是什么意思－即1斤月饼可以做几个的意思

月饼模规格                  每斤月饼料可做    做出的每个月饼重量是

10头月饼模    10个    50克

8头月饼模    8个    62.5克

6头月饼模    6个    82.5克

5头月饼模    5个    100克

4头月饼模    4个    125克

实例二：饼皮，馅料与蛋黄的黄金比例

月饼重量    饼皮比例为月饼总重的30％馅料比例为月饼总重的70％    蛋黄比例为馅料的20％－40左右

50克/10头    15克       35克    约3分之1个

62.5克/8头    19克       44克    约2分之1个

82.5克/6头    25克       58克    约3分之2个

100克/5头    30克       70克    1个

125克/4头    37克       88克    1-2个

注意：如果需要加蛋黄，馅料中必须蛋黄的重量算进去

例如：100克的莲蓉蛋黄月饼，所需馅料70克，蛋黄的重量是20克，那么莲蓉的重量只能是50克。

实例三：冰皮月饼的做法（冰皮粉）

冰皮月饼的做法（冰皮粉）    用量

冰皮粉    200克

白油    40克

开水（或冷开水）    80-85克

制作方法：

1. 将开水（或冷开水）加入冰皮粉中揉拌5分钟左右，拌至表面光滑有Q性；

2. 分3次将白油加入面团使其完全拌均匀；

3. 包好保鲜膜放冰箱冷藏松驰1小时；

4. 即可分割，拍皮，包馅，敲模；

5. 将成品包装好，放置5度以下保存，食用时稍解冻即可；

实例四：中秋月饼配方与做法

原料名称（1100克左右）    用量

月饼专用粉    300克

月饼专用糖浆    200克

液态酥油    83克

枧水    5ml

莲蓉，椰蓉，豆沙，蛋黄等等馅料合计    1250克

这个配方所做出的产量：（如果您觉得产量多的话，当然您也可以减半配制，或按3分之1的量配制）

50克月饼35个；62.5克月饼28个；82.5克月饼22个； 100克月饼18个；

125克月饼14个；

其它用料：A：装饰用：鸡蛋    B：工具：月饼模，羊毛刷，刮板等等

图一：将月饼专用粉倒入盆中在月饼粉中开一个洞，要尽量开大一点的。

图二：倒入配好的月饼糖浆，花生油和枧水。

图三：先将糖浆，液态酥油，枧水和到一起后，再慢慢和月饼粉拌到一起成团和匀即可，不要多搓揉面团以免起了面筋。

图四：和好的面皮盖上保鲜膜放置2小时，利用这个时间可以制馅分馅了。

图五：将咸蛋黄用少量花生油或液态酥油浸渍一会后捞超待用。

图六：包蛋黄，将莲蓉正中打一个小洞，把蛋黄包放正中心搓圆就可以了。

图七：这就是分好的月饼馅，可以按需要分的，100克成品月饼的馅是70克;50克月饼的馅是35克，包蛋黄的馅记得要把蛋黄的重量算进去噢。

图八：把月饼皮子分成适中的大小，100克月饼皮子是30克，50克月饼的皮子是15克，再把皮子拍偏，就好用了。

图九：将皮子包上馅心一点一点的将皮子往上推，直到完全包住，不要漏馅噢，这个很关健的。

图十：包好的月饼团要拍上少许的面粉，以防粘模，也不要过多噢，保持干爽就可以了。        

图11：拍好粉的月饼团放入月饼模具中。

图12：再把月饼模移到烤盘中，模口紧帖盘底，再将上面的压杆用力往下压紧，月饼就成型了，这时只要把月饼模抬高，用压杆将月饼推出就好了，容易吧。

图13：月饼做完了，制作好的月饼这时可以喷水或刷水了，水的要求是要少而均匀，表皮有点湿润即可，喷好后稍风风干就可以了，同时可将烤箱预热了，进烤箱用上火180度，下火140度（温度也要视烤箱的性能而有改变的）。

图14：烤7－10分钟左右表皮有点稍黄就可以出炉刷蛋水（蛋水的比例为3个蛋黄加1个全蛋左右），刷完了再沾少许的蛋水，如有的地方刷多了，可以用毛刷将其吸干，只用刷表面，要轻要快，同样要求是少而均匀。

图15：刷好后进炉再烤5分钟左右烤到有浅黄色再拿出来刷第二次蛋，要求同上，刷好后再烤5分钟或烤到您喜欢的颜色就可以出炉了。

图16：刚烤出的月饼切图，烤后的月饼放置2－5天待回油即可食用了