餐厅投标服务方案计划

服务方案

餐饮服务的管理方案

1、餐厅服务员上班禁止带戒指、腕表等饰品，禁止留长头发、长指甲，要保持

优秀的仪容仪表，恪守有关管理制度；

2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每天冲洗，墙面一定保持干净卫生；

3、蔬菜用流动清水漂洗的时间许多于    20 分钟，海鲜类与肉类一定分别冲洗、    分

别加工、分别寄存、分别管理的制度；

4、餐厅服务员发现蔬菜、肉类或其余副食品有异样，若有异味、变质、霉烂或

变色等，应实时报告主管或餐厅店长， 在未获得领导的明确建议前禁止私自办理；

5、餐厅服务员凡从店面带出食品、器具、调料等餐厅用品一律按盗窃管理制度

论处，必需状况下将移交司法机关办理；

6、餐厅服务员下班前一定严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个

部位封闭，栓好门用通道后方可下班。

餐厅管理制度

一、考勤制度

1、厨政部工作人员上、 下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。

3、 依据厨房工作需要， 加班的厨师留下， 不加班的厨师下班后应走动工作

地。

4、 上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作没关的事，如

会客，看书报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所嬉戏、    聊天、

不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要告假的员工应提早一日向厨师长办理准假手续，    并出示医院开

出的有效证明、因不可以供应有关手续或手续不切合规定者，按旷工或早走办理。

告假应写告假条书面存案。

6、 需请事假的，一定提早一日办理事假手续，经厨师长赞同后方有效，未

经赞同的不得无故缺席或擅离岗位。电话告假一律无效。

7、 依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导赞同，可按加班或计时销假

.-

办理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度合用于厨政部的所有员工。

二、着装制度

1、上班时需穿着工作服帽， 在规定地点佩戴工号牌或工作证。 服饰要干净，

整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整齐，不得用其余饰物取代纽扣。

4、工作服只好在工作地区或有关地址穿着，    不得进入作业地区以外的地址，

禁止着工装进入前厅。

5、 一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6 、 违犯上述规定者，按酒店处分条例执行。

三、卫生管理制度

1、 厨房烹饪加工食品用过的废水一定实时清除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜

封，并保持整齐，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。

3、 按期冲洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备残留食品腐

蚀。

5、 食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理、刀、菜墩、抹布

等一定保持请洁净、卫生。

6、 食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、    要确立做到勿将食品在生活常温中裸露大久。

7、凡易的食品 , 应储蓄在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食品分开储

放 , 防备食品间串味 . 冷藏室应装备脱臭剂 .8 、调味品应以适合容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .9 、 应备有密盖污物桶， 潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜除去，则应用桶盖隔绝，潲水桶周围应常常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿着整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止

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让手接触或沾染成品食品与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐    、打喷嚏等要避开食品。

12厨房工作人员工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。

13厨房洁净打扫工作应每天数次，起码二次洁净完成，器具应集中处理，杀虫剂应与清洗剂分开搁置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及搁置鞋屐、或乱放杂

物等。

15有传得病时，应在家中或医院治疗，停止全部厨房工作。

四食品原料管理与查收制度

1、 依据酒店厨政生产程序标准，    推行烹饪原料先进先出原则，    合理使用原

料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保存，严格按量使用。其余原料相同做到按量使用，物尽其用。

3、 未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，根绝任何原料浪费行为。

4 、 不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，

随时检查。

5、 不得将变质的菜品和食品供应给客人。

6、 不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变质原料，需经赞同。

7、 严格执行原料进入， 原料烹制和菜品供应程序，    保证酒店菜品操作流程

正常运行，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 查收人员一定心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。

9、 查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。

10.查收人员一定认识马上获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一致，拒绝查收与采买单上规定不符的原资料。

11.查收人员一定认识如何办理查收下来的物件，并且知道在发现问题时如何办理。假如已查收的原资料出现质量问题，查收人员应负主要责任。

12.查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人

员。

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13.以上制度合用于厨政部全部工作人员，违犯上述规定者，按酒店处分制度执行。

五、平时工作检查制度

1、 对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房进行不按期，不定点、不定

项的抽查；总厨    、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维

护、食品储蓄、菜肴质量、出菜制度及速度、原资料节俭及综合利用、安全生产

等项规章制度的执行和正常生产运行状况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每天一次，包含食品卫生、平时卫生、计划卫生；纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤核查，店规店纪；

设备安全检查：每个月一次，包含设备使用、保护安全工作    ；

生产检查：每周一次，包含储蓄、职责出品制度、质量及速度。

每天例查：每天二次，包含餐前、后工作过程，个人及其余卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依照情节，做出适合的办理，

并有权敦促当事人立刻改已或在规按期内更正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任；属于部门，

班组的差错，则追查其负责人员的责任，同时采纳相应的经济处分举措。

6、 关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇。

7、 检查人员应仔细负责，视同一律，公正做事。每次参加检查的人员，对

时间、内容和结果应做书面记录存案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。

六、值班交制度

1、 依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 人员一定提早到达工作岗位，保证准点。

3、 换班人员一定向人员详尽交代交接事宜， 并填写交日记， 方可离岗。

4、 人员一定仔细查对交日记，确认并落实换班内容。

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5、 值班人员应自觉达成交代的工作，    工作时间不得私自走动工作岗位，    不

得做与工作没关的事。

6、 值班、人员应保证值班、时期的菜点正常出品。

7、值班、人员要妥当办理和收藏节余食品及原料，    做好洁净卫生工作。

8 、 值班、人员下班时要写好交日记，不得在上边乱画，实时封闭

能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无准时检查值班交接记录。

七、会议制度

1、 厨房依据需要，有必需计划召开各种会议：

（1）卫生工作会    ：每周一次，主要内容有食品卫生、 平时卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储蓄、职责、出质量量、菜品创

新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、核查状况、厨房纪律；

（4）设备会议：每个月一次，主要内容有设备使用、保护。

（5）每天例会：主要内容有总结评论过去一日厨房状况，办应该日突发事

件。

（6）安全会议：每半月一次，主假如厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主假如互相交流、交流。

2、 除例会和特别会议外， 各种会议召开起码提早一天通知，    并见告开会时

间、地址、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及谈论的重点，    提早准备资料， 会议主持者

要做好会议进度的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时列席，    如因特别状况不可以准时到会者，    应

预先向总厨告假。会议一定准时开始，与会人员半途不得任意走开会场。

5、会议非谈论时期，与会者不该私下谈话，争辩抢白。如需讲话，应等候

合合时间。

6、所有会议讲话应简洁简要，斩钉截铁，节俭时间。

7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议没关事宜。

8、 会议一时不可以解决的事宜，应另作办理，由专人跟办，不该费时谈论，

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不行纠葛不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被经过的建议，应自觉保存，会后不乱谈论，会

上决定之事项，厨房各岗位一定自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、防火安全制度

厨房惹起火灾的主要因素： 大批聚积易燃油脂， 煤气炉未实时封闭， 煤气漏

气，电器设备未实时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；

2、不可以超负荷使用电气设备。

3、各样电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物储藏应远离热源。

5、每天冲洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看守，烤食品时不可以着火。

8、 煮锅或炸锅不可以超容量或超温度使用。

9、 每天冲洗干净炉罩炉灶，每周起码冲洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班封闭完能源开关。

11、 厨房消防举措齐备、有效。

12、 全体人员掌握办理不测事故的最先控制方法和报警方法。

九、及器具管理制度

1、 厨房所有设备、设备、器具推行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、拟订的养护保护举措，人人恪守。

3、 厨房内全部个人使用器具，由自己妥当保存，使用及保护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的地点，不得私自改变，同时增强保

养和正常使用。

5、 厨房内全部特别工具，如雕琢、花嘴等工具，由专人保存寄存，借用时

做记录，送还时重点数和检查质量。

6、 厨房内器具以旧换新，并需办理有关手续。

7、厨房全部器具、餐具（包含零零件）禁止私自带出。

8、 厨房全部器具、餐具应轻拿轻放，防止人为破坏。

9、 厨房内器具，使用人有责任对其进行养护、保护、因不恪守操作规程和

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厨房纪律造成设备工具破坏，扔掉的，照价补偿。

10备按期检查、维修。凡设备破坏后，须经维修人员检查，能修则修，不可以修需改换者，应向总经理报告审察赞同。

十、赏罚制度

依据餐厅规定， 联合厨房详细状况， 对厨房各岗位员工切合赏罚条件者进行内部赏罚：

（一）  切合以下条件之一者，赐予奖赏：

1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优秀者。

2、 第一版个人烹饪专著和在    威望烹饪杂志发布作品及论文获奖者。

3、 忠于职责，整年出满勤    ，工作表现突出，遇到来宾多次夸奖者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采用后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中实时除去较大事故隐患者。

6、 多次遇到顾客夸奖者。

7、 卫生工作一向表现突出，为大家公认者。

8  、 节俭用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现以下状况之一者，赐予惩办：

1、违犯厨房纪律，不听劝止者。

2、不听从分派，影响厨房生产者。

3、工作马虎，惹起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、故弄玄虚或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，破坏厨房设备和器具者。

6、不按操作规程生产，惹起较大责任事故者。

7、殴打别人者。

9、 禁止时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上赏罚条例的实行，以事实为依照，依据详细状况，由厨师长提

议，总厨鉴定详细赏罚方法和范围，    贡献优秀或错误情节严重者，    则报餐厅老总

按员工守则及其余规定进行办理。

十一、员工核查管理制度

（一）、核查的原则

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1、 核查工作是一项惯例工作，    每季度进行一次， 行政总厨应共同人事部门

做好对员工的核查，使之程序化，制度化。

2、 对被核查员工的工作表现要有充分的认识，在核查前应仔细做好准备，

采集其上一次考评以来的工作表现记录，    保证核查结果的正确性， 使被考员工口服

心服。

3、 工作仔细仔细，实是求事，保证考评工作的公正性和客观性。

4、 核查中，核查人员与被核查人员应该面互换建议，    应选择一个不受外界

扰乱的寂静环境，使核查两方能坦诚谈话，以便提高核查成效。

5、 在客观公正的考评基础上，    依据每一员工的业绩与表现，    将其核查的结

果与对员工的合理使用和酬劳待遇联合起来，    以调换员工踊跃性，提高工作效率。

（二）、核查的内容

1、 素质。 包含员工能否有上述心，能否忠于本员工作及其可信任程度；

还包含员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类核查。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包含纪律、出勤状况，工作的

主动性与踊跃性等。

4、 绩效。主要核查员工对酒楼所做出的贡献与达成工作任务的数目及质量

诸方面的状况。

（三）、核查方法

1、个人总结法：由被考人对自己的综合表现以书面总结的形式作自我签订。

2、 班组评论法： 由所在班组同事有组织有准备、 背对背后谈论评论进行核查的方法。

3、 业务操作核查： 由总厨或厨师进步行实质操作核查，    它包含综合业务操

作核查和岗位业务操作核查。

十二、员工的调岗与荣膺管理制度

1、 公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。

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2、 所有员工均有被提高的时机。 升职主要依据该员工自己的工作表现、 业务掌握的娴熟程度以及职位能否空缺。 升职后前三个月属试用期； 试用期满后， 工作表现切合职能要求，则正式任命该职。

3、 员工被提高后， 若因工作不可以胜任或犯有过错，    公司可视情节轻重做出贬职

或撤职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工一定听从，但应预先征采厨

师长赞同。

十三、纪律

1、 厨房员工上下班一定打卡签到签退、    并应准备充分时间要换制服，    以便准

时到达工作岗位。

2、 禁止员工代替别人打卡，严格考勤。

3、 听从上司领导，仔细按规定要求达成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应固守工作岗位，    不得私自离岗； 不得坐在案板及工

作台上。

5、 为保证洁净，优秀的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非抽烟区

抽烟、不得大声吵闹、聊天。

6、 工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。

7、 工作时应在指定地点佩戴工号牌或工作证。

8、 厨房内禁止吃、拿食品或物件，不得私自将厨房食品交与别人，不得借口

食品变质而扔掉。禁止人为浪费。食品变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长赞同，禁止非工作人员进入，详细由各区

域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈送。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四 . 处分评分标准

1、 迟到、早走每分钟处分    5 分、 5 分钟以上按旷工一天办理。

2、 工作衣帽不整齐、工号牌地点不正确、每次    5 分。

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3、 不听从领导安排，有反抗性者处分    15-18 分。

4、 厨房各岗位卫生疏担区不整齐，经指出仍不净者，组优点分    5 分，责任

人处分 10 分。

5、 下班时，各岗位做好节余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变

质、变味、按价补偿并处分    13 分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍补偿并处    12 分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品

蒸烂了、米饭煮糊了、 原料储存不妥造成厨房成本增大者，    责任人补偿损失并罚

20-25 分。

15分。

12、厨师将过期变质食品加工销售，    造成客人食品中毒者， 肩负民事责任并

上每分钟加罚  10 元、每个月累计扣分达到    30 分以上解雇办理。

管理的基本因素，这一变化充分表示了当前我国餐饮界在深入实践和仔细总结的基础上对餐饮经营有了崭新的认识。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1.凉菜指定专人加工制度， 其余人员不得任意出入凉菜间， 个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生， 在预进间二次换衣，穿着干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

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3.凉菜间室内温度不得超出  25℃。

4.凉菜间的工具、器具、容器一定专用，用前消毒，用后洗净，保持洁净。

5.供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料须洗净消毒， 未经洗净办理的不得带入凉菜间。

6.加工熟食卤菜要先检查食质量量， 原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，节余的寄存在熟食冰箱内。

7.各样凉菜现配现用， 尽量当餐用完， 隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不可以再做凉菜供应。

8.各样凉菜装盘后不行交错重叠寄存， 传菜从食品输送窗口进行， 禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后，将节余食品冷藏，清理室内卫生。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各样食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不切合卫生要求的状况，不可以使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依照粗加工卫生制度的要求加工。蔬

菜要完全浸泡冲洗， 易造成农药残留的蔬菜 ( 如韭菜 ) 浸泡时间应在 30 分钟以上，而后冲洗干净。

3.各样工具、器具、容器要按食品生熟不一样分开使用，用后实时冲洗干净，定位寄存，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分许多的带馅糕点寄存在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品增添剂。

6.各样食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要实时冲洗干净，按期消毒。各样用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后实时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板洁净；各样容器、器具、刀具等冲洗后定位寄存。

烹饪加工管理制度

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1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，此中心温度不低于 70℃。油炸食品要防备外焦里生，加工后的直接进口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹饪后至食用前需要较长时间 ( 超出两小时 ) 寄存的食品应该在高于 60℃或低于 10℃的条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品一定经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时冲洗，保持洁净。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格依照《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定》 要求，采集办理荒弃油脂，实时冲洗抽油烟机罩。

7.节余食品及原料依照熟食、 半成品、生食的卫生要求寄存， 不行混放和交错叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、器具洗漱干净，定位寄存；灶上、灶下地面冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，实时除去垃圾。

烧烤制作管理制度

1、设置专用的粗加工间；

2、烧烤间出进口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须一定设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制地区、烧烤卤肉地区和凉晒地区；

5、烧烤间的工具、器具、容器一定专用，用前消毒，用后洗净，保持洁净

6、烧烤用的调味品一定切合卫生标准，不得使用未经赞同、受污染或变质以及

超出保质限时的食品调味品。

8、不得为掩饰食品腐化或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应讨取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间一定设有防尘、防蝇、防鼠设备。

食品从业人员卫生知识培训制度

１、食品生产经营人员一定在接受食品卫生法律法例和食品卫生知识培训并经考

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核合格后，方可从事食品生产经营工作。

２、仔细拟订培训计划， 在卫生行政部门的指导下按期组织管理人员、 从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法例的培训以及卫生操作技术培训。

３、食品生产经营人员的培训包含负责人、 卫生管理人员和食品从业人员， 首次培训时间分别不得少于２０、５０、１５课时。

４、新参加工作的人员包含实习工、 实习生一定经过培训、 考试合格后方可上岗。５、培训方式以集中解说与自学相联合，按期核查，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

６、成立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、核查结果记录归档，以备检验。

食品增添剂使用与管理制度

1.使用的食品增添剂一定切合食品增添剂使用卫生标准和卫生管理方法的有关规定；不切合卫生标准和卫生管理方法要求的食品增添剂不得使用。

2.购置食品增添剂一定讨取卫生允许证复印件和产品检验合格证明， 进口食品增添剂应讨取口岸食品卫生监察机构出具的卫生证明。

3.食品增添剂的使用一定切合 《食品增添剂使用卫生标准》 或卫生部通告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验任意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经赞同、受污染或变质以及超出保质限时的食品增添剂。

5.不得为掩饰食品腐化或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂。餐具、器具冲洗消毒制度

1、建立的餐饮具洗漱消毒室，消毒间内装备消毒、洗漱、保洁设备。

2、洗漱消毒员一定娴熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。    严格依照 “除残渣→    碱

水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒增添一道清水

冲的程序。

3、每餐回收的餐饮具、器具，立刻冲洗消毒，不隔餐隔夜。

4、冲洗餐饮具、器具用的餐洗净、消毒剂一定切合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前一定冲洗干净， 消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，实时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

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5、盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标志，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的

餐饮具要分开寄存。

6、洗漱餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内冲洗食品原料，不得在洗餐饮

具池内冲洗拖布。

7、洗漱消毒结束，要清理地面、水池卫生，实时清理泔水桶，做到地面、水池

洁净卫生，无油渍残渣，泔水桶内外洁净。

8、按期打扫室内环境、设备，不留卫存亡角，保持洁净。

食品原料采买索证制度

1、采买员要仔细学习 《采买食品索证管理制度》 ，熟习并掌握食品原料采买索证

要求。

2、采买食品 ( 包含食品成品、原料及食品增添剂、食品容器和包装资料、食品用

工具和设备 ) ，要依照国家有关规定向供方讨取产品的检验合格证和化验单，同

时注意检查查对。 合格证明中记录的产品名称、    生产日期、 批号等一定与产品相

符，不得涂改、假造。

3、所讨取的检验合格证明由采买部门妥当保存，以备检验。

4、不得采买变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或表记不清以及超出保质限时的食品。

5、不得采买无卫生允许证的食品生产经营者供应的食品。

6、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、

食品增添剂以及卫生行政主管部门规定应该索证的其余食品等，均应严格索证；

生肉、禽类应讨取兽医部门的检疫合格证，    进口食品及其原料应拥有口岸卫生监

督部门出具的检疫合格证书。

７、查收员在查收食品时， 要检查查收所购食品有无检验合格证明，    并做好记录。

食品卫生综合检查制度

1、拟订按期或不按期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相联合，主要检

查各项制度的贯彻落况。

2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在

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操作加工时段起码检查一次卫生，检查各岗能否有违犯制度的状况，发现问题，

实时指导改良，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、 主管要跟从检查、 指导，严格从业人员卫生操作程序，

逐渐养成优秀的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周    1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，

同时检查各部位的自查纪录，    对发现的问题实时反应， 并提出限时改良建议， 做

好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改良的，按有关规定办理，情节严

重的交卫生监察部门按有关法律法例办理。

（一）个人的仪表仪容

1）上岗时工作制服一定穿着齐整，不可以有尘埃、污迹、破洞，扣好钮扣，不得

挽袖，领口与袖口要保持干净，厨师必需佩戴厨师帽；

3）皮鞋要保持洁净、光明、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与

肤色相同的袜子，袜子不得有损坏，袜口不可以低于裙口。

4）男员工头发可是领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型雅观、大方。保

持头发洁净、不凌乱、无头屑、无异味。

5）常常保持面部洁净，男员工不留胡子，女员工要化淡妆。不行用气味浓郁的

香水或润肤油。

6）务必常常保持手的洁净。指甲短而干净，不涂指甲油。若有伤口、脓肿或溃

疡，一定包扎好。

7）工作时禁止佩戴金饰。

8）员工上岗前和工作时禁止喝酒或食用有异味的食品。

9）上岗前调理好工作情绪，以饱满的精神相貌迎候客人。

（二）服务程序和规范

1．开餐前准备

1）认识状况

（1）认识当天供应的饭菜品种，及当天的欠缺品等。

（2）认识餐厅的预定状况，对预定的有关内容要清楚掌握。

（3）知道餐厅当前存在哪些问题，应如何解决才能在到服务标准和要求。

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（ 4）认识自己的分工服务地区，以及服务工作中的注意事项。

2）准备工作

（1）洁净整理陈设台面；

（2）洁净餐厅各部位的卫生；

（3）擦试各样餐、茶、酒具和器具；

（4）盘点和改换台布、餐巾等；

（5）按招待规格和要求陈设台面；

（6）叠出充分的口布花，以保证开餐中的使用；

（7）调置、填补好各样佐料；

（8）准备开茶所用物件。

2．就餐服务程序

1）客人走进餐厅，领位员应主动、热忱问候，问清用餐人数，安排餐位，为客

人引位拉椅，递上菜单或点心单。

2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热忱问候，待客人坐定，递上毛巾，铺

餐巾，撤筷套，咨询饮用何种饮料酒水。

3）客人确立酒水后，要赶快奉上，并为客人斟倒。

4）向客人介绍一些小吃，供其喝酒，并奉上佐料。

5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人销售一些特式菜

肴。介绍的同时，要擅长体察客人的心理， 揣摸其订菜的标准、口胃及特别要求，

为其提出适合的建议。

6）客人订单后，服务员快速将菜单送至厨房， 并将客人的特别要哀告诉厨师长，

尽可能知足客人要求。

7）上菜前，服务员要将餐桌上的器具摆位进行调整，留出足够的空位，而后再

送菜登台。

8）客只进食虾、蟹等带壳食品和其余需用手的食品时，服务员要在上食品的同

时随上洗手盅。

9）客人进餐后，服务员要留神食品的登台序次和时间的快慢，实时与厨房获得

联系，并注意随时撤换渣盘。

10）客人进餐中，服务员要随时为客人增添酒水或饮料， 直到客人表示不要为止。

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常常改换烟缸。

11）实时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其余菜肴登台。

12）客人对食品有不满意的地方，服务员应实时报告主管，菜取适合举措，以尽

可能使客人满意。

13）上汤或主食前，服务员要为客人供应分汤（饭）服务。

14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

15）服务员主动销售甜品，对常客或    VIP 客人，可赠予甜品。

16）甜品登台后，为客人换上新茶或添茶。

3．餐后的结束工作

1）客人用餐完成后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人建议，咨询是

否需要其余服务（打包食品、叫车等） 。

2）客人要求结账时， 服务员应先过目， 检查无误再交给客人结帐， 并表示谢意。

3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光临。检查客人有

无遗漏物件。

4）客人走开后，服务员要快速撤台，并从头摆台以备再用。

（三）餐厅酒水的控制和管理

1）每天酒水的储藏量是固定的。

2）每天酒水由专人按需求数目填写申领单；

3）经餐厅主管审察后，服务员凭订单取酒水；

4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。

餐饮服务举措

一、安全卫生制度

餐厅一定严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、

环境卫生。

1、禁止采买、查收和加工变质食品。

2、食品做到生熟分开搁置。

3、每天制作的饭菜及下班后剩饭菜，一定随时清理和加盖。

4、寄存食品的容器，用完后一定冲洗，需消毒的坚持消毒，并摆放齐整。

5、炒熟及直接进口的食品，一定顺手加盖或上架，不得随处乱放。

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6、隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。

7、冷餐间、面点间坚持做到“三白” （白衣、白帽、白口罩） 、“三专”（专

间、专人、专器具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各

种器具）、“三不入”（未经洗净的生食品禁止入内、非有关的人员禁止入内、私

人的物件不得带入），专间内备有“三水” （消毒水、清洗水、清水） ，进入专间

推行两次换衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。

8、工作告一段落伍，洗菜池、工作台、砧板、案板一定打扫干净。

9、餐具、炊具用前消毒，台、桌擦洗干净，用后洁净干净，摆放齐整并置

于两面通风处。搅拌机无酸味、切肉机洁净无异味，刀具洁净无锈迹。

10、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要常常打扫，保持整齐，洗物池做到无

垢、无苔。

11、灶台和橱柜洁净完满，无损坏，无油垢，无垃圾，橱柜内各样器具用品

摆放有序，无个人用品。

12、排烟罩洁净完满，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油按期

擦排烟罩和冲洗滤油网的举措。

13、库房内物件要一物一标签，堆码齐整，能加盖的一定加盖。

14、冰箱（冰柜、冷藏柜、保鲜柜）洁净完满，有按期的清理和除霜制度，

表面无锈迹，无油垢，无损坏；冰箱内干净，无积水，无异味，摆放齐整，严格

做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无个人物件，并由专

人管理。保持冰箱洁净，无霉烂臭味异味。

15、厨房的四壁、天花板干净整齐、无损坏，地面、排水渠、无积水、无油

垢、无积尘、无垃圾、无损坏。

16、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

17、保持地面洁净，每餐一小扫，每周一次大打扫。

18、餐桌残留物实时清理，保持桌面洁净，无油腻。

19、垃圾箱（桶）加盖盖好，周围无散积垃圾，翻开后实时清运。

20、连结餐厅的通道干净整齐，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设

施完满有效。

餐厅内外下水管道通畅，常常打扫。

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21、讲究个人卫生，勤剪发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随处吐痰、

扔杂物，不烟作业。上班时穿着工作衣、帽。

22、没关人员禁止进入工作区，严防食品中毒。

23、就餐员工自行车、电动车灯交通工具按指定地址排放齐整。

24、工作人员每年体检一次，做好疾病流传和细菌交错感染预防工作。

25、食堂以经理、监查、厨师长、领班为主要责任人， 一定做好防鼠、 防蝇、

防盗、防湿润、防食品中毒的“五防”工作。

防鼠：食堂操作间、库房等寄存食品的地方一定有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

防蝇：食堂配餐间、操作间，库房要有防蝇设备、一经发现应立刻喷药消杀。

防盗：食堂的全部物件一定堆放保存好，保存员应常常盘点物质，食堂、仓

库要有铁门，窗户要有铁网。

防湿润：食堂主付食品、炊、器具、机械设备，保存员应清理分类堆放齐整，并且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

防食品中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止销售变质变味和不卫生的食品，炊具、器具、快餐盘要严格消毒。

二、安全操作制度

1、餐厅一定确实搞好安全捍卫工作，防止不用要的损失和有害现象。

2、餐厅的设备、设备和餐饮器具属公有财富，每个员工一定加以爱惜和合

理使用。

3、餐厅油炉、油灶、电梯、加工电器等设备一定注意检查和养护，发现问

题，立刻组织维修，禁止非正常操作。

4、工作人员在工作中要合理使用各样设备、设备和器具，不可以违规使用和

强行工作。

5、人为造成的财物损失，在责备教育下，还需视情节轻重予以补偿。

6、因操作不慎造成安全事故者，责任所有由操作者负责。

三、文明服务制度

1、餐厅员工一定礼貌待人，文明服务，优良服务。

2、窗口服务一定穿着好工作服、帽和工牌号，仪表整齐，售饭菜时态度和

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蔼，服务热忱。

3、不得以任何原因与员工顶嘴、喧华或打斗，一经发现除罚款外，情节严

重的立刻解雇。

4、员工之间不得争执、嬉闹或打斗，一经发现严肃办理。

5、销售饭菜价钱合理，买卖公正，不走后门，不搞特别。

实时认识客人建议反应与餐厅食品咨询

四、餐厅人员管理制度

1、所有餐厅工作人员一定接受健康检查，    获得《健康合格证》 后方可上岗，

上岗后仍应按期进行检查， 《健康合格证》过期由公司一致组织补办。

2、餐厅员工禁止佩戴金饰、 留长发，工作时一律要戴工作帽， 鞋子要防滑，

禁止系着围裙和着工作服上卫生间。

3、售餐人员工作前应洗手，厨师不可以用围裙擦手。

4、售餐人员服务过程中，禁止挠头、用手捂口、咳嗽、打喷嚏。不得带个

人生活用品，如衣服、食品、化妆品等，进入餐厅操作间，禁止非工作人员进入

操作间。

5、所有餐厅工作人员要做到“四勤”    ，勤剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤换

衣服。饭前、便后、接触污物后一定洗手。

6、厨房工作人员开饭前要充分打扫地面卫生、完全检查和除去地面杂物，

保证桌、凳无油迹，地面无积水、无污渍。

7、厨房工作人员应做到准时洁净门、墙面、墙角，保证无尘埃、无污迹，

按期喷洒灭虫药物，冲洗窗户，按期冲洗一次风幕机。

五、员工素质要求

1、服务态度要求

服务态度是指餐饮服务人员在对业主服务过程中表现出来的主观意愿和心

理状态，其利害直接影响业主的心理感觉，    服务态度取决于员工的主动性、    创建

性、踊跃性、责任感和素质的高低，其详细要求是主动、热忱、耐心    、周祥。

2、服务知识要求

餐饮服务人员应拥有较广的知识面，详细内容有：

a、基础知识：主要有员工守则、礼貌礼仪、职业道德、饮食卫生与安全、

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服务意识等。

b、专业知识：主要有岗位职责、工作程序、运行表单、管理制度、设备设

施的使用与养护、服务项目、交流技巧等。

3、能力要求：餐饮服务人员工作中应具备的能力主要有语言能力、应变能

力、销售能力、技术能力、察看能力、记忆能力、自律能力等。

六、新员工的培训形式和内容

1、入职培训：由公司对新招员工进行综合性的培训，主要培训内容是：

①项目部基本状况、服务理念、组织构架及主要人员介绍；

②项目部各工序管理规章制度的解说学习；

③敬业精神、员工守则、礼仪礼貌、职业道德教育；

④专业化管理操作规程基本知识；

⑤卫生、安全、消防基本操作知识；

⑥国家有关、法例；

2、岗前培训：由公司及项目部负责组织实行，对新聘员工进行上岗前的培

训。

①岗位职责；

②专业技术；

③各工序标准作业规程；

④言行举止训练。

3、上岗后的再培训：

依照各工序、 各岗位进行针对性专项培训， 项目经原因公司安排培训， 内容重视于项目管理、人事管理、领导技巧、公共关系等；员工重视于敬业精神、专业操作技术、工作技巧等方面的培训。

4、提高员工素质培训：

每个月由厨师长、 领班的员工进行专业技术培训。 厨师长一定培训员工， 并记录在“培训单”上，上交管理部门存案（主假如在专业化管理惯例培训的基础上，联合实质状况和业主的需求，安排的专题培训） 。

5、外送培训：选派骨干和重要岗位员工观察和学习其余餐厅的服务管理。