蛋糕的制作实验1

一、实验目的

1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法

2.掌握蛋糕的配方平衡原理

二、实验原理

本次实验制作海绵清蛋糕。清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。

三、基本配方

1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机（干净不含杂质和油）中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约1.5～2倍，表面凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和时间根据蛋的品质和温度而异。10－15min但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。

2.加入疏松剂和水搅打10～15秒钟即可。水20℃左右

3.搅拌：将面粉＋发粉过筛后加入，搅打15～30秒钟，分布均匀即可，如使用发粉，可先与面粉混合，面糊理想温度为24℃。低速。

4.注模：将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。

5.烘焙：采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180～220℃，12～13分钟即可。入炉炉温在180℃以上（大概10min以后）逐渐升温至200℃，出炉时在220℃，开始时下火要高于上火（定型），最后上火高于下火（着色）

6.烤盘取出后，立即在蛋糕上面刷一层油，不要过多。

7.冷却

思考题：

1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时应注意哪些问题？3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长？4.蛋糕烘焙工艺有何特点？5.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的原因？

 芝麻饼干的制作

全蛋                                         115g

细砂糖                                       115g

低筋粉                                       110g

盐                                             1g

芝麻 适量

将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐，搅拌均匀

装入裱花袋挤成点状

洒上芝麻

放入烤箱进行烘烤上火温度为200摄氏度，下火温度为160摄氏度。变色均匀即可

一次发酵法制作面包

    一、实验目的

    1.掌握一次发酵法的基本原理、工艺流程和制作方法。    2.掌握点心面包的基本配方和原理。    3.比较鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。

    二、实验原理

    一次发酵法也称直接发酵法，其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。直接发酵法也有以下几种：

    1.标准直接发酵法（Standard Straight Process）

    将所有的原辅材料，一次拌和调制成面团，发酵约2h（在面团膨胀至60%左右时要翻面），最后面团温度要求达到25—27℃然后分割，烤制。

    2.速成法（No-time Dough Method）

    加大酵母，酵母营养物，改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常的发酵，味道和品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良剂，可酌减盐（但不能低于1.75%）、奶粉和糖，可使用1%～2%醋酸。搅拌面团时温度稍高一些（30～32℃），时间长一些（延长20%～25%），发酵室温也稍高一些，主要减少发酵和最后发酵时间。

    3.无翻面法（No-Punch Dough Method）

    不管发酵多长时间，中间不翻面，其他工序同上。

    4.后加盐法（Remix Dough Process）

    先将除盐以外的原料调成面团，发酵2—2.5h后，再加入食盐搅拌捏合，因为盐有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸收水分相矛盾，采用后加盐方法可使面筋力更强。

    三、面包的配方

    （一）搅拌

    1.首先将水、糖、蛋、添加剂加入搅拌机中搅拌均匀，溶化和分散，水温要根据室温和所需发酵温度来计算。

    水温＝3*28－面粉温度－室温－6＝

    2.加入面粉、奶粉和酵母搅拌成面团。

    3.油脂的混合：油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。

    4.最后加盐搅拌均匀，搅拌后面团理想温度为28℃。时间在15－20min

    （二）发酵

    将面团至于30℃，75%相对湿度的发酵箱中，发酵2－2.5h，根据发酵程度判断，中间需进行翻面。在发酵体积是原面团的1.5倍或者在整个发酵时间的60％－70％时进行翻面

    （三）整形

    将发酵好的面团进行压片，压制光滑、细腻为止；将压好的面片放在操作台上，用滚筒滚压平整，厚薄一致，从一端卷起，卷成条；计量分块；搓圆；做成各种形状；均匀摆入盘。装听听预热60－70℃刷油——冷至32℃左右,15min完成

    （四）醒发

    38～42℃，85%相对湿度，55分钟左右。面包体积是原来体积2－3倍

    （五）烘焙

    初期下火高于上火，上火在120℃下火在180－185℃5－6min;    中期温度200－210℃3－4min

    最后上火220－230℃，下火140－160℃3－5min;220～240℃，12～15分钟。（共）

    （六）刷油

    面包出炉后立即在表面刷上一层油。

    （七）冷却

思考题：

1.点心面包与主食面包配方之间的主要区别是什么？2.快速发酵法与一次发酵法在工艺方面的区别是什么？

3.怎样判断一次发酵法的发酵是否完成？4.一次发酵法为什么需要翻面？5.点心面包的烘焙工艺具有什么特点？6.制作面包的四大要素原料是什么？