2021年中式面点师培训大纲

欧阳光明（2021.03.07）

  课程1    初级中式面点基础理论知识

一、培训要求： 

    通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 

二、培训内容： 

   第一章    概述

1．点心在饮食业中的地位、作用 

2．点心的分类和各地区点心的特点 

3．制作点心的设备与工具 

第二章    食品营养学的基础知识

1．烹饪原料所含的主要营养素 

2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 

第三章    饮食食品卫生基础知识

1．饮食卫生 

    （1）食具卫生 

    （2）环境卫生 

    （3）个人卫生 

2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。 

3．预防食物中毒和各种传染病。 

第四章    常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法 

2．易燃易爆性质与条件。 

3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 

第五章    饮食业成本核算

1．成本核算的基本知识 

2．成本核算基本公式及其换算。 

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 

三、课时分配： 

一、培训要求： 

    通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 

二、培训内容： 

第一章    点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 

2．主坯原料 

    （1）麦类 

    （2）米类 

    （3）杂粮类 

1．制馅原料 

2．调味与辅助原料 

    （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 

    （2）辅助原料的种类与作用。 

第二章    馅心制作基础知识 

1．制馅的重要性 

2．制馅的要点 

3．馅心的种类 

第三章    主坯的基础知识

1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 

2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 

3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 

4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 

第四章    面点基础操作技能知识

1．基础操作的重要性 

2．基础操作的基本手法及要领 

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 

4．刀工、刀法 

    （1）刀法的种类 

    （2）常用原料的开头与其刀法的运用 

    （3）点心成形刀法的运用。

三、课时分配 

一、培训要求： 

    熟练掌握基本功的手法要领 

二、培训内容： 

    1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。 

    2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批 

    3．加馅、包馅、夹馅、卷馅 

    4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠

三、课时分配： 

一、培训要求： 

    掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 

二、培训内容： 

    1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。 

    2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。 

三、课时分配 

一、培训要求： 

    使学员基本具备35只品种操作能力。 

二、培训内容： 

    甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。 

三、课时分配