中式面点师初级(五级)教学计划、大纲

教学计划

一、总体目标

（一）教学目标

培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握面点机械设备常识、面点原料知识、面点制作基本技术动作知识，懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。

（二）理论知识培训目标

依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的理论知识要求,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，掌握面点的原料知识及加工工艺，懂得调制面坯的基本知识和注意事项，成型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘注意事项。

（三）操作技能培训目标

依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的操作技能要求,通过培训,使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

二、教学要求

（一）理论知识要求

1.职业道德和职业守则

2.烹饪基础知识

3.操作前准备

4.面点原料知识

5.制馅工艺知识

6.面坯调制工艺知识

7.成型工艺知识

8.熟制工艺知识

9.装饰工艺知识

（二）操作知识

1.制馅工艺

2.面坯的调制工艺

3.成型工艺

4.熟制工艺

5.装饰工艺

三、教学计划安排

总课时数：300课时

理论知识授课：62课时

理论知识复习：16课时

操作技能授课：67课时

操作技能练习：125课时

机动课时：30课时

中式面点师初级（五级）

教学大纲

一、课程任务和说明

通过培训,使培训学员掌握初级中式面点师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训学员能够上岗，完成简单的常规技术操作工作。

在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训学员掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。

二、课时分配

三、理论知识部分教学要求及内容

（一）职业道德和职业守则

1.教学要求

通过培训,使培训学员了解认识职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质。

2.教学内容

（1）职业道德

1.1道德的概念、种类和评价标准

1.2社会主义道德建设标准

1.3职业道德的概念、特点与核心

1.4行业职业道德的具体要求

1.5加强职业道德建设的原因

（2）职业守则

2.1忠于职守的概念

2.2衡量产品质量的标准

2.3竞争的实质

2.4烹饪从业人员职业道德内容

（二）烹饪基础知识

1.教学要求

通过培训，使培训学员了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。

2.教学内容

（1）概述

1.1点心在饮食业中的地位、作用

1.2点心的分类和各地区点心的特点

1.3制作点心的设备与工具

（2）食品营养学的基础知识

2.1烹饪原料所含的营养素

2.2烹饪原料所含的主要营养素的功能

（3）饮食食品卫生基础知识

3.1食具卫生

3.2环境卫生

3.3个人卫生

3.4中华人民共和国食品卫生管理条例

3.5预防食物中毒和各种传染病

（4）常用设备用具使用

4.1中式点心制作常用设备用具使用方法

4.2易燃易爆性质与条件

4.3安全储存的方法

（5）饮食成本核算

5.1成本核算的基本知识

5.2成本核算基本公式及其换算

5.3成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算

（三）操作前准备

1.教学要求

通过培训，使培训学员能够了解操作间的整理要求，个人的仪容仪表，工具、设备准备工作及保养。

2.教学内容

（1）环境卫生知识

（2）个人卫生知识

（3）面点机械、设备常识

（四）面点原料知识

1．教学要求

通过培训，使培训学员能够对面点原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能。在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。

2．教学内容

（1）食品添加剂

（2）大米的工艺性能

（3）面粉的工艺性能

（4）复合调味品的分类

（5）复合调味品的种类

（五）制馅工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训学员能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工并且能制作常见的馅料。

2.教学内容

（1）馅心的分类、作用及制作要求

1.1馅心的分类 

1.2馅心的作用 

1.3馅心制作要求

2.2原料初加工知识

（六）面坯调制工艺知识

1．教学要求

通过培训，了解面粉基础知识，面团的制作工艺流程，面坯的概念、分类及特点。

2.教学内容

（1）调制水调面坯

1.1水调面基本知识

1.2水调面坯工艺注意事项

（2）水调面团的制作

2.1和面手法

2.2揉面

2.3掺水和水温

（3）膨松面团 

3.1膨松面团的原理 

3.2膨松面团的结构形成

3.3膨松面团的气体生成原理 

3.4膨松面团的配料

（4）膨松面团的品种 

4.1酵母膨松原理 

4.2发酵面团调制工艺

（5）麦粉类化学膨松面团 

5.1化学膨松原理 

5.2化学膨松面团调制工艺 

（6）麦粉类物理膨松面团 

6.1物理膨松原理

6.2物理膨松面团调制工艺

（7）油酥面团

7.1油酥面团特性及形成原理 

7.2油酥面团调制工艺 

7.3油酥制品的种类

（8）杂粮面坯

8.1杂粮的分类

（七）成型工艺知识

1.教学要求

    通过培训，使学员掌握搓、切、卷、包、擀等要点及要求，印模操作要点及要求。

2.教学内容

（1）成型前的基础操作技法 

1.1基础成型技法-搓、切、卷、包、擀

1.2模具、工具成型技法 

（2）面点装饰成型 

2.1镶嵌 

2.2裱花

（3）面点艺术成型 

3.1面点的立塑法 

3.2平绘法 

（八）熟制工艺知识

1.教学要求

通过培训，使培训学员能够熟练掌握熟制的方法，并能结合实际品种来操作。

2.教学内容

（1）熟制的作用与导热方法

1.1熟制的作用

1.2熟制导热方法

（2）蒸、煮

2.1蒸制基本原理与工艺技术

2.2煮制基本原理与工艺技术

（3）烤、烙

3.1烤制基本原理与工艺技术

3.2烙制基本原理与工艺技术  

（4）炸、煎

4.1炸制基本原理与工艺技术

4.2煎制基本原理与工艺技术  

（5）复加热法

（九）装饰工艺知识

1.教学要求

通过培训，应使培训学员能够熟练掌握装饰的工艺方法，并能结合实际品种来操作。

2.教学内容

（1）装盘的基本方法和注意事项

（2）几何构图的基本方法和注意事项

四、操作技能部分教学要求及内容

（一）教学要求

通过培训，使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。通过一定数量的专业技能练习，掌握工作所需要的实用技术技能，全面提高中式面点技术应用能力。

（二）教学内容

1.制馅工艺

（1）咸馅制作工艺 

1.1生咸味馅 

1.2熟咸味馅 

（2）甜馅制作工艺

2.1泥蓉馅 

2.2果仁蜜饯馅心

2.3糖馅

2.面坯的调制工艺

（1）水调面坯—品种实例

（2）膨松面坯—品种实例

（3）杂粮面坯—品种实例

3.成型工艺

（1）搓

（2）切

（3）卷

（4）包

（5）擀

（6）模具成型

4.熟制工艺

（1）烤—品种实例

（2）煮—品种实例

（3）烙—品种实例

5.装饰工艺

五、培训实施与考核

培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，由培训教师集中对学员进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使学员具备一定的理论与实际操作能力。

六、培训教材

结合本地实际，以国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程为基础培训考核教材。如图所示：