《营养与膳食》教案

学

过

程

★★案例导入（10分钟）

有统计显示：目前中国肥胖者已远远超过9000万名，超重者高达2亿名。专家预测，未来十年中国肥胖人群将会超过2亿。《英国医学杂志》的一篇评论说，中国的肥胖问题正以“令人担忧的”速度增加，有近15%的人口体重超标，儿童肥胖在15年里增加了28倍。中国医学科学院的武阳丰(音译)教授在一篇论文里写道：“中国曾是拥有最瘦人口的国家之一，如今它正迅速地赶上西方国家。令人不安的是，这一切是在极短的时间内发生的。” 最令人吃惊的是中国追赶西方的速度。1985～2000年，在年龄为8～18岁的中国儿童及青少年中，体重超标和肥胖人数增加了28倍。现在全球近1/5的体重超标者或肥胖者是中国人。巴尼特教授说：“人们称之为西化，其实是城市化。”城市化带来了生活方式的改变。

提问：是什么原因导致肥胖？

★★讲授（70分钟）

一、热能单位与系数

1、单位  过去习惯使用千卡（Kcal）    国际上通用J、KJ、MJ

2、系数  每克蛋白质为：16.7K J（4Kcal）  每克脂肪为：37.7KJ (9Kcal)

每克碳水化物为:16.7KJ (4Kcal)

二、人体热能消耗

（一）基础代谢、生长发育

（二）体力活动

（三）食物特殊动力作用： 

三、热能的来源与参考摄入量

根据我国人民饮食习惯、三大产热营养素占总热能的百分比：蛋白质为10%~15%；脂肪为20%~30%；碳水化物为55%~65%。

★★讨论、评估（10分钟）

提问：热能消耗的主要途径有哪些？

自己每天需要多少热能？

2、基础营养学    冯磊主编       浙江大学出版社

3、现代营养学    荫士安,汪之琐主译    人民卫生出版社

4、现代营养学    陈辉主编       化学工业出版社

5、临床营养学    黄万琪主编     高等教育出版社

学

过

程

★★案例导入（10分钟）

案例：在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2003年4月开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。据调查均是由于长期饮用蛋白质含量极低的奶粉。婴儿主要依赖的营养就是奶粉中的蛋白质，而这些劣质奶粉几乎无法给婴儿的发育提供任何的养分，可以说饮用这样的奶粉同喝白开水没有多大的区别。“头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，有的甚至皮肤溃烂，内脏肿大……。”是大头娃娃的普遍症状。

诊断：重度营养不良。

提出问题：蛋白质在生命活动中承担什么作用？为什么缺乏蛋白质会导致大头娃娃？ 

★★讲授（70分钟）

一、蛋白质的营养学意义

二、食物蛋白质的营养价值评价

（一）食物中蛋白质的含量（二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率

三、蛋白质营养不良：1．消瘦型、水肿型。

四、蛋白质来源与参考摄和量

五、蛋白质的营养学意义

六、食物蛋白质的营养价值评价

（一）食物中蛋白质的含量（二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率

七、蛋白质营养不良：1．消瘦型、水肿型。

八、蛋白质来源与参考摄和量

★★讨论、评估（10分钟）

提问： 怎样评价膳食中蛋白质和脂类的营养价值，其优质的食物来源有哪些？

2、基础营养学    冯磊主编       浙江大学出版社

3、现代营养学    荫士安,汪之琐主译    人民卫生出版社

4、现代营养学    陈辉主编       化学工业出版社

5、临床营养学    黄万琪主编     高等教育出版社

6、中国营养科学全书  葛可佑主编       人民卫生出版社

7、现代食品卫生学    陈炳卿,刘志诚,王茂起主编   人民卫生出版社

膳食纤维的营养学意义、食物供给。

学

过

程

1．提问：（5分钟）

每天吃的大米、面食的主要营养素成份是什么？

2．讲授、讨论（75分钟）

糖类

一、分类： 

二、糖类的营养学价值：

三、糖类营养不良

四、食物来源与参考摄入量

膳食纤维

一、分类

（一）不可溶性：纤维素、半纤维素、木质素

（二）可溶性：

二、营养学意义

1、促进肠道蠕动

2、增强肠内渗透压，预防肠癌的发生

3、降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石

4、降低餐后血糖、预防糖尿病

5、防止热能入超，控制肥胖

6、对抗有害物质

三、膳食纤维与营养不良

四、参考摄入量

3、评估与提问（10分钟）

膳食纤维的营养学意义？

2、基础营养学    冯磊主编       浙江大学出版社

3、现代营养学    荫士安,汪之琐主译    人民卫生出版社

4、现代营养学    陈辉主编       化学工业出版社

5、临床营养学    黄万琪主编     高等教育出版社

6、中国营养科学全书  葛可佑主编       人民卫生出版社

7、现代食品卫生学    陈炳卿,刘志诚,王茂起主编   人民卫生出版社

学

过

程

1．提问：（5分钟）

维生素可以分为几类？人们需要的常见矿物质有哪些？

2．讲授、讨论（75分钟）

维生素

一、概述

二、维生素A（视黄醇）：夜盲症、干眼病。

动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

三、维生素D：儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。

含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。

四、维生素B1 ：多发性神经炎和脚气病。

含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类。

五、维生素B2：外生殖器、舌、唇、口角的综合征。

动物性食物含VB2较多，尤以肝、心、肾中丰富。

六、维生素C（抗坏血酸）：坏血病。

VC主要来源于新鲜蔬菜和水果， 

矿物质

一、概述：宏量元素；微量元素；必需微量元素

二、钙 ：钙缺乏导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生。

奶和奶制品是食物中钙的最好来源。

三、铁：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）

四、锌 ：动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之。

五、碘：海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源

3、评估与提问

各种维生素缺乏会引起什么样的临床症状，其主要食物来源是什么？

各种矿物质缺乏会引起什么样的临床症状，其主要食物来源是什么？

2、基础营养学    冯磊主编       浙江大学出版社

3、现代营养学    荫士安,汪之琐主译    人民卫生出版社

4、现代营养学    陈辉主编       化学工业出版社

5、临床营养学    黄万琪主编     高等教育出版社

6、中国营养科学全书  葛可佑主编       人民卫生出版社

7、现代食品卫生学    陈炳卿,刘志诚,王茂起主编   人民卫生出版社

          2．记忆食物的分类、谷类及薯类的营养价值

1．提问：（5分钟）

请你说出日常膳食有几类食物？

2．讲授、讨论（75分钟）

第一节  食物的营养价值

一、食物种类

谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。

二、食物营养价值及影响因素

三、评价食物营养价值的方法

营养成分分析法：种类含量越接近人体需要，其营养价值越高

营养质量指数：INQ=营养素密度同热能密度之比

第二节  谷类与薯类的营养价值

一、种类、结构与营养素分布

大米、小米、大麦、小麦、荞麦、玉米、高粱；马铃薯、甘薯、木薯；

谷粒分谷皮——主要为纤维素

胚乳——糖类、蛋白质

胚——B族及维生素E

二、谷类、薯类的营养价值

蛋白质7.5%-15%、脂肪2%-4%、糖类70%、维生素B族较多、矿物元素1.5%-3%，磷、钙、铁、钾、镁。

三、加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响

3．评估（10分钟）

提问：日常生活中煮饭要注意什么？

   作业：写出食物的分类

谷类营养素分布

          2．记忆动物性食物的分类、奶类制品、蛋类食物的营养价值

1提问：（5分钟）

请你说出日常膳食中的动物性食物有几类？

2讲授、讨论（75分钟）

第三节  动物性食物的营养价值

一、种类

蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等

二、各类动物性食物的营养价值

蓄、禽、鱼类：蛋白质15%-25%、脂肪10%-30%、矿物元素0.6%-1.1%（铁、磷、钙、碘丰富）、维生素（A、D、B族）

奶类及制品：蛋白质3.5%（含全部必需氨基酸）、脂肪3.5%、糖类（乳糖）、矿物元素0.75%（钙、磷、钾）、维生素

蛋类：蛋白质12.8%、脂肪（主要在蛋黄中）、矿物元素（钙、磷、铁）、维生素（A、D、B）

三、加工、烹调对动物性食物营养价值的影响

蓄、禽、鱼类加工、烹调后对其营养素损失不大，可提高蛋白质的吸收率

奶类采用高温瞬时消毒法，养素损失不大

蛋类在蒸、煮、炒过程中，除硫胺素之外，其他营养素损失不大

3．评估（10分钟）

提问：含有全部必需氨基酸的食物有那些？

作业：写出蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类食物的主要营养素。

      叙述各类奶制品区别。

          2．说出豆类、蔬菜、水果的分类

1、提问：（5分钟）

请你说出日常膳食中的豆类及制品食物？

2、讲授、讨论（75分钟）

第四节  豆类及制品的营养价值

一、种类

大豆（黄、黑、青）其他豆类（蚕、豌、绿、红、小）、豆制品（豆浆、豆腐、豆芽等）

二、大豆的营养价值

蛋白质35%-40%（必需氨基酸接近人体需要）、脂肪15%-20%、糖类25%、矿物元素0.6%-1.1%（铁、磷、钙、碘丰富）、维生素（B族）

第五节蔬菜与水果的营养价值

一、种类

根茎、鲜豆、瓜菜、茄果、葱蒜、花菜类等；水果分仁果、核果、浆果、柑橘、瓜果类

二、蔬菜、水果的营养价值

糖类（主要为膳食纤维、淀粉、单双糖）、矿物元素（钙、镁、铁、钾、钠、铜等）、维生素（C、胡罗卜素、B、叶酸）

三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响

新鲜、清洗合理、加热时间短、方法适当

第六节纯热能食物

一、种类

动物油、植物油、糖、酒类  

二、纯热能食物的营养价值

植物油含多不饱和脂肪酸，动物油含饱和脂肪酸和胆固醇；糖；酒类主要是乙醇

3．评估（10分钟）

提问：为保证蔬菜的营养价值，加工烹调时应注意什么？

作业：写出豆类及制品、蔬菜与水果的主要营养素。      

          2．说出一般人群膳食调配的原则

1．提问：（5分钟）

你认为日常膳食中应包括几类食物比较科学？

2．讲授、讨论（75分钟）

第一节  合理营养

通过合理搭配不同食物质量、数量以及科学烹饪方法，有利人体对各种营养素的消化吸收，避免膳食结构比例失调，实现膳食与人体营养需要之间的平衡。

基本要求：平衡膳食、食用安全、合理加工、合理膳食制度

第二节  合理膳食调配

平衡膳食主要包括：三大供能营养素之间平衡

动、植物食物事物之间的平衡

成酸成碱性食物平衡

第三节  合理的膳食制度

制定原则：食物中营养素能被充分消化、吸收和利用；适当的进餐间隔；合理分配全天各餐比例；用膳时间与生活工作制度相配合

合理安排：合理餐次、合理分配热能（30%、40%、30%）、定时定量进餐

第四节膳食指南及平衡膳食宝塔

中国居民膳食指南：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类、

豆类或制品；常吃适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐膳食；如饮酒，应限量；吃清洁卫生不变质食物

    中国居民平衡膳食宝塔：一层谷类300-500克；二层蔬菜400-500克、水果100-200克；三层畜禽肉50-100克、鱼虾50克、蛋25-50克；四层奶100克、豆50克；五层油脂25克。

3．评估（10分钟）

提问：你的饮食习惯与〈中国居民膳食指南〉有几点相近。

作业：写出合理营养与平衡膳食的定义。      

          2．掌握膳食营养素的计算方法

1．提问：（5分钟）

你认为居民营养状况应该包括哪些方面?

2..讲授、讨论（75分钟）

            第一节  膳食调查

居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。居民营养状况调查简称营养调查。

膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对的内同。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。膳食调查通常采用下列几种方法：①称量法（或称重法）；②查帐法；③24小时回顾法；④化学分析法。

第二节 营养状况体格检查

一.人体测量资料分析

常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。

二.营养不足和缺乏的临床检查

本项检查目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调临床检查。

3．评估（10分钟）

提问：膳食调查有哪几种方法。

作业：写出身高测定的步骤。  

          2．说出营养状况评价的方法与内容

1．提问：（5分钟）

你认为居民营养状况评价应该包括哪些方面?

2..讲授、讨论（75分钟）+学生一日膳食调查与评价（90分钟）

第三节.人体营养水平的实验室检查

人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

      第四节 营养状况评价

一.膳食调查结果与营养状况的分析评价

营养调查结果可分析评价下列问题：

1．居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。2．热能营养素的来源与分配。3．热能食物来源分配4．蛋白质来源分布5．膳食组成。6．三餐的热能分配。

二、体格的检查结果与营养状况评价

3．评估（10分钟）

提问：膳食调查结果评价的基本内容。

作业：写出营养缺乏症检查结果的评价内容。  

          2．说出医院膳食的禁忌症

1．提问：（5分钟）

你知道医院膳食与健康的关系吗?

2..讲授、讨论（75分钟）

第五章  医院膳食

分为基本膳食、治疗饮食与试验膳食，基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。 一. 基本膳食     1.普通膳食

2.软食

3.半流质膳食与流质膳食

二.治疗膳食

1.增减营养素膳食

2.特殊治疗膳食

3.计量控制膳食

3．评估（10分钟）

提问：基本膳食的分类有哪些。

作业：写出半流质膳食与流质膳食的适应症。

          2．说出医院试验膳食的调配原则

1．提问：（5分钟）

你知道医院试验膳食与健康的含义?

2..讲授、讨论（75分钟）

 三. 医院试验膳食    1.潜血试验膳食

2.胆囊造影试验膳食

3.内生肌酐清除率试验膳食

4.干膳食

5.结肠造影试验膳食

6.葡萄糖耐量试验膳食

7.钾钠代谢试验膳食

8钙磷试验膳食

9.吸碘试验膳食

3．评估（10分钟）

提问：试验膳食的分类有哪些。

作业：写出钾钠代谢试验膳食的适应症与调配原。

          2．理解胃肠道疾病膳食调配特点

1．提问：（5分钟）

一位患消化性溃疡的患者怎么补给营养？

2..讲授、讨论（75分钟）

第六章 营养、膳食与疾病

分为胃肠道疾病的营养膳食、肝胆胰疾病的营养与膳食，心血管疾病与膳食、肾脏疾病的营养与膳食，代谢疾病营养与膳食，创伤疾病、肿瘤营养与膳食

第一节、胃肠道疾病的营养与膳食

一、消化道溃疡病人的营养与膳食：

营养护理原则：合理补充蛋白质；供给适量的脂肪；保证糖类的供给；减少膳食纤维。

膳食调配：食物须易消化，有足够的热量和丰富的蛋白质和维生素：排除能发生化学性和物理性刺激过强的食物：急性溃疡疾病的初期可用牛乳治疗，逐渐过渡到增加米汤、豆浆等；禁忌产酸食物；烹调方法宜蒸、煮、炖、烩为主；进食应定时定量。

二、胃炎病人的营养与膳食                                                   

急性肠炎营养护理原则及膳食调配：

去除病因，对症治病；补充水分;根据病情，逐步增加各种营养素的供给量；病情好转后可供给易消化无刺激性的少渣流质饮食；少食多餐。

慢性胃炎营养护理原则及膳食调配：

消除诱发因素；增加蛋白质和维生素摄入量；合理选择产酸性食物；定时少量多餐

3．评估（10分钟）

提问：消化性溃疡病人的营养护理原则包括哪些？

作业：写出消化性溃疡病人的营养护理原则及膳食调配特点

          2．熟悉肝胆胰疾病的膳食调配方法

1．提问：（5分钟）

肝的代谢作用是什么？

2..讲授、讨论（75分钟）

 　　　　　　　第六章 营养、膳食与疾病

 　　　　　　第二节 肝胆胰疾病的营养与膳食

一、肝脏疾病病人的营养与膳食：

病毒性肝炎病人的营养与膳食：

营养护理原则：供给适当的热能、糖类、脂肪；供给足够的优质蛋白质、维生素、矿物质；给予清淡易消化的流质或半流质为宜；

膳食调配：选择产氨低的优质蛋白质食物；选择富含维生素的食物；禁用油炸、油煎及辛辣刺激性食物；少吃多餐；戒酒、不吃霉变食物。

肝硬化病人的营养与膳食：

营养护理原则：供给足够的热能、蛋白质、糖、维生素：供给适量的脂肪、矿物质

膳食调配：使用新鲜、无变质、不加食品添加剂的食物；应选用含锌、镁、铁多的食物；严禁饮酒；少吃多餐。

胆结石和胆囊炎病人的营养与膳食

营养护理原则：充足的热能；适量的蛋白质；脂肪；供给适量的糖类；提供丰富的维生素和矿物质；高膳食纤维和水。

3、评估

提问：肝硬化病人营养护理原则分别是什么？

作业：病毒肝炎、胆结石和胆囊炎病人营养与膳食特点是什么？ 

          肾脏疾病的营养与膳食

1．提问：（5分钟）

影响动脉血压的因素包括哪些？

2..讲授、讨论（75分钟）

第六章 营养、膳食与疾病

第三节 心血管疾病的营养与膳食

冠心病病人的营养与膳食：

营养护理原则：控制总热能；脂肪和胆固醇；供给适当的蛋白质、糖类比例适当；

供给充足的维生素和矿物质。

膳食调配：

第四节 肾脏疾病的营养与膳食

急性肾小球肾炎病人的营养与膳食：

营养护理原则：

控制蛋白质；低热能；严格控制钠盐；合理补充水分；丰富的维生素。

膳食调配的特点： 

含必须氨基酸丰富的蛋白质；限盐；限香料及刺激性食物。

肾病综合病人的营养与膳食：

营养护理原则

膳食调配特点

3、评估

提问：说出冠心病病人营养护理原则

作业：冠心病病人肾脏疾病的膳食调配特点

          2．肥胖症病人膳食调配方法

          肥胖症病人营养与膳食

1．提问：（5分钟）

代谢调节可在哪些水平上进行？其相应关系如何？

2..讲授、讨论（75分钟）

第六章 营养、膳食与疾病

第五节 代谢疾病的营养与膳食

一、糖尿病病人的营养与膳食

营养护理原则：合理控制总热能；适量输入糖类；控制脂肪的摄入量；适量摄入蛋白质；补充适量的维生素、矿物质；供给充足的膳食纤维。

膳食调配：　糖尿病病人的膳食计算与计划

按照标准体重计算每日热能及蛋白质、糖、脂肪需要量；

按照食物交换份法列出糖尿病患者每日治疗食谱；

根据病情调整食谱。

二、肥胖症病人的营养与膳食

营养护理原则：严格控制总热能；供给适量的糖；保证蛋白质的摄入；充足的维生素和矿物元素；营养治疗应与运动治疗相结合。

膳食调配：

食谱举例：

3、评估

提问：说出糖尿病病人、肥胖症病人的营养膳食调配特点

作业：糖尿病病人、肥胖症病人的营养护理原则及膳食特点