培训之酒水知识教材

第一章：酒吧 

一、酒吧的概念： 

酒吧一词，源自于英文Bar，意思是指出售酒品的柜台，最初出现于路边小店、小客栈、小餐馆中，在为客人提供基本的食物及住宿外，同时也提供使客人兴奋的额外休闲消费项目。随后，由于酒的特殊魅力以及酿酒业的发展，人们社会意识的提高，这种形态的酒吧便从客栈、餐馆中分离出来，成为专门销售酒水供人怡情、交友、商务洽谈、朋友聚会、休闲娱乐的消费场所，所以，酒吧在英文中也被称为PUB，一次是指经营并出售酒品的公众聚会场所。 

从现在酒吧企业经营的角度来看，酒吧的概念为：提供服务及酒水，以利润为最终目的，做有计划经营的一种经济实体。 

二、酒吧的本质： 

A：酒水是酒吧经营的灵魂 

B：酒吧是现代人社交、休闲、娱乐的消费场所。 

三、酒吧文化的实质： 

A：酒吧的物质文化—包括酒吧装饰风格、整体布局、设备设施、特色点缀、材质特点、员工服饰等等。 

B：酒吧的服务文化—由于现代企业制度已形成了一套完整的管理体系，作为酒吧管理者来说，他的管理意识已被赋予一种文化的概念，而酒吧服务人员就是这一文化意识的具体表现者。服务文化的有效展示不仅能弥补设施的不足，而且能显示出酒吧的风格，服务人员的品德和当地的风尚，同时把丰富多彩的民族和地区的文化栩栩如生地展示给客人，服务人员的优质服务不但可以实现同客人有效的感情交流，而且有利于环境气氛地烘托。 

C：酒吧的精神文化—精神文化是酒吧文化的核心，酒吧文化的本质就是酒吧精神，酒吧精神包括有：酒吧企业和员工个人的进取意识、积极奋进的竞争原则、义不容辞的责任感。 

酒吧以精神文化为核心，以物质和服务这两个层次的文化作配合，并结合本酒吧自身的基础、特点，去管理酒吧的经营运作，形成了具有自身特色的酒吧文化。 

四、酒吧的分类： 

A：按照服务内容分类 

a—纯饮品酒吧。 

b—供应食品的酒吧。餐厅酒吧、小吃型酒吧、夜宵式酒吧。 

c—娱乐型酒吧。 

d—休闲型酒吧。 

e—综合型俱乐部酒吧。 

B：根据经营形式分类 

a—附属经营酒吧。娱乐中心酒吧、购物中心酒吧、饭店酒吧、飞机?火车?轮船上的酒吧。 

b—经营型酒吧。市中心酒吧、交通终点酒吧、旅游地酒吧、客房小酒吧。 

C：根据服务方式分类 

a—传统立式酒吧。是一种以吧台调酒员为中心的酒吧。 

b—服务酒吧。娱乐型酒吧、休闲型酒吧、餐饮酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧。此种酒吧是以服务人员为中心的酒吧。 

第二章：酒水知识 

酒水?主要包括—酒、含酒精的饮料、无酒精饮料。 

第一节：酒的发展简史和酿造原理 

1、酒的发展简史： 

酒来自于自然界的微生物变化，在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。 

人类酿酒的历史已有6000多年，古波斯和古埃及是最早酿酒的国家，在公元前20～15世纪，古埃及、古希腊、古波斯和中国的古人类已经掌握了简单的酿酒业技术，并能用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，例如：广为种植的谷物、水果、牲畜的奶汁、蜂蜜等，而经济的发展，使酿酒业技术得以大规模化和不断提高。随着奴隶社会和封建社会形成和发展，人类的酿酒业技术也越来越完善，并且掌握了把酒陈化这种优良的酿酒业技术。同时陶瓷制造业的发展也推动了酿酒业的进步，使酒能得以长期的保存。在17世纪时，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类、高质量的酒品得以成功的酿制并长期保存。世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从这个时候开始酿制出来的。直到如今，人类已掌握了非常完整的酿酒业技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制造出各种味道的佳酿。 

2、酒的酿造原理： 

A：酒的重要成分是醇，醇分为甲醇和乙醇。甲醇有毒性，人饮用后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，当血液中乙醇含量超过一定的比例时，也会引起中毒。 

B：乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为零下114℃，可溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。 

C：乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20℃时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如?某种酒在摄氏20℃时含乙醇26%，则酒精度数为26度。 

D：酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。 

a—发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常还有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程被称为酒精发酵。酒精发酵不需要氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克的酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如：缸、坛、罐、桶等等。 

b—蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需要用到蒸馏。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，根据酒精的汽化温度为78.3℃，所以只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。

第二节：酒的分类 

1、以酒的生产方法分类： 

A：发酵酒—是指用制造原料?通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等等。 

B：蒸馏酒—是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次两次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。常用的蒸馏酒有：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国的白酒。 

C：配制酒—制作方法很多，常用到浸泡法、混合法、勾兑法。 

a—浸泡法?多用于药酒的制造，将蒸馏后得到的高度酒液和发酵后经过滤清的酒液按一定的配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。常用到的有：国外的味美思酒（vermouth），比特酒（bitter），中国的人参酒、三蛇酒等等。 

b—混合法?把蒸馏后的酒液（高度酒液）加入果汁、蜂蜜、糖、牛奶或同其他的液体混合制成。 

c—勾兑法?勾兑是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒液兑合在一起，例如将不同产地、产区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒液勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。 

2、以配餐方式和饮用方式分类： 

A：餐前酒—又称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常是用药材浸泡而成。常见的餐前酒有?味美思（乐华里、仙山露、马天尼），比特酒（金巴利、杜本纳）。 

B：佐餐酒—又称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类。包括有红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（桃红葡萄酒）和汽酒，由于葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成，所以其中还有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和单宁酸等营养成分，对人体非常有益。法国产的葡萄酒最为出名。 

C：甜食酒—在佐助甜食时饮用的酒品，甜食酒的口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 

D：餐后甜酒—又称利口酒，是餐后饮用含糖量极高的酒类，人饮用之后有帮助消化的作用。利口酒有多种口味，原材料有两种类型：果料类和植物类，果料类包括水果、果仁、果籽等，植物类包括药草、茎叶类植物、香料植物等等。制作时用烈酒加入各种配料（果料或植物）和糖配制成。 

E：烈酒—是指酒精度数在40℃以上的酒液，这类酒包括?金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉、中国的白酒。 

F：啤酒—是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，有“液体面包”的美称，啤酒中含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。 

G：软饮料——是指所有无酒精饮料，在酒吧中泛指三类?汽水、果汁、矿泉水。 

H：混合饮料与鸡尾酒——是指由两种或两种以上的酒水混合在一起饮用的饮料，通常是在餐前饮用或是在酒吧中饮用。 

3、以酒精含量分类： 

A：低度酒—酒精度数在20度以下的酒液，常用的有葡萄酒、啤酒、桂花陈酒、香槟酒、低度药酒。 

B：中度酒—酒精度数在22度～40度之间，常用的有餐前的开胃酒、餐后甜酒、中国的竹叶青酒、米酒、黄酒等等。 

C：高度酒—酒精度数在40度以上的烈性酒，常用的有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉和中国的茅台、五粮液、汾酒、剑南春、二锅头等等白酒系列。 

4、酒液中酒精含量的表示法为：传统上有三种方式。 

A：英国方式（sikes） 

B：美国方式（proof） 

C：欧洲方式（GL） 

从1983年开始，欧洲共同体（包括英国）统一实行GL标准，这是按照酒精所占酒液容量的百分比作为酒精度数，用符号“°”来表示，而美国仍然沿用自己传统的方式proof方式。 

换算公式1° = 2proof = 1.75sikes. 

第三节：酒水介绍 

酿造酒有黄酒，清酒，葡萄酒和香槟酒，苹果酒、梅酒等果子酒，啤酒。世界上著名的六大蒸馏酒—白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。国外的配制酒分成三大类—开胃酒类、甜食酒类、利口酒类。 

1、开胃酒（餐前酒）Aperitif 

开胃酒在餐前饮用，有激发食欲的作用。主要是以葡萄酒和蒸馏酒为酒基，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等等配制而成。 

主要有味美思、比特酒和茴香酒三种。 

A：味美思（苦艾酒）Vermouth— 

以葡萄酒为基酒，加入植物及药材等浸制而成。酒精度数一般在18℃左右，世界上最著名的味美思产地是意大利和法国，味美思按含糖量可分为特干（Extra dry）、干（dry）、甜（sweet）三种。从颜色上分为白和红两种。干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，含糖度为12%～16%，名气大于干味美思。法国生产的乐华里，意大利生产的马天尼和仙山露。 

B：比特酒（必打士）Bitter— 

比特酒是从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精度数一般在18度～49酒度之间，具有一定的苦涩味和药味。因为所用的药材主要为带苦味的草卉和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮。 

著名的比特酒有：意大利－米兰的金巴利酒（Campari）、法国-巴黎的杜本纳酒（Dubonnet）、中美洲的特立尼达生产的安格斯特拉酒（Angostura）。 

C：茴香酒Anises— 

茴香酒是由茴香油与蒸馏酒或是食用酒精配制而成，茴香油中含有较多的苦艾素，浓度为45%度的酒精可溶解茴香油，茴香油通常是从八角茴香和青茴香中提取，八角茴香油多用于配制开胃酒，青茴香油多用于配制利口酒。世界上著名的茴香酒有含或不含苦艾素之分。茴香酒以法国的产品最为出名，有无色和染色之分，通常具有明亮的光泽，浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，酒精度数25度。著名的茴香酒有—法国的潘诺（Pernod）茴香酒，浅青色、半透明状，饮用时加冰加水呈乳白色。 

D：开胃酒的饮用方法— 

a—净饮，将三粒冰块放到调酒杯中，倒入45毫升的开胃酒，用吧匙搅拌30秒后，用滤清器滤掉冰化，将酒液滤入到鸡尾酒杯中，放入一片柠檬即可。 

b—加冰饮用，在放有半杯冰块的平底杯中，倒入45毫升的开胃酒，并用吧匙搅拌10秒钟后，投入一片柠檬即可。 

c—混饮，将开胃酒与汽水、果汁等混匀后，在餐前饮用。 

2、葡萄酒（佐餐酒）Wine 

A：葡萄酒的简史— 

葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，广义而言，葡萄酒业应该属于果酒，但因葡萄酒在酒类中占有特殊的地位，故将葡萄酒和果酒分别叙述。葡萄酒和果酒由新鲜的葡萄汁及果汁经酵母发酵而成，酒精度数在8度～14度之间。 

犹太人、埃及人和希腊人都认为葡萄酒是由酒神赐给人类的，在圣经中，书中多处载有葡萄酒的故事。人类在1万年前就开始酿造葡萄酒，在公元前1000多年前，希腊帝国开始向外扩张，此时葡萄酒才有了真正的家园，即是法国和意大利。 

世界上可供食用的水果有上万种，但葡萄堪称‘水果之王’。葡萄的栽种面积超过1.5亿亩，相当于三个荷兰或者是四个比利时的国土面积，世界葡萄产区多位于北回归线以北及北纬50度线以南地区，种植的葡萄有85%以上用于酿酒，适于酿制葡萄酒的葡萄品种达到4000～5000种。欧洲堪称葡萄酒的乐园，著名的葡萄酒生产国有法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利、奥地利、美国、澳大利亚、中国、日本等等。 

B:葡萄酒的分类— 

a—按照酒的色泽分类： 

（1）红葡萄酒：颜色呈深红色、鲜红色、紫红或宝石红色。 

（2）白葡萄酒：颜色呈浅黄色、禾杆黄、金黄或近似无色。 

（3）桃红葡萄酒：颜色呈桃红色或浅玫瑰红色。 

b—按照酒的含糖量分类： 

（1）干型葡萄酒。             （2）半干型葡萄酒。 

（3）半甜型葡萄酒。           （4）甜型葡萄酒。 

c—按照酒的酿造方法分类： 

（1）天然葡萄酒。完全用葡萄汁发酵而成的葡萄酒。 

（2）加强葡萄酒。发酵过程中另加入白兰地或勾兑入酒精。 

（3）加香葡萄酒。分为干型和甜型，例如开胃型葡萄酒－味美思，滋补型葡萄酒－人参葡萄酒。 

d—按葡萄酒中是否含二氧化碳分类： 

（1）平静葡萄酒。不含二氧化碳，又称静酒和静止葡萄酒。 

（2）起泡葡萄酒。含较少的二氧化碳。 

（3）葡萄汽酒。含较多的二氧化碳。 

C：葡萄酒的酿造— 

a—红葡萄酒：以果皮带色的葡萄去梗、压碎后，连皮带汁和籽发酵7～10天后分离得出酒液进行贮存；也可将葡萄破碎而得的葡萄浆加热至一定的温度、使葡萄皮的色素溶于汁中，并分离得带色的葡萄汁，再放入酵母进行发酵。 

b—白葡萄酒：以白皮、绿色皮和黄色皮、红色皮的葡萄为原料，先制取葡萄汁后再进行发酵。 

c—桃红葡萄酒：是以缩短红葡萄酒的前发酵期或是用红葡萄和白葡萄混酿而成。 

d—天然半干型、半甜型葡萄酒：是以含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵还未结束时即停止发酵，使一定的糖分得以保存。 

e—起泡葡萄酒或葡萄汽酒中的二氧化碳，由葡萄酒加糖发酵产生，或是由人工压入。 

f—葡萄酒的酿制过程： 

葡萄采集→榨汁→发酵→入桶陈化→装瓶。 

葡萄的成熟季节在每年的9月至10月初，将采摘来的葡萄放入榨汁机内压榨，流出的新鲜葡萄汁液灌入到发酵桶中等候发酵。发酵时，葡萄中的酶菌和酵母与葡萄糖作用后分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳会以汽化状态排出，数星期后，酒精含量达到13%－15%时，发酵就会自动停止。当酒精度数达到12度时开始杀死酵母，发酵过程就完成了。刚发酵完成的葡萄酒是浑浊不清的，不适合饮用，要放入到木桶中蕴藏，木桶通常放在地窖中存放，地窖的温度四季都比较稳定，经过三年左右的陈化，葡萄酒就可以装瓶出售了。装瓶后的葡萄酒，封上木塞，横放在酒窖中，让酒液可以浸泡着瓶塞，使瓶塞不至于干涸而漏气。葡萄酒的香醇、清爽、甘香、丰润等独特品质，在漫长的岁月中逐渐形成。 

D：葡萄酒的消费知识— 

a—葡萄酒的保存 

（1）保存温度为7～18℃，最佳温度为10℃，应尽可能地恒温。白葡萄酒需要冷却到10℃～12℃之间饮用；红葡萄酒需要在16℃～18℃的室温下饮用；玫瑰红葡萄酒需要在12℃～14℃的温度下稍微冷却后饮用。 

（2）保存葡萄酒的环境湿度应在75%左右。 

（3）存放环境避免有强光的照射。 

（4）要尽可能地避免葡萄酒受到震动，因为不断地震动会使酒液浑浊。 

（5）不要同有异味、怪味的物品同在一起存放。 

（6）应该将酒瓶平放或瓶口向下，防止瓶塞干裂酒液变质。 

b—开瓶技巧 

（1）葡萄酒在饮用前一个小时，应将酒瓶斜置，使酒中微渣沉于瓶底；红葡萄酒应该在饮用前半个小时开瓶，以营造酒香四溢的良好氛围；开瓶时必须尽量避免使酒液受到晃动。 

（2）香槟酒在开瓶时要用左手的大拇指按压住瓶塞，以右手拧开铁丝罩，左手轻轻地转动瓶子，使瓶内压力将瓶塞推出；打开瓶塞时声音不应太大，瓶口切勿对着顾客或自己。 

c—葡萄酒的服务程序 

（1）呈递酒单。将酒单打开至第一页后，在呈递给顾客。先女宾后男宾，先主人后客人。 

（2）接点酒水。准确地记住客人所点的每一项物品。 

（3）客人验酒。 

（4）开瓶。 

（5）试酒。向主人的酒杯中放入少许酒，请主人品评和检查酒质，在主人点头认可后方可向客人斟酒。 

（6）斟酒。从主人的左侧顺序斟酒，先客人后主人，先女宾后男宾，红葡萄酒斟5成满，白葡萄酒斟7成满。要注意始终以右手持瓶给顾客斟酒，手应牢牢的握住酒瓶下部，不能握住瓶颈，为客人添酒时，要先征询客人的意见，斟酒切勿太满，斟完酒后，应转一下酒瓶，使瓶口的最后一滴酒滴入杯中。 

d—葡萄酒与菜肴的搭配 

红葡萄酒搭配深色的肉类和野味，白葡萄酒搭配浅色的肉类、禽类及海鲜。 

3、甜食酒（强化葡萄酒）Dessert Wine 

A：甜食酒的知识— 

甜食酒因为是搭配西餐中最后一道菜（甜食）而饮用的酒品，所以被称为甜食酒，它主要是强化葡萄酒，以葡萄酒为基酒，以白兰地或食用酒精增加其酒精含量，保留来自葡萄汁的糖分，酒度在16℃～18℃左右；这同利口酒有明显的区别，利口酒多以蒸馏酒为基酒，利口酒通常很甜，甜食酒口味较甜。世界上著名的甜食酒主要产于西班牙、葡萄牙、意大利、希腊、匈牙利及法国南部地区。以西班牙产的雪利酒（Sherry）和葡萄牙产的波特酒（Port）以及地处大西洋的葡萄牙马德拉岛盛产的马德拉酒（Madeira）最为著名。 

B:甜食酒的净饮— 

用专用的酒杯，雪利酒用雪利酒杯（112ml）,干雪利酒要冰镇后饮用。波特酒用波特酒杯（56ml）,斟入40ml波特酒。 

4、利口酒（餐后甜酒）Liqueur 

A：认识利口酒— 

利口酒又被称为利乔酒、力娇酒、餐后甜酒、浸制酒、多彩之酒，香甜酒。利口酒是以葡萄酒为基酒，加入香料、糖、药材或果仁等配制而成。 

B:利口酒的分类— 

a—柑橘类.樱桃类.奶油类.香草类.桃子类.咖啡类。 

b—果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒。 

C:常用的品牌— 

（1）鸡蛋白兰地（Advocaat）。法国与荷兰的产酒最为出名，是用干邑白兰地和鸡蛋黄、糖料等配制而成。该酒富含丰富的维生素Ａ、维生素Ｂ、脂肪及蛋白质等营养成分，故需低温保存并避免阳光直射。酒精度数为15～20℃之间，酒体颜色呈蛋黄色。 

（2）当酒（Benedictine）。法国产，又被称为修士酒，用蒸馏酒加入27种草药浸制调香，在掺兑蜂蜜配制而成，药味浓厚且较为昂贵，酒度43°，酒体颜色呈深金黄色。 

（3）君度酒（Cointreau）。法国产，是一种最好的橙味甜酒，无色透明，将苦橙皮和甜橙皮在基酒中浸泡一段时间，进行蒸馏，添加糖浆等材料。酒度40°。 

（4）金万利酒（Grand  Manier）。法国产，以法国干邑白兰地为基酒，浸泡苦橙皮配制而成的香橙利口酒，酒度40°，分红色、黄色两种，红色较为出名，桔香突出，口味凶烈、劲大，甘甜、醇浓。 

（5）修道院酒（Chartrense）。有利口酒“女王”之称，因其在修道院酿制并具有治疗病痛的功效，又称为“灵酒”。以葡萄酒为基酒，浸制100多种草药，再掺兑蜂蜜，酒液分绿色和黄色两种色体。 

修道院绿酒—酒精度数为55度，修道院黄酒—酒精度数为40度，修道院远年陈酿黄酒—酒龄长达12年，酒度为42°。修道院驰酒—酒度为71°。 

（6）杜林标威士忌甜酒（Drambuie）。英国产，是一种用草药、威士忌和蜂蜜配制而成的利口酒，酒度40°，酒液呈金黄色，香美味甜，是英国能销售世界各地的唯一利口甜酒。该酒在美国十分流行。 

（7）加里昂诺酒（Galliano）。意大利产，酒液呈金黄色，具有茴香的气味，味感较冲，颇受美国人的青睐，酒度40°，用蒸馏酒或食用酒精为基酒加入30多种香草药材酿制而成的金色甜酒，将其盛放在高身而细长的酒瓶内。 

（8）薄荷乳酒（Crème de Menthe）。也可称为薄荷酒或薄荷甜酒，含糖量较高，酒度在20～30°之间，具有幽雅的清香，酒液稠浓，呈清凉的薄荷味，但色泽分为红、绿、白之分，该酒不宜净饮，可加冰块儿以汽水稀释后饮用，是调制彩虹酒等鸡尾酒的优良基酒。薄荷酒主要产自法国和荷兰，以薄荷油及蒸馏酒调配而成，绿薄荷酒和白薄荷酒产自荷兰。 

（9）椰子甜酒（Cocribe）。牙买加产，是以朗姆酒和椰子配制而成，所以又名椰朗姆。 

（10）橙皮甜酒（Curacao）。荷兰产，以朗姆酒或白兰地为基酒，由桔子皮调香浸制的利口酒，颜色多样，分别有透明无色、绿色、蓝色等，桔香悦人、清爽、优雅、味微苦，酒精度数在27度～40度之间。 

（11）茴香酒（Anisette）。起源于荷兰的阿姆斯特丹，最著名的茴香酒产于法国波尔多地区和意大利。该酒通常是以食用酒精和茴香提炼成香精，再与蒸馏酒及糖浆等调配，并进行冷冻使其澄清，酒精度数30度左右。 

（12）杏仁利口酒（Liqueurs d’amandes）。以杏仁和其他果仁作为酿酒业原料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国和意大利的产酒最好。酒精度数为25℃～30℃左右。 

（13）咖啡甜酒（Kahlua）。墨西哥产，又被称为甘露酒，这酒品以咖啡豆为原料，蒸馏酒为基酒，先烘烤粉碎咖啡豆，再进行浸制、蒸馏、勾兑、加糖、澄清，过滤而成。酒体颜色呈褐色，酒度在26度左右。 

（14）樱桃白兰地（Cherry  Brandy）。法国、荷兰都有生产，以白兰地为基酒，樱桃为原料，酒体呈红色，酒度在15～30℃之间。 

（15）培诺酒（Pernod）。法国产，以白兰地、苦艾草、薄荷、荷兰根及茴香、玉桂等为材料和蒸馏酒配制而成，具有浓烈的草药气味，可净饮，在加冰或加水时，酒液则会由浅黄色变为青白色的乳状液，酒精度数为45°。 

（16）添万利酒（Tia  Maria）。是历史最为悠久的咖啡利口酒，起源于18世纪。主要产于牙买加。该酒以朗姆酒为基酒，与当地产的蓝山咖啡和香料、糖、配制而成。本酒除具有浓郁的咖啡香味外，还有轻微的香草气味，酒精度数为31.5° 

（17）顾美露酒（Kummel）。主产于德国和荷兰，是一种特别的茴香型利口酒，酒体无色，采用的原材料味道近似于茴香，生长与北欧的“旱芹”，以蒸馏酒为基酒，酒度在35～50°之间。 

（18）黑加仑子酒（Crème de Cassis）。法国产，酒体颜色黑红，酒度在15～25°之间，用黑加仑子调味制成。 

（19）可可甜酒（De Cacao）。产自荷兰波士皇家酿酒厂，以上等的可可豆和香兰果为原料，分为棕色和白色，棕色酒宜于餐后饮用，白色酒适于制作西点和饼干。可可乳酒（Crème de Cacao）多产于西印度群岛，酒度在26℃左右。 

（20）乔利梳酒（Curacao）。又称为口立沙或库拉索，产于南美洲据委内瑞拉60公里的加勒比海中的荷属库拉索岛（Curacao）， 

它已具有特殊芳香和苦味的苦橙皮、肉桂、丁香等浸制而成。酒精度为40°，有粉红色、绿色、蓝色三种。产自荷兰波士皇家酿酒厂的乔利梳酒最有名气，酒度为30°，适于调配彩虹酒等鸡尾酒。 

D：利口酒的饮用— 

利口酒多用于餐后饮用，以助消化。在净饮利口酒时，标准用量为1盎司，用利口酒杯和雪利酒杯提供服务。利口酒一般不适于净饮，可以加冰、加水混合饮用和调制鸡尾酒。根据利口酒的酿造原料不同，利口酒的饮用温度和方法也有差异。 

a—水果类利口酒：其饮用温度由饮用的客人来决定，原则上是果味越浓、甜度越大、香气越烈的利口酒，其饮用温度越低越好。 

b—草本类植物利口酒：宜于冰镇后饮用。 

c—植物种子类利口酒报：一般采用常温饮用。

5、烈酒（Spirt） 

烈酒是指酒精度数在40度以上的酒，这类酒包括国外的金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉六大类洋酒，和中国的白酒。 

A：金酒（Gin）— 

金酒又被称为杜松子酒、毡酒、琴酒，是一种以谷物为主要原料的蒸馏酒。金酒原来是荷兰百年前用作利尿和麻醉的外科药，由于其效用具有振奋精神的作用，所以人们将它稀释后就畅饮起来。金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。 

a—金酒的起源： 

（1）1660年，在荷兰莱登大学医学院有位名为西尔维亚斯的教授发现杜松子有利尿的作用，就将其浸泡于食用酒精中，再蒸馏成含有杜松子成分的药用酒，经医学临床试验证明，这种酒还具有健胃、解热等功效。于是西尔维亚斯教授将这种酒推向市场，受到消费者的普遍喜爱。不久，英国海军将杜松子酒带回伦敦，很快就打开了销路，很多的酒商也开始研发生产金酒。 

（2）金酒是在1660年，由荷兰的莱登大学医学院名为西尔维亚斯的教授制造成功的，最初它制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，从此这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐使人们接受为一种新的饮料。16年，荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松子酒也传入到了英国。 

b—金酒的分类： 

（1）荷兰式金酒（Holland’s Genever）— 

是指由荷兰生产的金酒，被称为杜松子酒，采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入到蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏器进行第二次蒸馏，这种方法制造出来的酒除拥有浓郁的香气之外，含带有麦芽的香味。酒精度数为52度左右，酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强且微甜，因为酒的口味过于甜浓，所以适合净饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。荷兰金酒通常是以长形的陶瓷瓶作为放酒的容器。新酒称为Jonge、陈酒称为Oulde、老陈酒称为Zeer Oulde。 

著名品牌有：波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、亨克斯（Henkes）。 

（2）英国式金酒（London Dry Gin）— 

是指由英国生产的金酒，又被称为英国式干金酒，采用稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入到连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，然后加入杜松子和其他香料，重新放入到单式蒸馏酒器中蒸馏。既可以净饮，又可以作为调制鸡尾酒的基酒。酒液透明无色，酒香调料香浓郁，口感干洌、醇美、爽适，酒精度为38～47度。 

著名品牌有： 

将军金酒（Beefeather）—又被称为御林军、必发达、英王卫兵、比菲特，常用于调制马天尼鸡尾酒。 

哥顿金酒（Gordon’s）—又被称为狗头牌金酒、戈登斯，是英国乃至全球最为畅销和知名的金酒。 

B：威士忌（Whiskey或Whisky）— 

威士忌起源于爱尔兰，随着爱尔兰人的迁移而传至苏格兰，并得以发展。威士忌按产地分类主要有：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。根据威士忌在书写表达方法上的国际惯例，“Whiskey”是爱尔兰威士忌和美国威士忌的英文拼写方式，“Whisky”是苏格兰威士忌和加拿大威士忌的英文拼写方式。 

威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度酒液。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有其特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 

a—苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 

（1）苏格兰威士忌的起源： 

自1494年起，苏格兰开始生产威士忌，但在100多年前，欧洲人并不较普遍地喜欢威士忌，而只有苏格兰人饮用，而且由于未经贮存，故口味也不是很好；到了18～19世纪之际，一些威士忌蒸馏者，为逃避的苛税，便躲到深山中进行私酿，燃料缺乏时，就用泥炭替代，容器不足则以盛西班牙雪利酒的空橡木桶来装酒，当酒暂时卖不出去的时候，便贮存在小屋内，故因祸得福，形成了如今苏格兰威士忌的独特生产方法，这便是以特有的泥炭烘烤麦芽，用橡木桶进行贮存，产生了风格独具的威士忌。 

（2）苏格兰威士忌的制作方法： 

苏格兰威士忌是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵、蒸馏成一种不掺杂其它原料的、酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，成为具有柔和风味的苏格兰兑和威士忌，不和其他威士忌混合的被称为纯麦威士忌。 

（3）苏格兰威士忌按原料分类： 

第一类：纯麦芽威士忌（Pure malt Whisky） 

纯麦芽威士忌是以在特有的泥炭上烘烤过的大麦麦芽为原料，蒸馏后放入到橡木桶中陈酿，装瓶前将酒液用水稀释，该酒烟熏味浓重，陈酿五年以上的酒可以饮用，陈酿7～８年的酒称为成品酒，陈酿15～20年的纯麦芽威士忌被称为最优质酒。贮存的20年以上的陈酒，质量下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人的喜爱，由于该酒味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，近90%作为勾兑混合威士忌使用。 

名品有：格兰菲迪（Glenfiddich），麦加伦（Macallan）。 

第二类：谷物威士忌（Grain Whisky） 

谷物威士忌是采用多种谷物（芥麦、黑麦、大麦、小麦、玉米）为原料，一次蒸馏而成，主要是以不发芽的大麦做主料，用麦芽作糖化剂生产的。因为谷物威士忌所用的大麦一般是不发芽的，因此也不会用特殊的泥炭进行烘烤，所以成品酒的泥炭香味也会少一些，主要用途是用于勾兑其他威士忌，市面上很少零售。 

第三类：混合威士忌（Blended Scotch Whisky） 

混合威士忌是指用纯麦和各类威士忌掺兑调和而成的混合威士忌酒。将几种纯麦威士忌适当混和后，再以谷物威士忌进行调配，并经过一定时间的贮存而成为成品酒。该酒的特点是烟熏味轻于纯麦芽威士忌，而且酒味比较清爽醇和，因此受到人们的喜爱，英国女王维多利亚也十分喜爱这种酒，所以混合威士忌成了英国的皇家御酒，是英国产量最高的酒品，至今仍占有绝对优势。 

名品有：黑方（Johnnie Walker Black Label），珍宝（J.＆B.）， 

红方（Johnnie Walker Red Label），金铃（Bells）， 

蓝方（Johnnie Walker Blue Label），白马（White Horse）， 

百龄坛（Ballantine’s），皇家礼炮（Royal Salute Whisky）， 

芝华士（Chiva Regal Whisky），老牌（Old Parr）。