啤酒实习报告

1、实习目的

通过本次实习，掌握啤酒的生产工艺流程，了解啤酒在生产过程中的需要注意的事情，了解实习基地的生产设备的使用方法和注意事项，对啤酒的生产有一个感性的认识，锻炼自己查找资料的能力、实际动手能力和解决实际问题的能力。

2、实习地点

青岛农业大学食品科学与工程实训基地

3、实习时间

2010年11月29日至12月4日

4、实习内容

啤酒的生产制造

4.1啤酒生产工艺流程

原料验收粉碎、下料糖化麦汁过滤麦汁煮沸沉淀槽沉淀麦汁冷却添加酵母发酵成品储藏

4.2生产中的主要步骤

4.2.1原料验收

本次试验所有原料均为经过加工可直接使用的原料，包括大麦芽、酒花、酵母。

4.2.2粉碎、下料

采用湿法粉碎，这样麦芽表皮更容易除去，粒度适中，利于麦汁的过滤。下料采用低温下料52°C到54°C。

4.2.3糖化

糖化温度一般在60度到70度，时间控制在40到50分钟。可用碘试法测试糖化是否完全，来确定糖化的时间。值得注意的是在糖化过程要尽量减少搅拌，以免溶氧过多影响啤酒的色泽。

如图1所示，将物料通过投料窗口加入1号罐中进行糖化，糖化时所需的温度和对温度控制以及以后步骤中所需温度和温度控制，均由控制锅炉蒸汽流量来控制。

4.2.4麦汁过滤

糖化过程结束时，已基本上完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离。此分离过程称为麦醪的过滤。

具体的操作方法是，如图1所示，打开阀门1和2，打开糖化泵（M），将1号罐中糖化好的麦醪注入2号罐的上半部分，然后关闭和2号阀门，打开3和4号阀门，让麦汁经过滤网和麦糟形成的滤饼形成澄清的麦汁，经由3和4号阀门流入2号罐的下半部分，可经过玻璃视窗来观察麦汁是否澄清。一般情况下，需要经过2到3次的洗糟才能完成麦汁过滤，洗糟次数不宜过多，以免麦糟中的色素物质溶解到麦汁中影响啤酒品质。洗糟的过程是。同时打开3、4、5 、2号阀门和糖化泵，让麦汁在管道中往复循环2到3次即可。

4.2.5麦汁煮沸

经过滤得到的澄清麦汁，需要浓缩和钝化全部酶、杀菌等一系列操作，需要再次将麦汁打入1号罐中。具体操作是打开5和6号阀门和糖化泵将过滤好的麦汁打入1号罐中煮沸。煮沸时间控制在50分钟左右即可。并且在煮沸后添加酒花，酒花添加采用三次添加法，首先加入25%的酒花，在加入50%的酒花，再加入25%的酒花。

4.2.6沉淀槽沉淀

经煮沸的麦汁会有沉淀形成，需要打入2号罐中下半部分的沉淀槽沉淀。值得注意的是麦汁沿着罐壁被打入沉淀槽的，这样麦汁就会螺旋下降，在这过程中能够分离杂质的作用，同时起到冷却得作用。其具体操作是打开7、8、9号阀门和糖化泵。沉淀物可以通关罐体下部的管道排出来。

4.2.7麦汁冷却

在沉降槽中的麦汁能达到90°C，这样的麦汁温度过高，酵母根本无法生长，需要对其冷却，以达到酵母可以快速生长的温度。其具体操作是如下。如图1、2所示，用管道将10号阀门和13号阀门连接起来，热麦汁从13流进从15流出，冷媒从14流入从12流出，经过板式热交换器，起到冷却作用，要求从15号管道流出的麦汁达到10度以下，温度可以由19（温度计）读出。3号罐是用于添加酵母和功能性成分物质的罐，添加时打开15、 16、18、 19号阀门，便可将酵母加入到麦汁中。值得一提的是，在将麦汁打入发酵罐之前，需要将管道中的水顶出来，这一步操作叫做顶水。

4.2.8发酵

前期的主发酵温度控制在4.2到5.5度左右，此时需要酵母快速繁殖属于有氧发酵阶段需要充氧，时间持续3到5天即可。接下来要进行为期一周左右的无氧发酵，随后是7到14天的沉降阶段（温度控制在-1度到0度）。发酵温度控制在0.1MP，如果温度不够，需要充二氧化碳以达到压强，二氧化碳要求食品级，纯度四个九。发酵期间需要实时监测的指标有含糖量、双乙酰。

具体的操作是：如图1、 2、 3所示连接19和21号、10号和13号阀门，打开糖化泵，打开冰水罐的真空泵向14号阀门注入冷媒，直到全部麦汁打入发酵罐。

5、实习感想

本次实习花费了大量的人力、财力和时间。前期做了大量的准备工作，但是由于各方面的原因，最终不得不潦草结尾，是在是让人觉得可惜。虽然最后没有做出啤酒来，但是在前期的准备过程中也学到了不少的知识，关于设备的，工艺流程的，原料的，都是之前所不知道的。通过之前和大家一块努力，终于看见设备可以正常运转，可以生产出美味的啤酒来，也是很让人欣慰的，同时也让我认识到什么叫做责任感，什么叫做负责任。

本次实习还有个收获就是让我认识到扎实的专业知识是提高动手能力的坚实基础。在学习专业知识时,感觉枯燥无味,但当实际应用中,才会发现专业知识是多么的重要。并且要想提高自己的工作效率,工作质量,这些知识只是知道是远远不行的,而是要精通。另外，经验在工作中的作用不容小觑，尤其是在技术为主导的生产领域，往往经验是最重要的财富。虽然我们这次的实习之前也做了准备，但是还是发现准备不足。这些都是在今后的工作学习中都非常必要注意的问题。

我坚信通过这一段时间的实习，从中获得的实践经验使我终身受益，并会在我毕业后的实际工作中不断地得到印证，比如搜集整理资料的方法，组织协调人员，团队合作等等。我会持续地理解和体会实习中所学到的知识，期望在未来的工作中把学到的理论知识和实践经验不断的应用到实际工作中来，充分展示我的个人价值和人生价值，为实现自我的理想和光明的前程而努力。在这一段时间里，我受益非浅。我在那里不仅学到了许多关于专业的知识，还学习了很多有用的生活知识。感觉收获巨大。

感谢学校给我们这次宝贵的学习机会，同时也要感谢老师对我们的细心指导。本次实习所学到的这些知识很多是以前没接触、不知道的，但在我以后的学习与工作中又是十分重要、十分基础的知识。通过本次实习我不但积累了许多宝贵经验，还使我在实践中得到了锻炼。这段经历使我明白了“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”的真正含义----从书本上得到的知识终归是浅薄的，未能理解知识的真谛，要真正理解书中的深刻道理，必须亲身去躬行实践。这是我这次最大的收获。

附件

图1 糖化和过滤设备示意图

图2 板式热交换器示意图

图 3 发酵罐示意图

青 岛 农 业 大 学

学 生 实 习 报 告

实 习  名 称：    啤酒生产技术                   

指 导  老 师：    朴美子                         

实 习  时 间：     2010-11-29——12-4                                                  

专 业 班 级 ：    食品科学与工程07-3                             

姓名（学号）：     杜善次（20072966）                                

2010年12月25日