烘焙理论知识

第一节 蛋糕的分类及性质 

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

第二节 蛋糕的原料 

一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 

三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口

不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择：

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

可见当年蛋糕油的诞生，是一个性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

1、蛋糕油的工艺性能：

在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事项：

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体

1、液体的选择：

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能：

①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂

1、油脂的选择：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；

而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性质，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类：

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

强酸——快速发粉（与水就发）；

弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能：

①、增加体积；

②、使体积结构松软；

③、组织内部气孔均匀。

第三节 蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气

为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。 

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节 蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

第四节 、蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：

首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。

首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘：

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。

4、装饰：

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌：

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：

1）、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。

2）、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模：

事先需垫纸，忌装太满。

3、烘烤：

因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟。

        糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可以达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，也就是我们说俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。而酸砂也能抑制糖的返砂

糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。

返砂也就是说，从煮好的糖浆液体转化为硬质的沙样晶体糖浆沸腾过程与特征：

糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用糖度计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

下面介绍用“手测法”来识别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

这里你们要用一个可以测量较高温度的温度计温度可以超过或达到150度的

开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。：

成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。这个℃不好转换，我就用《度》来说了。

珍珠阶段 110度，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。

羽毛阶段 115度，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

软球阶段 118度，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个软球样的球。

而我们用的月饼糖浆，温度最好煮至到116度，我个人认为是最好的

如果低于此温，糖浆的色泽会不够，很清和淡

糖浆如果低于114度的话，制作的月饼难上色

说完了糖浆的特性，再说一下煮制作过程；

将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。

一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。然后转中火煮， 

煮制时间通常在三个小时左右 

如果用大火煮，糖很快就会达到110多度

但过快却不能使糖的水分有效挥发 

所以个人建议用中火 

色泽也不能达到金黄，比金黄又深一点 

这个我不知如何形容，呵呵—古铜色

对，糖浆煮制度到所要的温度时，关火，凉冻，不可就这样装起，因为温度很高

要十二个小时左右才能装桶，切记！！

装好后，密封放存，最好是半个月以上再使用，一个月使用最好

1、请问木材面包在烘焙的时候怎么会有起泡的现象出现?

答：面包表面泡的形成，一般来说和面包的成形工艺有关。经过发酵的面团内部有很多大大小小的空洞，分布是不均匀的。经过搓团工序，使面团中大小不均的空洞变成无数微空。木材面包在成形前如果没有经过搓团过程，或者搓团不到位，这时分布在面包表面的空洞，在烘焙时受热膨胀，就会在表面形成气泡。搓团到位的面包，面包坯内空气分布均匀。面包坯表层没有气孔，因此烘焙时就不会出现气泡。

2、烤盘事先刷过油，但面包烤好后有点粘烤盘，跟发酵温度时间和面筋高低有关系吗？

答：烤好的面包粘烤盘，与以下因素有关：

① 烤盘刷油是否均匀，如果烤盘有些部位没有刷到油，就会产生粘盘。

② 面团发酵是否过度。发酵过度的面包生坯，容易粘烤盘。

3、面包改良剂和面粉的比例是多少？放多和放少有什么区别吗？

答：面粉改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面团改良剂分单一和复配两大类，单一面包改良剂作用和用量见下表：

    目前面包生产企业大多使用复配面包改良剂。市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。因此，选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解清楚所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶的主要作用是蛋白质，酶制剂就会预热变性而失去作用。

4、泡打粉的原理？

答：泡打粉是一种复合膨松剂。俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。

例如：

2CaH2P2O7 + 4NaHCO3 → Ca2P2O7 + Na4P2O7 +4H2O + 4CO2↑

酸性焦磷酸钙   小苏打   焦磷酸钙  焦磷酸钠   水  二氧化碳

    为防止它们吸潮过早发生中和反应，就加入填充剂，常用的填充剂是淀粉。

    泡打粉配方有多种，根据生产需要可分为快速、慢速和复合型三种。泡打粉作用的快慢主要由酸式盐的种类来决定。快速泡打粉：即在常温下发生中和反应释放出CO2气体。这类泡打粉的酸式盐有酒石酸氢钾、酸性磷酸钙等。以磷酸二氢钙与小苏打配制的泡打粉，在室温下释放出总气体量的1/2－1/3的二氧化碳，可应用于饼干、桃酥类等饼状制品的膨胀。缺点是产品有斑点，影响外观。反应式如下：

3Ca（H2PO4）2+8NaHCO3→Ca3（PO4）2+4Na2HPO4+8CO2↑+8H2O

慢速泡打粉：在常温下很少释放出CO2气体。这类泡打粉中的酸式盐有酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等。其反应式为：

2CaH2P2O7+4NaHCO3→Ca2 P2O7+Na4 P2O7+4H2O+4CO2↑

    复合型泡打粉：亦称双效型泡打粉。即由常温下快速反应生成气体的酸式盐和在烤炉中受热才能反应生成气体的慢速酸式盐与小苏打配制而成。这种泡打粉在常温下搅打蛋糕面糊或其他糕饼面团时，约释放出1/5－1/3的气体：在烤炉中释放出4/5－2/3的气体。特别适合用于蛋糕。如果泡打粉中产气快的膨松剂太多，在常温下搅打面糊时就大量释放出气体，入炉烘烤时则膨胀气体不足，而蛋糕此时又未定型，极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷，达不到质量要求。与此相反，若产气慢的膨松剂太多，蛋糕入炉烘烤初期膨胀太慢，待蛋糕组织结构已经定型，部分膨松剂还没有释放出气体，造成蛋糕体积小，组织紧密，弹性差，不疏松。因此，复合膨松剂中快、慢反应成分的合理搭配非常重要。快速反应物质常用磷酸二氢钙，慢速反应物质常用硫酸铝钠。快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团中，在面坯和面糊入炉后对产品组织、气孔壁薄厚、大小、体积、色泽、口感影响很大，具有积极意义。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。

    然而，泡打粉的膨胀力较小。在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合于某种糕饼产品。例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，比重大，膨胀力较小，不适用于要求体积较大，组织特别疏松的产品。而碳酸氢铵的膨松原理是产生氨气，比重小，膨胀力较大，但不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，制作饼干可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6:4或7:3；用于糕类产品时则为3:7或4:6。其作用效果明显优于各自单独使用。

5、小苏打与泡打粉是否可长期混合而不起反应？

答：泡打粉中含有小苏打，还含有淀粉起到填充作用，因此只要不受潮，可以存放较长时间。

6、怎样制作广式月饼糖浆？ 

答：广式月饼糖浆其实是一种转化糖浆。一般配方为白砂糖50kg，清水22kg，柠檬酸45—50g。操作方法如下：

①柠檬酸加水化成溶液。

②将四分之三的清水倒人锅中，加入白砂糖，待糖溶解煮沸约5分钟，加入柠檬酸水溶液。

③煮糖过程中如果糖液沸腾剧烈，可将剩余的清水逐步加入，以防止糖液飞溅。

④除去液面上白泡杂物及其它污物。

⑤用慢火煮1小时左右，至糖温116℃左右为止。用搅棒沾取糖液，糖丝有收缩性。测糖浆温度可用温度计，见图1

图1测糖浆温度

⑥将冷却的糖液经过滤后，存入清洁的缸（罐）内。

⑦冷却后，用糖度计测糖度，为76－78度或用波美表测定，波美度为40－42 Be。

为保持糖液清洁卫生，糖浆储存缸（罐）必须加盖（罩）。

质量要求：糖浆色泽褐黄，粘稠液体，浓度为76－78度，PH值4左右，糖浆中转化糖为75％左右。其中果糖含量27％左右，葡萄糖含量30％左右。

7、请问广式月饼的糖浆制好后，怎么会反砂，反砂后有什么应急措施吗？ 

答：广式月饼糖浆反砂的原因主要有以下几点：

①熬制糖浆时加水量过少，砂糖未充分溶化。只要糖浆中残留微量未溶化的砂糖，糖浆冷却后就会反砂。熬制糖浆加水量一般是50kg加水22kg左右。加水量过少，白砂糖难以充分溶化，制成的糖浆容易反砂，其次，煮制时间缩短，蔗糖无法充分转化。水量相对多一点，可以长时间充分煮制，使蔗糖转化率提高。

②熬制糖浆未加酸，或酸加入量太少。必须加酸，酸的作用是促使蔗糖转化。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0.05-0.1％，柠檬酸使用量不宜过多，加量过多会使转化糖浆太酸，烘焙时月饼不易着色。广式糖浆传统配方：白砂糖50kg、清水22.5kg、柠檬350g、菠萝2kg。其原理是利用柠檬、菠萝中的酸来促使白砂糖转化，和使用柠檬酸的道理是一样的。

③糖浆熬制完成温度未控制好。糖浆熬制完成温度一般在115-120℃；煮制温度过低，糖浆浓度低，蔗糖的转化不充分，俗称“浆嫩”。制品容易反砂。

④煮制时间过短。煮制时间是影响蔗糖转化率的主要因素。有些生产人员为赶进度，加水量少，缩短煮制时间，造成蔗糖未充分转化，这种糖浆当然容易反砂。为保证转化糖浆的质量，煮制时间控制在4小时左右；

    熬制好的糖浆经过储存可提高转化率，一般存储时间为10—15天，方能投料使用，如条件许可，最好为30天以上。广式糖浆的正常转化率为75％。转化率高的糖浆，葡萄糖和果糖的生成量多，不容易反砂。制成的广式月饼易回油、回软。

8、怎样熬制京式提浆月饼糖浆？

答：京式提浆月饼糖浆和广式月饼糖浆不同。京式提浆月饼糖浆不加酸，制品略有粘性，澄清透明，没有杂质，基本上不含转化糖。其配方是： 白砂糖5kg，饴糖3kg，水2.5kg，鸡蛋清2个

操作方法如下：

①先将清水倒人锅里烧开，然后加白砂糖，边烧边搅拌直至白砂糖溶解。再放入饴糖加温煮沸。

②在糖液中放入二个鸡蛋清，搅拌几下，同时除去糖液面上浮赃物，改用慢火再煮，待糖温升至摄氏113度左右，浓度为42波美度起锅。

③将糖浆经滤网过滤后，放入缸内，冷透后才能使用。缸内糖浆要加盖。

加鸡蛋清的目的是除去糖液中的杂质，此过程业内行话称为提浆。若采用精制白砂糖，此工序可省略。

9、请问用福娃模具做福娃蛋糕会涉及法律责任吗？

答：福娃是奥运会的专利图案。如果向有关部门申请，得到有关部门的授权，刻制福娃模具做福娃蛋糕就不会有法律风险。笔者也看到有些小企业私自用福娃图案制作小件纪念品设摊出售，其价格明显低于奥运会纪念品专卖店。显然是侵权行为。

10、我厂生产的月饼每个产品包装，内放脱氧剂一包，但月饼还是发霉，这是什么原因？

答：一般来说包装放脱氧剂的月饼是不会发霉的。出现霉变现象，可能是以下原因造成的：

①脱氧剂和月饼大小不匹配。

②脱氧剂失效。

③包装袋封口不严。

④包装袋材质差。

⑤月饼被霉菌污染。

由于脱氧剂的功能是除去塑料袋中的氧气，使霉菌处于休眠状态，并没有杀死霉菌，因此一旦发生上述情况，就会出现霉变现象。

11、有没有能杀菌的月饼保鲜剂？

答：脱氧剂的功能是脱氧，它能把月饼包装袋内的氧气去除，但不能杀灭月饼表面的细菌。因此，它对月饼包装袋的要求比较高，同时，一旦包装袋漏气，月饼霉变将不可避免。能杀菌的月饼保鲜剂，早在8年前，日本一企业就在上海推出，由于价格较高没有被月饼生产企业接受。今年在广州烘焙展览会上我看到能杀菌的月饼保鲜剂。但对它的效果没有目睹，心存疑虑。最近上海一家食品厂，用此产品进行对照试验，我有幸拍到了一组照片，消除了我的疑虑。

见下图：

    上图是今年6月26日生产的广式月饼，一组放脱氧剂，一组放保鲜剂。2号对照组的塑料袋未打孔，5号对照组都打了2个针孔。到7月31日，发现2号对照组的月饼都未发霉。然而，打了2个空孔5号对照组，放脱氧剂的月饼已霉变，而放保鲜剂的月饼未发霉，原因是保鲜剂释放的酒精把霉菌都杀灭了。据了解使用保鲜剂的包装月饼，塑料袋费用可节省30％左右。

小苏打是碱性的，所以适合用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里。

泡打粉的主要原料是小苏打，但是添加了酒石酸，所以它本身是中性的。

溴粉加热，遇水后反应非常剧烈，使用在桃酥开口笑那样会开裂的点心中。