家庭酿制山葡萄酒技术

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2000年2月中国林副特产

N o 11(GS N O 152)第1期(总第52期)

Q uarterl y of Forest B y -Product and S p ecial it y in China Februar y 12000

收稿日期:1999—03—17

家庭酿制山葡萄酒技术

●张文英李长山●吉林农垦特产高等专科学校(132109)

山葡萄酒是以山葡萄为原料,经过发酵而制成的低

度酒精饮料。其营养丰富,含有酒精、糖、有机酸、酯类及各种维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等,而且还具有一定的医疗保健作用。可防止痴呆症、心脏病、血栓病、延缓皮肤老化,具有美容作用。山葡萄酒中多酚物质之一的白藜芦醇,要比同类红葡萄酒含量高,白藜芦醇具有抗癌功能。自己配制的山葡萄酒,因为酒度较低,一般酒精含量为8.5%～13%,没有强烈的刺激,老人、妇女均可少量饮用。喜欢喝高度酒的,在发酵时多加糖,酒精含量可达到15%～16%。家庭酿制山葡萄酒既经济又实惠,且便于酿制,是餐桌上不可缺少的喜庆美酒。

1原料葡萄山葡萄浆果圆球形,深紫色,表面有白霜,直径约1cm 。主要分布在东北的长白山,大、小兴安岭及千山;华北以太行山、燕山较多;西北以祁连山、天山为主。华中地区也盛产山葡萄。2山葡萄酒酿制方法

2.1器具的消毒凡是酿酒所用工具、容器都要清洗消毒。最好用KMnO 4浸泡15min ,洗一次,再用清水冲洗三次,以防杂菌污染。

2.2破碎除梗葡萄采摘后除去梗、青粒及霉粒,用手挤破或捣碎,放入经过消毒的缸或坛中。破碎工艺要求,每粒葡萄都要破,葡萄籽不能捣碎,不能与Fe 、Cu 等金属器具接触。装葡萄浆时,容器上方应留有1/5空隙,不可装满,防止发酵时因为体积增大而溢出。

2.3发酵发酵是将山葡萄汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和CO 2。山葡萄酒的主发酵过程是皮汁共同发酵,由于葡萄皮上存在有葡萄酒酵母菌,不用另外再加酵母,可自然发酵。山葡萄中含糖低、酸高、单宁高,为保证发酵顺利进行和酿酒的要求,用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%。发酵温度控制在25～30℃,最高不超过35℃,如用小型容器发酵,散热快,一般不超过32℃。

当葡萄浆送入容器后,一般一天即可发酵。液面开始有微弱的CO 2气泡产生,2～3天有大量的CO 2放出,同时伴有吱吱的响声。达到旺盛发酵期,会出现沸腾现象。皮渣上浮并在表面形成一层厚厚的醪盖。口尝果汁,甜味减小,酒味增加,且色泽加深。

发酵时,每天应将醪盖用木棒压入汁中两次并搅拌,以增加色泽和芳香物质的浸提;同时还可防杂菌污

染。发酵旺盛期过后,响声变弱,气泡减少,醪盖将要下沉还没沉时,结束主发酵,一般4～6天。然后下酒,皮渣进行压榨。

2.4过滤压榨用洁净的布袋或纱布3～4层,将发酵后的新酒进行过滤,皮渣进行挤压或扭压,将其混合一起进行后发酵。

2.5后发酵采用密闭发酵,容器上方留有5～15cm 的空隙,此时可根据需要加白糖。经验数据,每升果汁中含有17g 糖,经发酵后产生纯酒精1度。山葡萄汁一般含糖为10g /100ml ,若发酵后达到10度,则每升应加糖为:(17-10/100-17×0.625)×1000=78g /L 。加糖时应注意,一定用原汁溶解糖,不可用水,糖分两次加。后发酵温度为18～25℃,时间3～5天,可维持一个月再结束后发酵。

2.6换桶和满桶后发酵一个月后,进行换桶,除去酒脚。将上面澄清的酒液取出,倒入另一容器中,要装满、密封,进行陈酿。容器的底部是浑浊、粘稠的酒脚,要弃掉。陈酿的环境温度最好在12～15℃。

2.7下胶陈酿期间葡萄酒下胶一次,使酒得到澄清,且能提高酒的稳定性。30L 葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,绝对不能带鸡蛋黄,用少量的原酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清彻透明,将沉淀物弃掉。

2.8勾兑大多数人习惯于甜葡萄酒,根据原酒中酸、单宁含量调配。酸高、单宁多,要多加糖,以达成适宜的糖酸比。另外还要考虑酒精的含量,一般糖度不超过酒度。也可根据个人爱好进行勾兑。所用辅料:白糖、柠檬酸、葡萄香精、香兰素、乙酸乙酯等,可以选择性添加,注意溶解糖时,最好用原酒。

这样具有浓厚的香气、酸甜适口的家庭自制山葡萄酒就酿成了。如勾兑后在容器中继续密闭陈酿2～3个月,则酒的风味更加醇厚。

参考文献

1顾国贤.酿造酒工艺学.中国轻工业出版社.1996.3852

姜炳志.长白山区野生可食植物及采集与加工.吉林科

学技术出版社.1992.494