2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

1、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（  √  ）

2、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

3、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（  √  ）

4、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（  √  ）

5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（  √  ）

7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  √  ）

8、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）

9、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（  ×  ）

11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（  √  ）

12、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）

14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（  √  ）

17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（  √  ）

19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

22、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

25、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

26、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（  C  ）

A、1000

B、800

C、250

D、100

27、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

28、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

29、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（  A  ）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

30、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（  A  ）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

31、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（  C  ）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

32、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

33、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

34、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

35、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

36、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

37、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

38、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

39、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（  C  ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

40、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

41、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）

A、250

B、500

C、200

D、125

42、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

43、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

44、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

45、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（  A  ）

A、梭

B、球

C、粒

D、条

46、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（  A  ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

47、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（  D  ）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

48、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（  C  ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

49、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

以上是2020中式面点师（中级）证考试及中式面点师（中级）实操考试视频。支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。