| 1 | 烹饪学的学科体系是由（A、B、C、D、F）等一些基本学科构成。 |
| A、烹饪史学 B．烹饪化学 C．烹饪美学 | |
| D．烹饪原料学 E．烹饪社会学 F．烹饪工艺学 | |
| 2 | 烹饪化学是（A、B、C）的重要基础。 |
| A、原料学 B．营养卫生学 C．烹饪工艺学 | |
| D．物理学 E．烹饪美学 F．烹饪史学 | |
| 3 | 人类的烹饪活动包括（A、B、C、D）等几个方面的基本要素。 |
| A．原料B．餐具Ｃ．厨师Ｄ．技法 E．心理 F．习俗 | |
| 4 | 谷类能提供丰富的维生素B族，其中（B、C、E）含量多。 |
| A、 B12 B． B1 C． B2 D． B6 E． PP F． B3 | |
| 5 | 蔬菜是人们（C、D、E）的主要来源。 |
| A、营养素 B．叶绿素 C．纤维素 | |
| D．维生素 E．无机盐 F．核黄素 | |
| 6 | 肉类经烹调后能释放出（A、B、C、D、F）和嘌呤碱等物质。 |
| A、肌溶蛋白 B．肌肽 C．肌酸 | |
| D．肌酐 E．脂肪 F．氨基酸 | |
| 7 | 人体所需三大热能营养素分别是（A、D、F）。 |
| A、糖 B．维生素 C．纤维素 | |
| D．脂肪 E．矿物质 F．蛋白质 | |
| 8 | 新鲜的蔬菜和大豆制品，可以补充膳食中易缺的（A、B、C）。 |
| A、维生素 B．无机盐 C．纤维素 | |
| D．氨基酸 E．脂肪 F．蛋白质 | |
| 9 | 平衡膳食的内容是由（A、B、D、E、F）构成。 |
| A、粮食类 B．动物类 C．矿物类 | |
| D．豆类 E．蔬菜 F．油脂类 | |
| 10 | 烹调原料在受热或与碱性溶液（A、C、D、E、F）等接触后氧化更迅速。 |
| A．盐 B．醋 C．铜 D．铅 E．银 F．铁 | |
| 11 | 烹调原料分散作用的过程包括（A、C、D、E）等。 |
| A．吸水B．水化C．膨胀D．E．溶解F．凝固 | |
| 12 | 蛋白质在（B、E）的作用下会发生变性而凝固。 |
| A、冷却 B．加热 C．加酒 | |
| D．加醋 E．电解质 F．加糖 | |
| 13 | 酯化作用就是（C、D、E）化合成酯类。 |
| A、有机物 B．无机物 C．脂肪酸 | |
| D．有机酸 E．醇 F．水 | |
| 14 | 不同的年龄、职业、（A、B、C、D、E）的人，在饮食心理要求方面是有差异的。 |
| A、性别 B．社会地位 C．经济收入 | |
| D．民族 E．宗教信仰 F．体重 | |
| 15 | 餐饮服务的特性是（B、C、D、E）。 |
| A．连续性 B．无形性 C．变异性 D．不可分性 E．不可储存性 F．可靠性 | |
| 16 | 烹饪工艺美术具有（B、D）的特点。 |
| A、保存性 B．功能性 C．社会性 | |
| D．装饰性 E．连续性 F．应用性 | |
| 17 | 烹饪中的色彩是烹调原料的（A、C、D）共同作用的结果。 |
| A、固有色 B．器具色 C．光源色 | |
| D．环境色 E．综合色 F．阳光色 | |
| 18 | 色彩的三要素即（A、B、E）。 |
| A、色相 B、纯度 C、亮度 | |
| D、暗度 E、明度 F、对比度 | |
| 19 | 食品造型艺术美的构成因素有（A、B、D、E）四个方面。 |
| A、材料美 B．技术美 C．器具美 | |
| D．形态美 E．意趣美 F．质地美 | |
| 20 | 菜肴配色的要求可归纳为（A、B、D、E、F）。 |
| A、多样统一 B．浓淡相宜 C．丰富多彩 | |
| D．冷暖相适 E．虚实相间 F．色泽协调 | |
| 21 | 菜肴造型的形式法则有（B、C、D、E、F）。 |
| A、深浅一致 B．对称均匀 C．调和对比 | |
| D．尺度比例 E．节奏韵律 F．多样统一 | |
| 22 | 菜肴与器具的合理搭配主要是与器具的（Ａ﹑B、C、D）协调。 |
| A．规格 B．品种 C．色彩 | |
| D．质地 E．形态 F．重量 | |
| 23 | 驼峰是骆驼科双峰驼背上的肉峰加工而成又称（A、C）。 |
| A、驼脂 B．肉驼 C．峰引油 | |
| D．雄峰 E．雌峰 F．双峰 | |
| 24 | 好的驼峰，它的品质必定是（C、E）。 |
| A、肉色发白 B．肉色发红 C．肉色发亮 | |
| D．质酥鲜美 E．质嫩鲜美 F．质肥鲜美 | |
| 25 | .马鹿筋的主要产地是（A、B、D、E）。 |
| A、长白山 B．松花江 C．鸭绿江 | |
| D．兴安岭 E．黑龙江 F．牡丹江 | |
| 26 | 鹿筋以（A、C、E）色泽发黄、有光泽为佳。 |
| A、坚韧 B．条短 C．条长 | |
| D．粗糙 E．粗大 F．细嫩 | |
| 27 | 鹿尾有（B、D）之分，品质各不一样。 |
| A．驼鹿 B．梅花鹿 C．长颈鹿 | |
| D．马鹿 E．麋鹿 F．长角鹿 | |
| 28 | 猎取鹿尾的季节不一样，鹿尾分为（C、E）。 |
| A、春尾 B．秋尾 C．冬尾 | |
| D．腊尾 E．伏尾 F．霜尾 | |
| 29 | 常见的鱼肚品种有（A、B、C、D、E）。 |
| A、黄唇鱼肚 B．广肚 C．毛常肚 | |
| D．胱肚 E．黄鱼肚 F．沙鱼肚 | |
| 30 | 黄鱼肚的主要产地是（C、D、E）。 |
| A、江苏 B．海南 C．浙江 | |
| D．福建 E．广东 F．渤海 | |
| 31 | 梅花参产于我国的（A、C、D）。 |
| A、海南岛 B．崇明岛 C．西沙群岛 | |
| D．南沙群岛 E．青岛 F．岛 | |
| 32 | 常见的海参品种有（A、B、D、E、F）。 |
| A、刺参 B．梅花参 C．兰花参 | |
| D．方刺参 E．乌参 F．黄玉参 | |
| 33 | 春季捕捞的刺参产品一般（D、F）。 |
| A、刺尖较长 B．刺尖较粗 C．刺尖较短 | |
| D．刺尖较硬 E．肉瘦 F．肉肥 | |
| 34 | 鲍鱼又叫（A、C），古称“鳆鱼”。 |
| A、盘鲍 B．龙鲍 C．紫鲍 | |
| D．大王鲍 E．海鲍 F．河鲍 | |
| 35 | 我国鱼翅的主要产地有（B、C、D、E、F）。 |
| A、浙江 B．广东 C．福建 | |
| D． E．山东 F．江苏 | |
| 36 | 披刀翅的外形是主要表现在（B、C、F）。 |
| A、半圆形 B．三角形 C．板面宽 | |
| D．板面窄 E．淡灰色 F．灰褐色 | |
| 37 | 根据金丝燕筑窝的不同时期，燕窝分为（A、C、E）。 |
| A．白燕 B．陈燕 C．毛燕 D．精燕 E．血燕 F．飞燕 | |
| 38 | 水发原理是使干货原料中的（A、D）吸水膨胀恢复形态和质地。 |
| A、蛋白质 B．脂肪 C．维生素 | |
| D．纤维素 E．营养素 F．无机盐 | |
| 39 | 干货原料的碱发能让碱和水发生（A、F）作用，使原料带上电荷。 |
| A．电离 B．分散 C．腐蚀 | |
| D．分解 E．溶解 F．浸润 | |
| 40 | 食品雕刻中的综合雕采用零雕整装的手法要求是（ B、C、D）。 |
| A、立意高 B．计划全 C．比例准 | |
| D．角度严 E．方向明 F．图象新 | |
| 41 | 食品雕刻中的镂空雕的效果使物象产生一种（B、E）。 |
| A、平面的 B．凌空的 C．抽象的 | |
| D．模糊的 E．立体感 F．清晰感 | |
| 42 | 食品雕刻中的立体雕一般不需要其他物体的（C、E）。 |
| A、装饰 B．美化 C．支撑 | |
| D．配套 E．陪衬 F．对照 | |
| 43 | 配花色菜常用的手法有（ A.B.D.F ）。 |
| A.包制法 B.卷制法 C.平刀法 | |
| D.茸塑法 E.斜刀法 F.叠合法 | |
| 44 | 苏打浆适合用（ A.B.D. ）烹调原料。 |
| A. 质地较老 B. 肌纤维含量较多 C. 蔬菜 | |
| D. 韧性较强 E. 质地细嫩 F.肌纤维含量较少 | |
| 45 | 制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（ A. C. E. F ）作用。 |
| A. 水解 B.水化 C. 吸附 | |
| D. 乳化 E. 脂化 F.凝固 | |
| 46 | 冷盘几何造型作品有（ A.D.E .F ）。 |
| A. 星形冷盘 B. 盘形黄瓜 C. 桥形方腿 | |
| D. 七星彩盘 E梅花冷盘 F. 五角彩星 | |
| 47 | 冷盘植物造型的规律是（ A.C.D ）。 |
| A. 反映自然风彩 B. 中心稳定 C. 色彩对比调和 | |
| D. 手法多样化 E. 严格比例 F.以原料自然形态造型 | |
| 48 | 景观造型冷盘的造型基本规律是（ A.C.D.F ） |
| A. 突出意境效果 B. 主题仅有日月山川 C.合理布局 | |
| D.注意透视效果 E. 一景对称,多景平衡 F. 色泽单一 | |
| 49 | 糖溜的操作要求在于糖汁的熬制,操作时要注意糖汁的（A.C.E）。 |
| A.甜度 B.光泽度 C.浓稠度 | |
| D.脆度 E.清洁度 F.嫩度 | |
| 50 | 纸包炸的操作要求是（ A.C.E .F ）。 |
| A.原料加工成细小的片、丝、丁状 B. 原料必须先成熟 | |
| C.选用质地鲜嫩，无异味的原料 D.炸前原料不需腌制入味 | |
| E.包裹要结实 F.炸前原料需腌制入味 | |
| 237 | 面点按原料可分为（ A，B，C ）。 |
| A麦类制品 B米类制品 C杂粮制品 | |
| D荤馅制品 E甜味制品 E咸味制品 | |
| 249 | 宴席菜单的制定必须因（A.B.D.E）设计。 |
| A.人 B.时 C.境 D.价格 E.需 F.文化 | |
| 254 | 成本核算的成本是营业收入减去（B. D. E ）的差额。 |
| A. 毛利 B. 利润 C. 成本 | |
| D. 费用 E. 税金 F.罚金 | |
| 263 | 厨房劳动协作的主要形式有(A、B、C、D)协作 |
| A、 工序间 B、同岗位 C、集体 | |
| D、上下级之间 E、朋友间 F、与顾客 。 | |
| 270 | 引起厨房食品事故的直接因素大体有( C. D )。 |
| A. 厨房面积过小 B.卫生奖惩制度不全 C. 食品污染变质 | |
| D. 食物中毒 E. 没有专职的卫生员 F.通风不良 | |
| 271 | 厨房卫生管理包括（ B.C.D ）管理 |
| A.人员进出 B. 食品卫生 C. 个人卫生 | |
| D.环境卫生 E. 技术水平 F.设备管理 |
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