发酵面团及应用举例

所有发酵面团的基本配料:

∙小麦面粉

∙全脂牛奶或水 ( 奶粉 )

∙酵母

∙糖

∙黄油或人造黄油（植物黄油）

∙全蛋或蛋黄

∙盐

∙食用香精 ( 香草香精 / 柠檬 / 朗姆酒 )

根据面团中油的含量来区分发酵面团:

∙轻油发酵面团

100 至 150g 油/ 1000g 小麦粉

∙中油发酵面团

150 至 250g 油 / 1000g小麦粉

∙重油发酵面团

250 至 500g 油 / 1000g小麦粉

揉面时间:                    2 分钟混和/ 10 分钟快速揉(80转).

面团静置:                    大约15 分钟

制做举例 : 奶油蛋糕

∙用1200g发面团擀一个适合 60 x 40 cm烘烤铁盘的面饼.

∙将400g 黄油搅打使起泡沫，装入出孔为11mm 的装裱袋中.

∙发酵程度达到大约¾后，在面团中压出轻微的凹痕. 

∙把黄油轻涂在凹处.

∙在蛋糕表面撒上桂皮糖和刨成薄片的杏仁.

∙在210 °C下 烘烤.

制作例子:  苹果蛋糕

∙用1200g 发面团擀一个适合60 x 40 cm 烤盘的面饼.

∙在快发酵好的面团上放上苹果.

∙为此需削1000g 苹果，把去皮、去核的苹果切成薄片.

∙也可掺入50g无核大葡萄干. 

∙根据苹果的酸度掺入最多75g桂皮糖.

∙把苹果均匀的分到发面饼上.

∙撒上酥粒（用黄油、糖和面粉制成的专供撒在糕点上的）.

∙在210 °C下 烘烤.

提示:  把¾的发酵面团掺入¼的脆饼面团，这样做出得铁盘蛋糕会既松脆

又不容易很快变软

制做举例: 果仁拉花糕点与罂粟拉花糕点

∙用500g发面团擀一个 60 x 40 cm的面饼

∙薄薄地敷上一层果仁陷/罂粟陷

∙从较长的一边卷成一个60cm长的卷

∙从面卷的中间切开

∙把切割得一头向上翻起，使陷露出来

∙把两个半块旋转拧在一起

∙放在一个烤盘中

∙在210°C下烘烤

∙烤完后撒上杏仁并涂上一层糖浆

其它的制做种类:

∙编结的麻花糕点

∙小咖啡点心，类似于酥皮小点心

∙甜发面团子（在烘箱内烘烤的）

∙复活节面包，带蜜饯甜桔皮、柠檬皮和无核大葡萄干 

∙发酵面团造型

∙长形葡萄干甜面包, 在烤模中烤得带无核大葡萄干和杏仁的大糕点.

制做建议 : 比萨饼

配方需大约1600g 面团.

足够制做: 8 个圆比萨饼，每个用 200g面团，直径为22cm 

或

2个 60 x 40 cm的烤盘饼.

制作

面团温度:

26°C

揉面时间:

混和2分钟 

揉面6分钟 

面团静置:

40 分钟

比萨饼面团:

1000g 小麦粉

  500g 水

    30g 酵母

    15g盐

    80g 橄榄油

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1625g 面团

比萨饼上 - 覆盖材料的问题:

新鲜蔬菜如：绿花菜，洋蓟，蘑菇，西红柿，洋葱，菜椒，橄榄，小辣椒

火腿，意大利香肠，金鱼肉，蚌类，小虾，鳀鱼.

奶酪如莫扎海拉Mozzarella（一种白色的，很软的，能抽丝的奶酪）, 磨碎的硬奶酪

比萨饼调料: 牛至, 罗勒, 百里香, 迷迭香

比萨饼的制作：

∙把比萨饼面团擀成2 mm 厚的饼

∙放在涂好油的铁盘中

∙把放上的面饼浸渍，涂橄榄油

在比萨饼上铺料

∙把切成片的西红柿 ( 罐头中的) 摆放在面饼上

∙把盐和比萨饼调料加入调味

∙摆上火腿，意大利香肠，海味菜肴（鱼、虾、贝等烧在一起的）

∙撒上洋葱 ( 丁或片 )

∙也可撒上辣椒丁

∙放上柔和的或辣的小辣椒

∙撒上蘑菇片

∙撒上磨碎的干酪

烘烤:                240 –260°C

烘烤时间:             圆比萨饼 :        大约 20 分钟

                铁盘比萨饼:    大约25 分钟