《饮食与文化》教学大纲

一、基本信息

本课程从哲学、美学、民俗学、心理学、消费学、社会学、政治学、宗教学等多学科交叉的角度，在中国社会历史发展的大背景下，和学生一起了解了饮食文化发展的总体历程，较全面地介绍了中国的饮食风味特色和民俗风情；着重探讨了食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点，对相关知识作了较全面地介绍。使学生在学习此课程后，能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解，感受到中国饮食文化的“博大精深”，带领学生进入中国饮食文化宝库之门，并起到怡神冶性、陶冶情操的目的。

三、学时分配

教学课时分配

第1章  饮食文化绪论（1-4周）

本章教学目的：本章是饮食与文化的导言，它概述饮食与文化的一些基本概念和基本问题，如食材的抉择、获取与烹饪，食物的文化与美学内涵，食器与食法等。通过本章学习，要求学生对饮食与文化的概况有所了解，为以后各章的学习奠定基础。

本章主要内容：灿烂的饮食文化是我国文化自信的重要内涵；食材的抉择；食材的获取与烹饪；食物的文化与美学内涵；食器与食法。

本章重点、难点：食材的加工法演变；食物的文化与美学内涵。

本章参考文献：

《饮食文化》，林胜华，化学工业出版社，2010年5月1日第1版。

《中国饮食文化》，吴澎，化学工业出版社，2014年1月1日第2版。

《中外饮食文化》，何宏， 北京大学出版社，2016年9月1日。 

《华夏饮食文化》，王学泰，商务印书馆，2013年2月1日第1版。

《中国饮食文化史》，赵荣光，上海人民出版社，2014年5月1日第2版。

本章思考题：

1、“饮食文化”的基本概念是什么？

2、为什么说饮食文化是中国文化自信的重要内涵？

3、世界主要宗教饮食禁忌有哪些？

4、请简述中国烹饪技法——炒的分类和特征。

导语：中国饮食文化——文化自信的重要内涵

第一节 食材的抉择

主要内容简介：

1、资源物产影响食材抉择

2、民族偏好影响食材抉择

3、饮食禁忌影响食材抉择

4、节庆时令影响食材抉择

第二节 食材的获取与烹饪

主要内容简介：

1、如何获取食物

2、如何烹饪食物

第三节 食物的文化与美学内涵

主要内容简介：

1、主食神圣化现象

2、食物命名法则

3、盛食与摆盘

第四节 食器与食法

主要内容简介：

1、食器与文化圈层

2、进食法则与习俗

第二章 中国饮食风味源流与发展（第5周）

本章教学目的：让学生了解中国餐饮风味的历史源流，理解中国餐饮风味的发展趋势，识记主要风味菜系的名称和特点。

本章主要内容：火的使用、食物生产的演变和烹饪器具的演变是饮食文化起源的重要特征。东周八珍的出现标志着我国烹饪艺术的开端。某一区域人类文明的起源往往是从该区域的主要水系附近开始的，饮食文化同样如此。我国四大菜系的初创始于春秋战国时期，与我国黄河流域、长江流域和珠江流域文明的发展密不可分。从汉代以来，我国饮食文化历代皆有所创新。

本章重点、难点：我国餐饮风味的发展历程

本章参考文献：

《中国饮食文化史》，赵荣光，上海人民出版社，2014年5月1日第2版。

《华夏饮食文化》，王学泰，商务印书馆; 2013年2月1日第1版。

《中国饮食文化》，吴澎，化学工业出版社，2014年1月1日第2版。

《中外饮食文化》，何宏， 北京大学出版社，2016年9月1日。

本章思考题：

1、请说出东周八珍的名称和内容。

2、请查阅资料画出从炮豚到现代烤乳猪的烹饪技法创新路线图。

第一节 火的使用：饮食文化的起源

主要内容简介：

1、火的使用

动物性恐火——发现火的妙用——学会保存火种——学会生火

2、食物生产的演变

3、烹饪器具的演变

第二节 八珍现世：烹饪艺术的开端

主要内容简介：

1、淳熬、淳毋

2、炮豚、炮牂

3、捣珍

4、渍

5、熬

6、膋

第三节 春秋战国：四大菜系的初创

主要内容简介：

1、鲁菜——黄河文明

2、淮扬菜、川菜——长江文明

3、粤菜——珠江文明

第四节 汉唐以降：中国风味的创新

主要内容简介：

1、汉：中国饮食文化的丰富时期

2、唐：中国饮食文化的第一次高峰

3、宋：奢靡成风

4、辽、金、元：游牧饮食

5、明清：又一次高峰

新作物的引进

满汉全席

第三章 中国地方风味（第8—13周）

本章教学目的：让学生了解中国主要地方风味的发展历史、特色物产、风味特点和主要流派。

本章主要内容：鲁菜、徽菜、川菜、淮扬菜、粤菜，以及中国其他主要地方风味的历史源流、特产风物、风味特点和主要流派。

本章重点、难点：四大菜系的主要风味特点。

本章参考文献：

《大中国上下五千年：中国饮食文化》，中国饮食文化/丛书编委会编辑，北京：外文出版社，2010年第1版。

《华夏饮食文化》，王学泰，商务印书馆; 2013年2月1日第1版。

《中国饮食文化》，吴澎，化学工业出版社，2014年1月1日第2版。

《中外饮食文化》，何宏， 北京大学出版社，2016年9月1日。

本章思考题：

1、我国传统的四大菜系是什么？

2、请简述鲁菜对中国北方菜系的影响路径。

第一节 鲁菜

主要内容简介：

1、历史

2、物产

3、特点

4、主要流派

第二节 徽菜

主要内容简介：

1、历史

2、物产

3、特点

4、主要流派

第三节 川菜

主要内容简介：

1、历史

2、物产

3、特点

4、主要流派

第四节 粤菜

主要内容简介：

1、历史

2、物产

3、特点

4、主要流派

第五节 淮扬菜

主要内容简介：

1、历史

2、物产

3、特点

4、主要流派

第六节 中国其他地方风味

主要内容简介：

1、湘菜

2、鄂菜

3、浙菜

4、东北菜

第四章 世界其他饮食文化（第14周）

本章教学目的：让学生了解世界三大饮食文化中另外两者——法国和土耳其饮食文化的特点。

本章主要内容：法国和土耳其饮食文化的历史源流、地缘特色、地方风味和特色美食。

本章重点、难点：法国和土耳其饮食文化的历史源流和地缘特色。

本章参考文献：

《西方饮食文化》，杜莉、孙俊秀，中国轻工业出版社，2006年5月1日第1版。

《饮食文化》，林胜华，化学工业出版社，2010年5月1日第1版。

《中外饮食文化》，何宏， 北京大学出版社，2016年9月1日。

本章思考题：

1、请简述法国饮食文化的历史源流。

2、试分析土耳其饮食文化的特点。

第一节 以法国为代表的欧美饮食文化

主要内容简介：

1、法国饮食文化的历史源流

2、地方风味

3、特色美食

第二节 以土耳其为代表的中东饮食文化

主要内容简介：

1、欧亚桥梁——土耳其饮食文化的地缘特点

2、土耳其饮食的特点

3、特色美食

第五章 饮文化（第15—16周）

本章教学目的：让学生了解世界饮文化中最重要的两种：酒文化和茶文化。

本章主要内容：酒的起源、分类和饮酒习俗。茶的起源、分类和饮用。

本章重点、难点：酒的分类；餐酒搭配法。茶的分类和特点。

本章参考文献：

《饮食文化》，林胜华，化学工业出版社，2010年5月1日第1版。

《华夏饮食文化》，王学泰，商务印书馆; 2013年2月1日第1版。

《中外饮食文化》，何宏， 北京大学出版社，2016年9月1日。

本章思考题：

1、请简述酿造酒和蒸馏酒的制作原理。

2、世界主要酿造酒有哪些？请试举出3种。

3、世界主要蒸馏酒有哪些？请试举出8种。

4、初制茶按茶色可以分成哪几种？其发酵程度分别为多少？

第一节酒文化

主要内容简介：

1、酿酒的基本原理

2、酒的起源和传说

3、酒的发展历程

4、酒的分类

5、酒的特点

6、饮酒习俗

第二节茶文化

主要内容简介：

1、茶的起源

2、初制茶的分类和饮用

3、再加工茶的分类和饮用

五、实验、实践内容

中国传统节令食物制作实验——青团（第6-7周）

【实验教学目的】：本节课运用体验式教学理念，强调学习过程中学生的主动参与和主观感受。通过实验教学的方法，唤起学生的亲身体验。

【实验教学内容】： 

1、了解清明节的由来；

2、了解我国各地主要的清明节饮食习俗和传统食品；

3、学会制作我国南方常见的清明节传统食物——青团。

本章实验教学重点、难点：

了解和制作我国南方清明节传统食物——青团

【实验教学准备】

1、多媒体教学设备

2、适合实验开展的室内空间

3、微波炉

4、可微波加热的食物盛器

5、糯米粉、粘米粉、澄粉、食用油、豆沙馅

6、实验记录表

【实验教学方法】

演示法、验证法、启发法、讨论法

【实验教学过程】

一、简单回顾上节课的内容，引入本节课的内容

二、清明节的由来

三、清明节各地的主要饮食习俗

四、青团的制作

五、本节课小结

六、考核方式及要求

考核方式：提交半命题课程论文。

平时考核占总分比例为50%，以到课率、课堂表现和课堂展示综合给分。

期末考核占总分比例50%，以期末提交的半命题课程论文为得分依据。

七、推荐教材及教学参考书

《中国饮食文化》，杜莉、姚辉编著，旅游教育出版社，2016年5月第2版，标准书号：4

   大纲制定人：邹蓉

   大纲审定人：

  教研室主任：            

教学院长（主任）：

                              制定日期：2018年10月16日