生猪屠宰操作规程

                     生猪屠宰操作规程

2007-09-20 10:04  文章来源： 国家技术监督局

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1 范围 

本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。 

本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。 

2 引用标准 

下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均 

为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 

3 定义 

本标准采用下列定义。 

3．1 猪屠体 pig body， 

猪屠宰、放血后的躯体。 

3．2 猪胴体 pig carcass 

生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 

3．3 片猪肉 half carcass 

沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 

3．4 内脏 offals 

猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 

3. 5 挑胸 breast splitting 

用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 

3．6雕圈 cutting Of around anus 

沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 

3．7描脊cutting the middle line Of back fat 

沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 

4 宰前要求 

4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 

4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 

4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 

4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 

5 屠宰操作规程及操作要求 

5．1 麻电致昏 

5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 

5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时 间。 

人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1．0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。 

自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 

5．1．3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 

5．1．4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 

5．1．5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。 

5．2 刺杀放血 

5．2．1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。 

5．2．2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

                     刺杀时不得使猪呛膈，淤血。 

5. 2．3 

放血刀应消毒后轮换使用。 

5．3 浸烫脱毛 

5．3．1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 

5. 3．2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间为3～6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。 

5．3．3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 

5．3．4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。 

5．3．5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。 

5．4 开膛、净腔 

可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。 

5．4．1 带皮开膛、净腔 

5．4．1．1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。 

5．4．1．2 挑胸、剖腹：