1. 首先，选取苋菜梗，去除其叶子和根部，将其切成大约5厘米长的段落。然后，将这些段落放入清水中浸泡，持续24小时。在浸泡过程中，最好将容器置于阳光下，以提高水温，促进发霉过程。浸泡期间，水面上会形成一层白色泡沫，需要将这层泡沫去除，并将苋菜梗从水中取出，彻底冲洗掉表面的白色泡沫。
2. 冲洗后的苋菜梗需要完全沥干水分，然后放入一个陶瓷罐中，确保罐子密封良好。根据气温的不同，这个步骤可能需要等待一周或更长时间。这样，苋菜梗就会自然发酵生成卤水，这种卤水是传统臭豆腐制作中不可或缺的。
3. 发酵完成的苋菜梗卤水呈现乳白色，质地黏稠，具有一种特殊的香味。用这种卤水浸泡豆腐，经过一段时间后，豆腐会吸收卤水的香味，变得酥脆而内部嫩滑。
4. 这种苋菜梗卤水不仅限于浸泡臭豆腐，它还可以用来渍其他蔬菜，如柯桥豆腐干。只需一天时间，豆腐干就会变得酥软，味道独特。
5. 此外，新上市的瓜果蔬菜也可以放入卤水中进行渍制。早上放入，傍晚即可取出烹饪，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜等，这些都是浙江绍兴地区农家春夏季节的独特风味菜。
