1. 生霉：果蔬在存放过程中，若环境湿度较高或温度不适宜，容易导致霉菌生长，形成霉斑，影响果蔬的外观和品质。
2. 腐烂：随着霉菌和其他微生物的繁殖，果蔬会出现软化、破损、出水等腐烂现象，这是果蔬酸败的明显标志。
3. 变味：果蔬在酸败过程中，其原有的风味会发生变化，出现不正常的酸味、酒味或其他不良气味，这是由于微生物代谢产生的次级代谢产物所致。
4. 油脂酸败：油脂在储存时，受空气中的氧、水分、微生物等因素影响，会发生氧化反应，产生油脂酸败特有的哈喇味，这种现象同样适用于植物油和动物脂肪。
食品腐败变质的原因复杂多样，主要包括：
- 生物因素：微生物如细菌、真菌等在食品中的生长繁殖是食品腐败变质的主要原因。
- 化学因素：食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分在微生物的作用下发生分解、氧化等化学反应，导致食品品质下降。
- 物理因素：温度、湿度、光照等环境因素可以直接影响微生物的生长和食品的物理状态，进而引起食品腐败变质。
由于食品腐败变质的根本原因是微生物的活动，因此在食品保存时要严格控制微生物的生长条件，如保持清洁、适当的温度和湿度、避免交叉污染等。已经发生腐败变质的食品不应再食用，以防止食物中毒等健康风险。
