以下是判断食物变质的现象：
1. 酸臭味：富含碳水化合物的食物，如粮食、蔬菜、水果和糖类制品，在变质时会产生酸臭味。这类食物在微生物或酶的作用下会发酵变酸。例如，米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂都是变质的表现。
2. 霉味：受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境中易发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，因此存放粮食时需保持通风，以防霉菌滋生。
3. 腐臭味：富含蛋白质的食物，如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等在变质时会产生腐臭味。这类变质以蛋白质的分解为特征。
4. 哈喇味：脂肪变质时会产生哈喇味。食物中的脂肪在氧化后会产生一系列化学反应，导致油脂酸败。例如，肥肉由白色变为黄色，食用油若储存不当或时间过长也易产生哈喇味。
食物变质的主要原因包括：
1. 微生物作用：食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中易被微生物污染。微生物在适宜的温度下生长繁殖，分解食物中的营养素，导致食物发出臭味和酸味。
2. 酶的作用：动物性食物中的酶会分解食物的营养素，产生低级产物。例如，饭发馊、水果腐烂是碳水化合物被酶分解后发酵的结果。
3. 化学反应：油脂容易被氧化，产生化学反应，导致食物产生怪味。例如，肥肉会由白色变为黄色。
