中国烹饪以其精湛技艺、独特调味和浓郁的民族特色，位列世界烹饪之巅。中国烹饪的发展，源远流长，离不开各民族、各地方的“乡土菜”。这些乡土菜经过历代烹饪师的加工完善，形成了各地的地方名菜。可以说，“乡土菜”无论是过去、现在，还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。
一、“靠山吃山，靠水吃水”这是乡土饮食文化的一大特色。乡村家庭炉灶通常是有什么烹什么，取材方便，就地烹制，鲜美异常。我国山岭众多，山区村民自然要“靠山吃山”。山野之中，小至山鸡、野兔，大至熊、鹿，都是山村乡民的家常便菜。在福建南山区生长的石鳞蛙，在江西庐山地区的石下生长的石鸡蛙，肉质细嫩，味道香醇，具有很好的滋补功效。
此外，我国江河纵横，湖泊遍布，产生了丰富的水生动植物。对各地村民的饮食生活带来了许多益处。淡水鱼如黄河鲤鱼、长江刀鱼、富春江鲥鱼等，都是当地乡民的家常便菜。此外，田螺、虾、蚌、蟹等，也是靠水吃水的村民的钟爱之物。
二、“自然本味”这是开发乡土菜应遵循的原则。乡土菜的独特风味与市肆菜馆、酒店的精工细作是有很大差别的。乡土菜点使用的是土原料、土烹制、土成品、土吃法，确实有独特的乡土气息，这乡土气息就是自然本味的一种表现形式。我们常常可以看到，一些黄发蓝眼者在马路边大吃烤白薯，住宾馆上街吃大排档，愈土的对他们来说愈洋，而外籍华人对传统的乡土风味更是徘徊不以、回味再三。
在当今都市饮食生活十分丰富的时期，食品工业化高度发展，人们更加追求健康食品，所以饮食又开始大唱“返璞归真”、“回归自然”的口号，而开发乡土菜正是在这股饮食潮流下被大众欢迎和重视的。乡土菜由于具有鲜明“乡土”特点，虽然它田园风味浓郁，但适应面较广，无论是四五星级的高档饭店抑或是家庭式的个体餐馆都离不开这些品种，真是高档客人的欢迎，中低档客人更由衷喜爱，它不仅为本地人所喜爱，对外地人也有魅力。
三、一种不正确的开发风潮。但现今，就在两年前餐饮业曾刮起一股猛烈的“复古”风潮，什么“土陶村”、“红湖会馆”，一个个名称土俗的餐馆相继出现，极力倡导“大块吃肉、大碗喝酒”以一种江湖气的食风勾起都市人强烈的“复古情绪”，其餐厅布置或是像开红湖宴饮，或是像开批斗大会，各种服务更是莫名新鲜。其菜品也几乎是清一色的“食不厌粗”：土腊肉、土泡菜等置于那些有着稀奇古怪名称的菜肴，其烹调方法也是随心所欲。这些新生餐馆，其经营策略不非是想用一个“怪”字招揽生意，利用人们的好奇心钩人上钩，一旦人们对其失去了新鲜感，见怪不怪之时就关门大吉了。这些餐馆从根本上违背了中国烹饪传统精神，不真正重视乡土菜肴的开发，却仅着眼“乡土”两字，以此做文章，妄图利用中国广博的历史文化，重现历史讨好世人，弄个本末倒置，忘了现代就是现代，现代人不想活在旧时代中。
结束语：乡土菜朴实美味，讲究“自然本味”，无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。饭店厨师应打开思路，放宽眼界，可将乡土菜尤其是那些尚未开发的民族乡土菜引进成移植或者将其细做，认真选料，精心加工，把握火候，调味地道，真正显出菜肴的“自然本味”来，定能吸引住高、中、低档的一批批客人。只要去做一个有心人，善于学习，一定能创新不凡的菜品来。
