馒头不白是什么原因



出锅的馒头颜色不够白，这通常与以下几个因素有关：1. 使用的是陈旧的面种。陈旧的面种在储存过程中，如果没有得到适当的照料，其酶活性可能变得不稳定，这会影响面团的质量，从而导致馒头颜色偏暗。2. 面团酸碱度不稳定。面团过于酸性，PH值偏低，会使蒸出的馒头显得较硬和缺乏光泽，表明酸碱度没有得到良好控制，影响馒头的白度。3. 面粉灰分较高。面粉中的灰分主要由麸皮组成，含量越高，馒头表面的光洁度就越差。例如，自行磨制的面粉由于去除了大部分麸皮，灰分较低，因此馒头可能不够白；而工业加工的面粉去渣率通常在60%-70%，保留了较多灰分，因此蒸出的馒头较为白净。4. 面粉本身的质量问题。如果面粉厂在加工过程中使用了发芽麦、新麦、秕麦或霉变小麦，面粉中的蛋白质可能受损，再加上环境因素的影响，面粉的结构会发生变化，也可能导致馒头颜色不够白。馒头在蒸制前如果过度膨胀、松塌或形状不良，也会影响其最终的色泽。
馒头在蒸制前需要适当醒发，醒发的时间与当时的气温有关。夏季醒发时间不宜超过15分钟，其他季节则需灵活调整。如果醒发时间过长，馒头体积过于膨胀，会影响其色泽，使其显得暗淡。馒头的光泽实际上是对光的反应，例如，面粉的水分含量不同，人的视觉感受也会有所不同。通常情况下，面粉水分含量较高，馒头会显得更粘，光泽度不如水分含量较低的面粉所蒸出的馒头。一些馒头店为了解决馒头色泽问题，可能会使用“馒头改良剂”，这样蒸出的馒头又白又大，口感松软。即使冷却后再加热，馒头仍然保持白色和柔软。然而，这种添加剂是不被允许的，实际上也没有必要使用。馒头的好坏不应仅仅以其色泽为标准。正如人们偏爱手工磨制的面粉因其自然风味一样，自然的才是真正的美味。因此，过于雪白的馒头未必就是优质馒头。