为了制作出辛辣又蹿鼻的芥菜丝，关键在于选择新鲜的芥菜、使用适当的调味料以及采用恰当的腌制方法。
1. 选择新鲜的芥菜：新鲜的芥菜含有更多的辣味成分，是辛辣味的主要来源。挑选时应选择叶片翠绿、茎部坚挺的芥菜，这样的芥菜更为新鲜且口感更佳。
2. 使用适当的调味料：为了增强芥菜的辛辣和蹿鼻味，应选择辣椒粉、生姜、大蒜等辛辣调味料。这些调味料不仅增加辛辣度，还能丰富口感层次。同时，食醋或酱油等调味品也有助于提升芥菜的风味。
3. 采用腌制的方法：腌制是关键步骤，能让芥菜丝的辛辣和蹿鼻味更加突出。将切好的芥菜丝与调味料混合后，放入密封容器，置于阴凉处腌制。腌制过程中，芥菜中的水分逐渐排出，调味料的味道则逐渐渗透，使芥菜的口感更加鲜明。腌制时间可根据个人口味调整，通常1-2天即可达到理想效果。
例如，将新鲜芥菜切丝后，加入辣椒粉、生姜末、大蒜末、食醋和酱油等调味料拌匀，装入密封玻璃瓶中，放在阴凉处腌制1-2天。这样制作的芥菜丝既可作为下饭菜，也可作为酒席小菜，风味独特。
