有机化学防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类和对羟基苯甲酸的酯类等。这些防腐剂通过未解离的分子起抗菌作用，需转变成相应的酸后才有效，被称为酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌有抑制作用，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性较高。
无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但主要作为发色剂使用。亚硫酸盐等能抑制某些微生物活动所需的酶，具有酸型防腐剂特性，但主要作为漂白剂使用。
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等防腐剂在食品中的应用广泛，它们不仅能够抑制霉菌、酵母及细菌的生长，还能保持食品的酸性环境，从而延长食品的保质期。丙酸及其盐类的特殊抗菌效果使其在面包等食品中具有独特价值。
亚硝酸盐和亚硫酸盐在防腐剂中的应用则有所不同。亚硝酸盐作为发色剂，能够赋予肉制品鲜艳的颜色，同时也具有防腐效果。亚硫酸盐则主要作为漂白剂使用，它能够破坏微生物所需的酶，从而达到防腐的目的。
综上所述，有机和无机化学防腐剂各有其独特的作用和适用范围。合理选择和使用这些防腐剂，可以有效延长食品的保质期，保证食品的安全性和质量。
