成都烤猪蹄怎么做好吃-成都烤猪蹄的做法

主料：猪蹄

配料：适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料

难度：中级掌勺

功效：

美食类型：小吃

季节菜系：川菜

成都烤猪蹄介绍

烤猪蹄是街边最经典的小吃，配上点小吃在适合不过的，今天我们把最简单的成都烤猪蹄制作方法分享给大家，在家中可以完成的，当然与街边碳烤还是有些小区别的。

成都烤猪蹄的做法：

1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒。

2、大火煮开，撇净浮沫(时间略久，尽量撇干净)。

3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块。煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料。

4、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油。

5、小火炖一小时上面，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油。

6、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出。取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面(此步可省略)。

7、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可(区别及温度设置参下文小贴士)。

8、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉(买成品辣椒花椒粉亦可)，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合。

9、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

成都烤猪蹄成品美食图：

成都烤猪蹄怎么做好吃技巧：

1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可。

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了。

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好。

4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清。

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤。

6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料。

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了。