麻辣牛肉，味道浓郁，搭配酒品堪称完美。下面分享三款东北人钟爱的凉菜。
你好，我在吉林从事美食行业，很荣幸能回答你的问题。
一、辣根木耳：
“木耳”是我家乡的特产，由它衍生的菜品深受当地人喜爱，比如这款“辣根木耳”，制作简单，食用起来非常过瘾。
在家庭制作时，有两点需要注意，否则会有中毒的风险。
1. 泡发干木耳的时间不宜过长，以免滋生细菌。
2. 泡发好的木耳，在食用前一定要用热水焯烫，再进行下一步烹饪。
二、酸甜萝卜苗：
新鲜的“萝卜苗”不仅鲜嫩多汁，还带有一丝萝卜的辛辣味。搭配酸酸甜甜的“山楂罐头”，口感变得丰富多样，而且有助于开胃解油腻。
做法也非常简单，只需到菜市场买一盘新鲜的“萝卜苗”，再搭配一瓶“山楂罐头”，口重的人还可以放少许盐，搅拌均匀即可享用。
三、凉拌心里美：
“心里美”萝卜生吃或凉拌都很好吃，味道甜甜的、脆脆的，很像水果。
凉菜可以是绝佳的下酒菜，也可以是开胃菜，甚至可以作为下饭菜。川菜以善于调味闻名，巴蜀大地的凉菜也是复合味鲜明，可俗可雅，可市井可文人，可江湖可庙堂，可咸可甜，可鲜可腊，可白味可红油，可麻辣可清淡。对我来说，爱吃的凉菜实在太多了，比如蒜泥白肉、口水鸡、麻辣鸡块、白斩鸡、腊香肠、腊猪肝、辣猪舌、红油耳丝、泡椒凤爪、卤牛肉、卤猪头肉、火腿肉、油酥鸭、凉拌黄瓜、糖渍番茄、凉拌莴笋丝、凉拌青菜头、凉拌三丝、麻辣萝卜丝、红油藕片、红油海白菜、麻辣土豆片、凉拌折耳根、白味豇豆、凉拌豆花等等。如果一定要找一道最爱的，那荤菜我会选择腊香肠，素菜我会选择凉拌折耳根。
这两道菜在川渝地区过年期间出现的频率最高，香肠是自家制作的，折耳根是去田梗上挖的，一荤一素的搭配里充满了年味、亲情、野趣等童年记忆中的农耕文明生活方式。
我最爱吃的凉拌菜是凉拌藕片拌花生米。准备一节洗净的莲藕，炒好的花生米。起锅烧水，把莲藕煮一下，煮五分钟左右，捞出过一下凉水。沥干水分切成藕片装入碗中备用，再把配料切一下，蒜头切成蒜末，装入碗中备用，碗中放一勺辣椒粉，一勺白芝麻，淋上热油激发出香味，放一勺食盐，放一勺白糖，放氏派两勺生抽，放两勺香醋，放一勺蚝油，搅拌均匀备用，然后把调好的料汁倒在藕片上，翻拌均匀，然后倒入炒熟的花生米，再次翻拌均匀，美食即成。
凉菜在宴席中是不可缺少的，在上菜次序上也是放在最前面的，起到开胃的作用。我最喜欢的三道凉菜是：
凉拌秋葵：
1. 秋葵冲洗干净，锅中加水，放入适量食盐和油，防止焯水后变色；
2. 下入秋葵，焯2-3分钟，捞出放入冰水中，用以保持爽脆的口感；
3. 小米辣、蒜末适量，加入生抽或者蒸鱼豉油；
4. 秋葵去头，对半切开，摆盘，浇上调好的料汁，即可。
需要注意的是，秋葵焯水时，不要去头，这样可以保证营养不流失。
擂辣椒皮蛋：
1. 辣椒放在无水无油的锅里，煸至表面变软、起皮；
2. 皮蛋切成四瓣备用；
3. 大蒜放入擂钵中捣成蒜泥，然后加入辣椒和皮蛋，捣碎；
4. 加入生抽、盐、鸡精等调料拌匀即可。
凉拌花生米：
1. 准备胡萝卜、芹菜、木耳，切丁、煮熟；
2. 花生放入热油中炸1-2分钟捞出，趁热加入少量白酒，拌匀；
3. 随后所有食材放置一起，加入调味料拌匀，即可。
我最喜欢的是凉拌素什锦，配料有黄瓜、木耳、西蓝花、腐竹、西红柿。调味料有盐、鸡粉、白糖、味极鲜酱油、米醋、蒜沫。拌匀装盘上桌。
还有毛豆、节耳根、肉丝带底，这些都是凉菜，也是热菜，也是河南的名吃，综合了热菜的鲜香和凉菜的爽口，是下酒的好搭配。
