芥菜酸菜的腌制方法主要包括以下步骤：首先准备食材和容器，然后处理芥菜，接着进行腌制，并注意储存。
在开始腌制之前，要准备好新鲜的芥菜、盐、一个无油无水的容器，以及可能用到的姜、蒜等调味食材。芥菜应该选择新鲜、无虫眼的，这样腌制出来的酸菜质量会更好。容器最好选择密封性好的，如玻璃罐或陶瓷瓦罐，以确保腌制过程中的卫生和密封效果。
接下来是处理芥菜的步骤。芥菜需要清洗干净，然后晾干或在阳光下晒至稍微有些蔫。这样可以去除芥菜中多余的水分，有利于后续的腌制过程。晾干的芥菜可以整颗腌制，也可以切成适合的大小，这取决于个人的口味和腌制需求。
腌制过程中，将处理好的芥菜放入准备好的容器中，按照一定的比例撒上盐。盐的比例可以根据个人口味来调整，但一般来说，每公斤芥菜用盐量在20-30克之间比较合适。在撒盐的同时，还可以加入一些姜片、蒜瓣等调味食材，以增加酸菜的口感和风味。然后，将凉白开水倒入容器中，水量要没过芥菜。最后，密封好容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
在腌制过程中，要注意观察和管理。一般来说，酸菜在腌制的前几天会开始产生酸味，并且容器中的水可能会变得浑浊。这是正常的发酵现象。但是，如果发现有异味或者发霉的情况，就需要及时处理或者丢弃。腌制完成后，酸菜可以取出食用，也可以继续储存在容器中，随取随用。储存时要注意密封和避免阳光直射，以保持酸菜的质量和口感。
总的来说，芥菜酸菜的腌制方法并不复杂，只需要掌握好食材的选择、处理、腌制和储存等关键环节，就能制作出美味可口的酸菜来。
