东北酸菜的腌制方法主要有熟腌和生腌两种。
熟腌酸菜的方法相对传统，常见于东北农村地区。首先，需要将大白菜经过沸水汆烫，这不仅能迅速受热收缩，还能起到消毒杀菌的作用。汆烫后的白菜过冷水并降温，然后码放在倾斜的木板上控水。待白菜彻底凉透后，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复踩压，直至码至起摞。接着压上酸菜石，等两三天出水后再次按压，并注满井水。腌制过程要确保无油操作，且温度控制在低温环境下，通常需要超过一个月以上才会食用，以确保酸菜腌透且亚硝酸盐不超标。
生腌酸菜的方法则更为便捷，省去了汆烫的环节。腌制时，将洗净晾干水分的大白菜一切两半，也可加入少许白酒。然后放入缸中，撒上一层盐，再压上一块大石头。在腌制过程中，同样需要保证全程无油，且对温度和湿度有一定要求。这种方法腌制的酸菜口感爽脆，但需要注意腐烂的情况。
除了上述两种主要方法外，还有一些其他的腌制技巧，如切丝腌制和隔水腌制。切丝腌制是将大白菜切成均匀的丝后，再进行腌制，这种方法可以缩短腌制时间。而隔水腌制则是利用食品级塑料袋将白菜与盐水隔开，通过发酵来制作酸菜，这种方法的特点是酸菜不易腐烂且颜色好看。
总的来说，东北酸菜的腌制方法多种多样，但无论哪种方法都需要严格控制腌制条件，如温度、湿度和油的接触等，以确保酸菜的品质和口感。同时，腌制时间也是影响酸菜质量的重要因素，通常需要足够的时间来让酸菜充分发酵并达到最佳口感。
