为什么腌萝卜的水上会浮现白色泡沫

腌萝卜坛口的水面出现白色泡沫，主要是由于表层汤汁的氧气含量较高，适宜杂菌而非乳酸菌的生长。乳酸菌是厌氧菌，需要在无氧环境下繁殖，而表层的氧气环境不利于它们大量繁殖。相反，杂菌则倾向于在有氧环境中大量生长，因此搅动坛子使底部的乳酸菌上升，抑制了杂菌的生长，从而减少了白沫的形成。

为了防止这种情况，腌菜过程中需要注意控制坛内的氧气环境。使用瓦罐而非玻璃罐有助于维持厌氧环境，因为瓦罐密封性更好。另外，使用冷开水制作盐水可以避免细菌污染，每次清洗泡菜后都要用冷水彻底清洗，以保持腌菜环境的清洁。参考资料指出，泡菜的制作和保存需要特别留意这些细节。