酒精为什么可以给柿子脱涩?

柿子的涩味是因为柿果里面含有可溶性单宁，所以在食用前必须将可溶性单宁转化为不溶性的，就是让它除去涩味。

脱涩的原理，是给柿子制造一个低氧的环境，使柿子进行缺氧呼吸的中间产物乙醛等与单宁结合，形成不溶性的物质。

选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8－10ml酒精(最好加入适量醋酸)或白酒逐层喷洒，装满后密封。室温下4－5天即可脱涩。此法脱涩的柿子具有特殊香味。

把收下的涩柿子分层装入能密闭的容器内，每层柿子果面均匀喷洒一定量的35%的酒精或好些白酒（一般1公斤柿子用10毫升左右的35%酒精），装满柿子后密封，在18～20℃条件下经5～6天即可脱涩。用于柿子脱涩的酒精中加入适量的醋酸乙酯（每升955酒精加入33克醋酸乙酯）脱涩效果更佳。