清蒸鱼属于家家户户都会做的一道美食，一般做出来肉质鲜嫩，入口即化。不过每家的技巧都不太一样，做蒸鱼最主要的就是一个字鲜，所以选材上出现问题的话再怎么样都弥补不了了。本期的粤菜文化，讲讲鲈鱼的做法。
如何挑鲈鱼
1、观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
2、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3、嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4、摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
6、看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。
鲈鱼的做法：
1、将杀好的鲈鱼表面及肚膛内清洗干净，在背部划花刀。
2、将料酒、盐、白胡椒粉均匀抹至鱼全身，腌制10分钟左右。
3、大葱、姜、辣椒切丝备用。
4、将少许切好的大葱、姜、辣椒丝平铺碗底。
5、将鲈鱼码在上面，肚膛内塞少许葱、姜丝，再在鱼上面码少许姜丝。
6、锅内加水浇沸，再将鱼放锅内中火蒸10分钟左右。关火虚蒸3分钟。
7、将胡椒粉、白糖、高汤、鸡精、盐、生抽搅拌至白糖融调成味汁。
8、蒸好的鱼取出去除汤汁及葱、姜丝。
9、再将盛余的葱、姜、辣椒丝码在鱼身上。
10、锅内加油烧至冒烟。
11、热油从鱼头淋至鱼尾听到呲呲响，最后淋上调味汁即成。
小窍门
1、做清蒸鱼的时候注意水开后再上锅蒸，不可凉水时就放鱼蒸，会影响口感。
2、鱼蒸好后盘里的汤水比较腥，一定要倒掉。
3、浇在葱姜上的油一定要热。
