1. 蔬菜富含各种维生素，如维生素A原（胡萝卜素）、维生素C、B1、B2等。胡萝卜、韭菜、菠菜等含胡萝卜素较多；金针菜、草头等含维生素B1较多；菠菜、芥菜等含维生素B2较多；辣椒、番茄等含维生素C较多。
2. 蔬菜是人体矿物质的来源，如钙、铁、磷等。菠菜、芹菜等含有丰富的铁盐；洋葱、丝瓜等含有较多的磷；绿叶蔬菜含有丰富的钙；海带、紫菜还含有丰富的碘。
3. 蔬菜能中和胃酸，维持体内酸碱平衡。蔬菜属碱性食品，能中和高蛋白食品的酸性。
4. 蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，预防便秘。蔬菜还含有各种芳香油和有机酸，增加风味。
5. 蔬菜的营养价值与颜色密切相关，颜色越深营养价值越高。同类蔬菜不同部位，颜色不同，营养价值也不同。
6. 蔬菜中含有大量水分和维生素、无机盐、纤维素等，是人体所需营养的重要来源。
7. 蔬菜中的无机盐多为碱性，有利于维持体内酸碱平衡。但某些蔬菜中的草酸会影响人体吸收，应先用开水漂烫去除草酸。
8. 蔬菜中的纤维素、半纤维素等成分可阻止或减少胆固醇的吸收，有利于防治动脉粥样硬化症。
9. 蔬菜中的维生素、矿物质等成分对多种疾病有辅助治疗作用，如感冒、便秘、高血压等。
10. 蔬菜不宜贮藏过久，某些蔬菜中的硝酸盐会还原为亚硝酸盐，引起中毒。未成熟的西红柿、野蘑菇、鲜黄花菜等含有一定的毒素，不宜食用。
