见证取样工作是由监理工程师来执行的，这是由其专业职责决定的。
见证取样属于建设工程施工监理的一部分，涉及对材料和施工质量的监督和评估。相比之下，监理员的主要职责在于施工现场的日常管理，包括协调各方工作、确保工程进度和安全，但并不具备对工程质量进行抽样检测的资格。
而监理工程师则具备进行见证抽样的资格，他们不仅负责施工质量的监测、检验和评定，还承担监督施工现场各类验收、质量评定等职责，确保工程的合法合规性和质量可靠性。
此外，监理工程师还能够对施工现场进行及时的质量分析和报告，这为工程的后续决策提供了重要的依据，确保项目能够顺利进行。
因此，见证取样工作的执行者必须是具备相应专业能力和资格的监理工程师，而不是仅仅负责现场管理的监理员。
综上所述，见证取样工作要求执行者具备一定的专业技术和职责范围，这使得监理工程师成为了唯一合适的执行者，而监理员则更多地专注于现场管理。
