大蒜，又称胡蒜，性温味辛，醇香可口。根据《本草纲目》记载，大蒜“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积肉食，此其功也。”它还被称为“廉价药膳”。现代医学研究指出，大蒜富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、C和钙、磷、铁等营养成分。
发酵黑蒜，学名为醗酵熟成黒にんにく，起源于日本三重县2003年的一项创新成果。日本著名医学家、弘前大学医学部教授佐佐木甚一通过白鼠实验验证，黑蒜的有效成分可显著提升免疫力，并对癌细胞具有强烈的抑制作用。他还预测，黑蒜产业将成为“新产业的导火索”。日本著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究表明，在300多种具有抗氧化损伤功能的食品中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。
日本的研究结果表明，黑蒜具备降血压、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力等多种功效。这些功效已在日本科研界和黑蒜服用者中得到充分认可。日本各大媒体争相报道黑蒜的神奇功效，国内掀起抢购热潮，黑蒜在日本长期处于供不应求的状态。目前，这股热潮已扩展至欧美和亚洲地区。
在中国，黑蒜加工仍处于起步阶段，对国民的影响也刚刚开始显现。黑蒜的主要功效来源于其富含的三种独特成分：艾乔恩（アホエン）、多酚类物质（ポリフェノール）和游离氨基酸。其中，艾乔恩具有极强的抗血栓、分解脂肪、抑制胆固醇生成、提高大脑活性化及预防多种慢性病等功效，它是黑蒜独有的成分。
多酚类物质具有超强的抗氧化能力，能延缓衰老，增强免疫力。黑蒜中的多酚类物质含量是生蒜的10倍以上，在所有食品中仅次于巧克力，位居第二。游离氨基酸更易于被人体吸收，其中S-烯丙基半胱氨酸（S-アリルシステイン）成分还具有预防心肌梗塞、脑梗塞和动脉硬化等功效，其含量是生蒜的1.5倍。
通过发酵熟成，生蒜中含有的刺激性成分被转化为无蒜臭、低刺激性的S-烯丙基半胱氨酸。因此，食用黑蒜不会产生难闻的气味及刺激肠胃的感觉。
