夜盲症是由于夜间视觉能力下降所引起的一种病症。在人眼中，视网膜上分布着两种细胞：圆锥体细胞和细长形杆状细胞。这两种细胞中的感光物质都是视紫红质，它由视黄醇（维生素A）参与的蛋白质构成。当光线照射时，视紫红质会发生结构变化，引发神经冲动传递至大脑，形成视觉影像。但在光线变暗时，由于缺乏视紫红质，眼睛对光的敏感度下降，导致看不见物体。正常情况下，人体内有足够的维生素A，在视网膜和肝脏酶的作用下，促进视紫红质再生，恢复对光的敏感性，使人在暗处也能看见物体。但若机体缺乏维生素A，视紫红质的再生不仅缓慢而且不完全，导致暗适应能力下降，即夜盲症。
有人将眼睛比喻为精密的照相机，视网膜就像底片，将眼睛接收到的信息和感光进行显像，形成视觉。维生素A作为感光物质，当其缺乏时，就无法使照片感光，也就无法产生视觉。在晚上，由于光线较弱，消耗更多的维生素A，因此称为夜盲症。维生素A是脂溶性维生素，主要来源于动物性食物，如各种动物的肝脏、蛋黄、乳类等。植物性食物中的胡萝卜素被称为维生素A原，在肝脏酶的作用下转化为维生素A。然而，人体对维生素A的吸收利用率较低，一般吸收利用率为摄入量的1/3，而吸收后转化为维生素A的只有吸收量的1/2。因此，胡萝卜素的生理效价只相当于维生素A的1/6。富含胡萝卜素的食物主要是橙黄色和绿色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、油菜、荠菜、马兰头等，每500克含胡萝卜素14毫克以上，每天只要吃120克-150克就能满足儿童对维生素A的需要。雪里蕻、小白菜、西红柿、柿子椒等每500克含胡萝卜素为1.5-7.4毫克。
维生素A耐热，短时间烹调破坏极少，但在空气中易氧化失去生理活性，也能被紫外线破坏。维生素A的主要来源是动物性食物，如各种动物的肝脏、蛋黄、乳类等，而植物性食物中的胡萝卜素在肝脏酶的作用下转化为维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都属脂溶性质，所以每餐摄入一定量的脂肪，能促进维生素A和胡萝卜素的吸收。我国成年人维生素A的推荐量为：男性800微克视黄醇当量，女性为700微克视黄醇当量。特别提醒，用眼过多的朋友，特别是晚间看电视、用电脑时间长的人要注意，晚间用眼所消耗的维生素A要比白天多，如果不注意从膳食中摄取维生素A，不仅对视力有影响，还可能有其他不良影响。
