在处理鱼的时候，我们首先要确保彻底清除鱼鳃，特别是所有的鳃片，以避免烹饪后鱼头夹沙，影响口感。鱼鳃中的沙粒如果未能清除干净，会严重影响鱼肉的质感和味道。
对于颔鳞，也就是鱼下巴到肚裆连接处的鳞片，因为它们紧贴皮肉，而且难以被发现，常常是鱼腥的主要来源。在处理鲫鱼和大多数海洋鱼类时，需要使用刀具将其削除。这种操作看似简单，但需要细心和耐心，以确保鳞片被彻底清除。
此外，鱼类的腹内黑衣也需要被刮洗干净。这条黑衣不仅影响鱼的外观，还会产生腥味，所以一定要仔细清理。常见的如鲢鱼、鲫鱼和鲤鱼，都具有这样的特性。
鱼腹内的血筋，特别是在鱼的腹腔深处和脊椎骨下方，隐藏着一条血筋。在加工时，需要用尖刀将其挑破，然后彻底冲洗干净，以去除腥味和血味，确保鱼肉的鲜美。
鱼鳍在烹饪后能够为鱼肉增加美观度，但如果鱼鳍零乱或松散，反而会影响整体的美观。因此，在处理鱼时，可以适当修剪鱼鳍，或者全部剪去，使鱼形更加美观。
对于鱼肉中的筋，如鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细长的酸筋。在处理时，需要将其剔除。首先，用手指沿着鱼身从头到尾摸到一条深色的线，这条线下面就是酸筋。在鱼身最前面靠近鳃盖的地方割一刀，可以看见白色的酸筋。然后，一边用手捏住细筋往外轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，将酸筋抽出。这样处理过的鱼，烹饪时味道会更加鲜美。
