牛肉香肠的制作方法主要包括以下步骤：原料整理、制馅、灌装、烘烤或晒干以及储存。
首先，原料整理是关键。需要选用健康无病的新鲜牛肉，最好选用后腿肉，剔除骨头、筋腱，用冷水浸泡后沥去水分。接着，将牛肉绞成1厘米的小块，同时准备好去皮的猪肥膘肉，切成同样大小的方丁，用温水漂洗一次后沥水备用。
接下来是制馅。将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入适量的精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓至充分混合均匀，放置一段时间后，再加入白色酱油、白糖、白酒混合搅拌均匀，即成肠馅。
灌装环节紧随其后。需用温水将猪肠衣泡软、洗净，然后使用灌肠机或手工将肠馅灌入肠衣内。灌肠时需注意每隔一定长度结扎为1节，并发现有汽泡时用针板打孔排气。灌完扎好的香肠需放在温水中漂洗一次，以除去肠衣外沾附的油污等。
之后是烘烤或晒干过程。将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。若使用烤炉，需控制炉内温度先高后低，在70～60℃之间烘烤约3小时。烘烤过程中需随时查看，当肠体表面干燥时即可出炉。最后，将香肠挂在通风处风干3～5天，待肠体完全干燥、手感坚挺时，即为成品。
储存方面，应确保香肠在通风良好的环境下保存，避免潮湿和阳光直射，以延长其保质期。
总的来说，牛肉香肠的制作方法需要精心挑选原料、科学配制馅料、严谨灌肠、合理烘烤与晒干以及妥善储存等环节相结合，才能制作出鲜美可口、质量上乘的牛肉香肠。
