对于剩余的卤菜，如何妥善保存以防止变质，是一门需要掌握的技巧。首先，要确保剩余的卤菜重新回卤，这样做不仅能够保证其不变质，还可以避免肠胃不适。具体操作是将剩余的卤菜单独放入一口锅中，使用10斤的卤水，再加入适量的自来水、鸡精、味精、白糖和糖色，以及适量的卤料包。其中，加入自来水是为了防止卤水过咸，自来水与卤水的比例可以根据剩余卤菜的多少进行调整。而适量的卤料包则能使卤菜的味道不会变淡。
接着，将卤水烧开（保持似开非开的状态，并捞出血沫），然后将卤菜放入锅中，继续煮沸后关火，让卤菜在卤水中浸泡3分钟。之后，就可以出锅并冷却。若在夏天未冷却直接装盘，6小时后可能会开始变味、发酸。因此，出锅后要尽快冷却，装盘时要注意环境温度，避免变质。
如果卤菜变得干燥，可以在晚上用冰水浸泡一夜，这样不仅能够使卤菜发涨，使其重量增加，还能避免颜色变黑。浸泡时，冰水中加入1两卤料和30克盐，这样既能保持卤味不变淡，又能使卤菜更加香浓。
第二天早上，再按照上述方法进行回卤。同时，保持回锅卤水上面有2公分的卤油，这样回卤后的卤菜才会显得油光鲜亮。
