一种新的酱油制作方法利用了啤酒废酵母和酒糟作为原料，这种方法使用了一种特定的复合酶。这种复合酶由复合纤维素酶30%，壳聚糖酶10%，中性蛋白酶30%，糖化酶25%，果胶酶5%组成。该方法首先将复合酶与水按照1:10的比例混合，水温需低于40度，pH值设定在6.5。然后将酵母与酒糟按一定比例混合，进行升温灭菌处理，适度变性，最后与酱油曲混合时加入0.3‰的复合酶液体，进入正常的发酵过程。
这种方法是一种多酶制剂的复合配方，能够显著降低酱油的生产成本，并提高酱油中氨基酸态氮和无盐固形物质的含量，同时丰富其香味物质。此外，该产品的生产过程中会产生一定数量的壳寡糖，具有保健性能，显示出巨大的商业价值。
另一种采用啤酒酵母泥生产核酸特鲜酱油的方法则有所不同。此方法以啤酒酵母为原料，通过浓盐法提取蛋白质和核酸，然后选用麦芽根为基质，从中提取出5’-磷酸二酯酶，利用酶法水解破壁后的酵母细胞中的蛋白质和核酸，以获取具有极强增鲜力的5’-核苷酸。
通过盐法提取和酶法水解后得到的水解液，与酱油发酵料混合，进一步调制成色香味俱佳的超鲜酱油。这种方法能够提高啤酒酵母泥中蛋白质和核酸的提取率，为生产高质量酱油提供了新的技术途径。
这些方法不仅提高了酱油的质量，还提升了生产效率和成本效益，为酱油产业的发展注入了新的活力。
