饭店的成本费用主要包括营业成本和期间费用，具体涉及到原材料、人工费用、广告宣传费等。营业成本主要涵盖直接材料商品进价成本，如餐饮部的原材料和调料，以及为销售而购入的商品价格及相关费用。
期间费用则包括营业费用、管理费用和财务费用。营业费用包括运输费、保险费、燃料费、水电费、广告宣传费、差旅费等。管理费用则包括公司经费、工会经费、职工教育经费、董事会经费、税金、折旧费等。财务费用则包括利息、汇兑损失、金融机构手续费等。
营业成本核算主要通过“营业成本”账户进行，餐饮成本核算则通过核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。期间费用核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”账户，汇集和反映各项费用的支出情况。
为了更好地控制成本，餐饮核算员需要将每日所领物品的领料单汇总，算出当日的食品成本额，并通过餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率。月末通过借“营业成本”贷“原材料”账户结转餐饮成本。同时采用“假退料”的方法进行调整，即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”账户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。
期间费用核算时，营业费用、管理费用和财务费用的费用发生时分别借记“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”账户，贷记“现金”、“银行存款”、“应付工资”等账户。期末将本期发生的各项费用直接入当期损益。
管理费用账户按以上明细项目设置，财务费用发生时记入该账户借方，应冲减财务费用的利息收入、汇兑收益等记入本帐户的贷方。期末将余额转入“本年利润”账户。
