白术，又名山蓟、山精，是菊科植物白术的干燥根茎。每年霜降至立冬期间，人们会采挖白术，去除茎叶与泥土，经过烘干或晒干后即可入药。烘干后的称为“烘术”，晒干的则称为“生晒术”。白术性温、味苦甘，归脾、胃经，主要功效在于补脾、益胃、燥湿、和中，可用于治疗脾胃虚弱导致的不思饮食、倦怠少气、虚胀、泄泻等症状，以及痰饮、水肿、黄疸、湿痹、小便不利、头晕、自汗等病症，是常用的中药材。
市场上常有不法商贩用菊三七、土木香的根，或白芍根的头部切片来冒充白术。要辨别真假，可以从以下几个方面入手。真品白术的外形呈拳状团块，有不规则的瘤状突起，长度在5～8厘米，直径2～5厘米，表面为灰黄色至棕黄色，有浅而细的纵皱纹。在瘤状突起的顶端，通常可见茎基残迹或芽痕，须根痕也较为明显；断面不平坦，烘术的断面为淡黄白色，角质，中央时有裂隙。生晒术的断面皮部类白色，木质部淡黄色至黄色，有散在的油点；闻之气味清香，尝之味甜微辛，嚼之略带黏性。
伪品菊三七根与真品相似，但长度较短，约在3～6厘米，表面为灰棕色或棕黄色，有断续的沟纹，顶端有茎基，下端有细根断痕。伪品的断面色泽与真品有显著差别，呈灰棕黄色；闻之气微，口尝味甘淡，后味微苦，嚼之无黏性。现代药理研究表明，白术具有显著而持久的利尿作用，能降低血糖，延长凝血酶元时间和凝血时间，并具有抗菌和强壮作用，而菊三七等伪品则不具备这些功效，故不可替代白术药用，误服伪品可能会贻误治疗，因此仔细辨别是必要的。
