乙级麦芽酚能提高颜色吗为什么
来源：动视网
责编：小OO
时间：2024-09-04 23:47:14
乙级麦芽酚能提高颜色吗为什么
乙级麦芽酚能提高颜色，可以使罐装熟肉呈粉红色，乙级麦芽酚防止肌红蛋白降解的发生。在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。
导读乙级麦芽酚能提高颜色，可以使罐装熟肉呈粉红色，乙级麦芽酚防止肌红蛋白降解的发生。在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。
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乙级麦芽酚能提高颜色吗为什么
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