切肉是顺着纹路切还是逆着纹路切



切肉的方式取决于肉的种类和个人喜好。
1、肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"川"字状。"纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断。适合"纵切"的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。
2、"横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。"横切"会把肌肉纤维切断，让肉容易一口咬断。适合"横切"的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。
3、牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切。鸡肉组织细嫩，几乎没有筋络，切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切，让烹饪后的菜肴保持美观。