灌香肠肉切成小块壮、条状、碎末状、颗粒状。
1、小块状：将肉切成小块，为1厘米的立方体；这种形状的肉在灌制时较易填充，而且在烹饪时可以更快地吸收热量，使香肠熟透。
2、条状：将肉切成细长条，长度为2到3厘米，宽度和厚度较小；这种形状的肉在灌制后可以使香肠有较好的嚼劲和纹理感。
3、碎末状：使用绞肉机将肉绞成肉末或肉泥；这是最常见的做法，因为肉末可以很容易地填充进肠衣中，制作出来的香肠质地均匀细腻。
4、颗粒状：将肉切成小颗粒，大小介于小块和肉末之间，这样可以保留一定的肉感，同时便于灌制。
5、灌香肠，又称为制香肠，是一种将调味过的肉馅填充到肠衣中的食品加工方法；这种加工方式可以追溯到古代，当时为了保存肉类而将其制成香肠；灌香肠已经成为世界各地广泛流行的食品制作方式，尤其在欧洲和北美地区。
