用水蒸气蒸馏法提取花椒中挥发油的影响因素有以下几点：
1. 原料的影响：花椒的种类、产地、采摘时间等都会影响到其中挥发油的含量和种类。
2. 蒸馏温度和时间的影响：温度越高，蒸馏时间越长，挥发油提取量越多，但也可能导致挥发油中的成分发生变化。
3. 压力的影响：加压蒸馏可以提高挥发油的提取率，但也会增加设备的复杂性。
4. 水质的影响：水质会影响到蒸馏效果，因为水中的杂质可能会影响挥发油的提取。
5. 设备的影响：设备的材质、结构、气密性等都会影响到挥发油的提取效果。
6. 操作的影响：操作人员的熟练程度、操作规范等都会影响到挥发油的提取效果。
综上所述，用水蒸气蒸馏法提取花椒中挥发油时，需要注意控制原料、蒸馏温度和时间、压力、水质、设备以及操作等因素，以保证提取效果和挥发油的质量。
