福鼎白茶依据不同的树种和原料，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个等级。白毫银针根据感官品质差异，分为特级和一级；白牡丹分为特级、一级、二级、三级；贡眉分为特级、一级、二级、三级；寿眉分为一级、二级。以下是福鼎白茶各等级的特征和工艺：
1. 白毫银针：
采摘：选用大白茶或水仙茶树的单芽，以春茶头一、二轮的顶芽为最佳。成茶后，芽头肥壮，身披白毫，挺直如针，色白如银。
工艺：采用日晒、复式萎凋等自然萎凋工艺。先晾至含水率20-30%，再晒干至10-20%，最后文火烘至足干。晴天可先晒后风干。精茶经拣剔后复焙，趁热装箱。
口感：茶芽竖立有致，冲泡后茶色清亮杏黄，毫香浓显，茶香甜长，入口甘馨鲜爽。
2. 白牡丹：
采摘：以大白茶或水仙茶树的一芽一、二叶为原料，呈绿叶夹银白毫心状。主要采摘期为春、秋两季，以春茶为主。
工艺：推荐室内自然萎凋或复式萎凋。精制时，拣除梗、片、蜡叶、红张、暗张后烘焙，火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。水分含量为4～5%时，趁热装箱。
口感：叶底浅灰，叶脉微红。内质毫香，味鲜醇，无青气和苦涩味，汤色橙黄，清澈明亮。
3. 贡眉：
采摘：使用群体种茶树的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成。外形较白茶瘦小，形似眉毛。
口感：毫显而多，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮。主脉迎光透视时显红色，味醇爽，香鲜纯。
4. 寿眉：
采摘：采摘期涵盖春、夏、秋三季。原料以一芽四叶或是不带芽的叶片或嫩梢为主。
口感：滋味以甘甜为主，略有清香和花香。存放过的寿眉，滋味转为甘甜、清香，煮过后的寿眉有糯香、枣香、药香，年代久远的呈现陈香味。
