芥末，又称芥子末或芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨而成的粉状调料。这种调料微苦而辛辣，味道独特，能够为泡菜、腌肉或沙拉增添风味。它也可以与生抽搭配，成为生鱼片的美味调料。
芥末富含芥子油，这种成分赋予了芥末强烈的辣味，可刺激唾液和胃液分泌，开胃强食欲。芥末还有解毒功能，有助于消除鱼蟹等食物的毒性。它还对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等有一定效果。芥末油具有美容养颜的功效，在美体界，它是很好的按摩油。
在烹饪时，应适量使用芥末，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇和眼疾患者应少食或不食。将芥末与糖或食醋混合，可以缓解辣味，使其风味更佳。当芥末出现油脂渗出并变苦时，不宜继续食用。
日常生活中，通常使用的是芥末粉或芥末酱，以颜色正、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏应密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。
芥末（泽芥末或山葵）原产于日本，自古以来就被视为一种自然药草。如今，芥末已成为日本料理的重要调味料之一，特别是在荞麦面、生鱼片和寿司中广泛使用。通常，我们将芥末的根研磨成调味料，新鲜研磨的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。
西洋芥末，即辣根，与日本芥末在外观上看起来完全不同，但它们的辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度通常比日本芥末强1.5倍。
