手拉面怎么和面

制作手拉面时，和面是一个关键步骤。首先需要注意的是水的温度。冬季应使用温水，其他季节则用凉水，以确保面团的温度维持在30℃左右。在这个温度下，面粉中的蛋白质吸水性最佳，可以达到150%，面筋的生成率也最高，质量最佳，具有最好的延伸性和弹性，非常适合抻拉。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水性和质量会随温度下降而降低；而超过30℃，面筋生成也会减少。温度达到60℃时，蛋白质会变性，失去其性能，因此要保持面团在最适合抻拉的温度范围内。

其次，在和面时还需要适量加入水和灰。水的作用是通过渗透压作用，使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别能增强组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白的粘性，从而提高面筋的生成和质量。灰，实际上是一种碱，但不同于普通碱，它是用戈壁滩蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。将蓬灰加入面团中，不仅能赋予面条一种独特的香味，还能使拉出的面条更加爽滑、透黄、筋道有劲。

在具体操作过程中，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这表明和面过程中需要反复揉捏，以确保面团充分融合，质地均匀。每遍水和灰的加入量和揉捏时间都要严格控制，以达到最佳效果。通过这样的方法，可以使面团质地更佳，拉面时更容易成型，口感也更加细腻。