红烧鱼的正宗做法需要先准备好鱼、葱姜蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、白糖、盐等食材。将鱼处理干净后，两面划几刀，方便入味。接着，热锅凉油，将鱼煎至两面金黄，盛出备用。然后，锅中留底油，放入葱姜蒜和辣椒爆香，再加入煎好的鱼，倒入料酒、生抽、老抽、白糖和盐，加入适量的水，大火烧开后转小火慢炖。炖煮过程中，可以用勺子轻轻地将汤汁浇在鱼身上，让鱼更加入味。最后，收汁后即可出锅，撒上葱花即可食用。这样做出来的红烧鱼肉质鲜嫩，汤汁浓郁，非常美味。
在具体操作时，还需要注意一些细节。比如，煎鱼时要等一面煎至金黄后再翻面，避免鱼皮破损；炖煮时要控制好火候，避免汤汁烧干或鱼炖过头；如果喜欢辣味，可以适当增加辣椒的用量，或者根据个人口味调整调料的比例。
此外，红烧鱼的做法因地域和个人口味不同而有所差异。有些地方的红烧鱼会加入豆瓣酱、花椒等调料，增加香辣味；有些地方则会加入醋或糖色，让鱼的颜色更加红亮。因此，在制作红烧鱼时，可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新。
总之，红烧鱼的正宗做法并不固定，关键是要选用新鲜的食材，掌握好烹饪技巧和火候，以及根据个人口味进行调味。这样才能做出一道美味可口的红烧鱼。
